Da l'Enologo - n°3 Marzo 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

La Ribolla gialla è un vitigno generoso ed esprime caratteristiche organolettiche diverse a seconda della zona di coltivazione.

In Friuli trova il suo habitat naturale ed è qui che è nata. Può esprimersi in diverse proposte enologiche: dal vino fermo, nelle sue varianti “in bianco”o “macerata”, alla versione spumante. Nei tempi passati si beveva con le castagne, ancora torbida, in una forma frizzantina che prevedeva un parziale raffreddamento durante la fermentazione lasciandola poi rifermentare appena tolta dal freddo. Forse da qui il nome di “ribolla”.

Nella versione più comune di vino fermo trova la sua massima collocazione in collina sia nel Collio che nei Colli orientali del Friuli. Vuole zone soleggiate esposte prevalentemente a sud-sud ovest. Non cerca fondovalle o zone umide dove non riesce a maturare completamente. La sua componente aromatica si completa solo con la giusta maturità e quindi l’alta collina risulta la collocazione ideale tenuto conto della tardività del vitigno.

Le caratteristiche organolettiche della Ribolla, nella sua versione comune di media collina, si presentano con sentori di mela verde e di limone, agrumi e con spiccata acidità e sapori freschi e salini. Se la troviamo su esposizioni sud-sud ovest, con basse rese e di alta collina, la Ribolla assume un’eleganza prorompente, con meno acidità, sentori di mela matura e colore leggermente più carico. In pianura, dove anche le produzioni medie risultano più elevate, presenta caratteristiche organolettiche più semplici, con acidità più evidenti, sentori di limone e cedro e colore più scarico e con evidenti riflessi verdi.

La vinificazione tradizionale in bianco della Ribolla Gialla

La vinificazione tradizionale in bianco prevede prima di tutto una raccolta tardiva, generalmente verso la fine di settembre, con gradazioni zuccherine non elevate che nelle versioni più importanti raggiunge i potenziali 13,5 gradi alcolici. La media di collina si attesta intorno ai 12.5/ 13 gradi alcolici.

Viene generalmente raccolta a mano, in cassette o nei carri vendemmia. Arrivata in cantina l’uva può essere o no diraspata e pressata con le tradizionali presse pneumatiche. Viene fatta una separazione dal vino fiore a quello “pressato” per evitare la cessione di troppe catechine che possono risultare eccessive se la colorazione della bacca alla raccolta risulta essere di un giallo intenso. Quindi dopo la pressatura soffice, il mosto viene chiarificato con enzimi o bentonite e quindi, dopo il successivo travaso, posto a fermentare generalmente in tank d’acciaio inox utilizzando lieviti selezionati oppure indigeni. Dopo i tradizionali 7/14 gg di fermentazione a seconda della gradazione zuccherina, può essere travasato o lasciato sulle sue fecce con successivi rimontaggi per favorire l’estrazione dei composti derivati dalla lisi dei lieviti che lo possono rendere più morbido e strutturato.

La fermentazione può avvenire anche in legno, in contenitori da 225 litri o più, per trovare equilibri organolettici diversi, con o senza la fermentazione malolattica.

Questa, per la verità non molto ricercata, fa sì che si ottenga una morbidezza più decisa, smussando l’acidità che naturalmente le appartiene.

Nel caso della classica fermentazione in acciaio inox, il vino, dopo opportune chiarifiche peraltro non sempre necessarie per la poca presenza di proteine, viene imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia. Se la fermentazione avviene in legno e quindi con frequenti batonage, l’imbottigliamento si sposta più avanti per permettere un maggior contatto del vino con i lieviti.

Le Ribolle “Orange”

Da qualche tempo la Ribolla è anche oggetto di lunghe macerazioni prefermentative, durante la fermentazione oppure anche post fermentative che possono durare addirittura sette mesi. Le macerazioni possono avvenire in acciaio inox, in legno oppure in anfore di terracotta. Si ottengono così le Ribolle cosiddette “orange” con caratteristiche decisamente diverse. Le note descrittive più comuni di questi vini molto particolari e che in Friuli hanno trovato origine, sono quelle di colorazioni oro intenso, con profumi che ricordano le spezie, fiori secchi e te’. In questi casi il tannino, che facilmente si estrae dalla buccia, diventa un elemento caratterizzante le Ribolle che appartengono agli “orange wines”.

