Da l'Enologo - n°6 Giugno 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Al suo vino, la città di Marsala deve tanto. Dalla notorietà del nome al fascino dei suoi “bagli” e delle sue cantine. Così rischia di scomparire non solo l’audace sbarco di Garibaldi, ma l’originario insediamento fenicio, il golfo dello Stagnone, la suggestiva archeologia di Mozia. Tutto, insomma, arretra per fare largo a sua maestà il Marsala e alla sua presenza sui mercati di tutto il mondo. L’avventura è nota. Nell’ultimo quarto del Settecento, l’inglese John Woodhouse commerciante di potassa, comincia a esportare vino, con ogni prevedibile incognita per la lunga navigazione. Ma l’aggiunta di un po’ di alcool e l’abbondante produzione (oggi siamo intorno ai 250 chilometri quadrati di vigneto) consentono via via di eliminare ogni alterazione. Poi la mano passerà alla gente di mare che, dal semplice trasporto del Marsala, assumerà prima il ruolo di esattori e mediatori e infine quello di chi conduce vigne e cantine. È il caso di Diego Rallo, all’origine al timone di una grossa barca e poi a capo di una storica dinastia, che ha legato le sue vicende al vino. Così non sorprende che ancora oggi il 64% della produzione Doc nell’isola appartenga al Marsala. D’altra parte, uno sguardo alla Sicilia (sono ventuno le Doc, dall’Etna al Mamertino all’Erice) vede in testa i cosiddetti vini speciali – cioè liquorosi e passiti/moscati – che continuano a rappresentare la quota maggiore: Marsala, Malvasia delle Lipari, Moscato di Pantelleria.

La nascita della scuola di enologia in un ex convento

Provo a ricostruire a grandi linee i caratteri di quella viticoltura che va da Palermo a Trapani, mentre mi dirigo presso l’Istituto Agrario Damiani, una vera e propria istituzione in città, anche per le sue lontane origini. La scuola nasce infatti nel 1873, nella sede di un ex convento del Seicento, poi utilizzato come luogo di quarantena e poi ancora come ospizio per trovatelli, ai quali insegnare un mestiere. Il convento inizialmente fu abitato dai francescani, ma nel 1632, con mandato di Papa Urbano VIII, fu affidata a Don Placido Nigido, gesuita marsalese.

La Compagnia di Gesù gestì la struttura per poco più di un trentennio, poi il convento fu abbandonato. Ma dovrà passare ancora parecchio tempo, prima che la vocazione vitivinicola del territorio possa avere la meglio.

La scuola di enologia di Marsala: oggi una realtà molto articolata

Oggi l’istituto - intitolato ad Abele Damiani, patriota garibaldino, poi deputato e senatore a vita - è una struttura assai vasta e articolata. E questo non solo per la presenza di un’azienda agraria di ben diciotto ettari, di cui sette a vigneto, quanto per aver accorpato, a partire dal Duemila, due grosse realtà formative: il Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente (IPAA) di Strasatti– una frazione ad appena una decina di chilometri dal capoluogo - e quello per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera. Dal 2008, poi, si è aggiunto il nuovo corso per Tecnico dei Servizi della