La Ribolla e la versione spumante

Nell’ultimo decennio ed anche prima in alcuni casi, la Ribolla ha trovato una sua particolare espressione nella versione spumante. Scelta per la sua spiccata acidità e per il suo basso grado alcolico, è diventata lo spumante di riferimento specialmente in pianura. La presa di spuma viene fatta quasi sempre utilizzando il metodo Charmat, molto adatto alle fresche bollicine di questo vitigno, anche se il metodo classico viene utilizzato da alcuni produttori che ricercano maggiore complessità olfattiva e strutturale nella presa di spuma in bottiglia.

Concludendo con la descrizione dei vari metodi di vinificazione della Ribolla si può evidenziare l’ecletticità di questo vitigno che ha trovato in Friuli una collocazione ideale ma anche rappresentativa di questo grande territorio vitivinicolo.

Punti di forza della Ribolla Gialla

Quali sono i punti di forza di questo vitigno autoctono che, tra l’altro, sta concentrando su di sé anche le attenzioni dei vignaioli delle aree limitrofe al Friuli Venezia Giulia?

• Ribolla gialla è un bel nome e piace pure ai mercati esteri;
• è un vitigno di buona vigoria e produzione alta e costante;
• è un vino immediato, semplice, facile e pulito;
• è un vino a contenuta gradazione alcolica;
• è un vino eclettico che si presta a essere lavorato nella sua versione “ferma” o spumantizzata, in purezza o in uvaggi;
• è un ottimo aperitivo; può essere abbinato con molti piatti di pesce, zuppe o antipasti delicati di carni e verdure;
• raccoglie il consenso unanime degli esperti e degli appassionati, soprattutto nella sua versione spumantizzata.

Punti di Debolezza della Ribolla Gialla

• Non ha un nome di territorio e, perciò, è difficilmente tutelabile;
• non si presta all’invecchiamento;
• anche nell’area del Brda sloveno si produce, da sempre, la Rebula che i vignaioli di quel territorio vogliono tutelare;
• pure i vignaioli veneti sono interessati alla valorizzazione del vitigno.

Per la sua tutela in chiave friulana, si è aperto un tavolo di lavoro con la Slovenia. In discussione, un paio di proposte:

1. la creazione di una Doc internazionale unica Collio-Brda;
2. sulla falsariga del Glera/Prosecco e del Tocai friulano/Friulano, consentire l’impianto del vitigno con il suo nome originario latino e vinificabile con tale nome anche al di fuori del Friuli VG dove, esclusivamente, si potrebbe etichettare come Ribolla gialla.

Abbinamenti cibo - Ribolla Gialla

Emanuele Scarello, chef del ristorante “Agli Amici di Godia” di Udine, 2 stelle Michelin e considerato uno dei 20 migliori ristoranti d’Italia, parla così della Ribolla Gialla:

“Conosco bene la Ribolla gialla e tutte le sue declinazioni. Mi piace ritrovare la freschezza nelle Ribolle moderne e la apprezzo spumantizzata, come aperitivo. Se posso essere sincero, devo ammettere che alcuni bravi viticoltori regionali mi hanno aperto un mondo con lo stile dei loro vini e la macerazione che, in qualche caso, come quello del bravo Josko Gravner di Oslavia (Gorizia), dà luogo a vini estremamente eleganti e affascinanti. Per quanto riguarda gli abbinamenti con i piatti che propongo, ho la fortuna di avere nel mio team chi si occupa della selezione dei vini e della proposta al tavolo, per questo motivo, quando penso a un piatto, mi sento totalmente libero di farlo senza dovermi preoccupare dell’abbinamento! Personalmente, comunque, sono più felice quando la mia cucina si accompagna ai vini di eccellenza della mia terra e nella carta dei vini del mio ristorante, un’ampia sezione è dedicata ai produttori regionali e proponiamo diversi tipi di Ribolla gialla”.

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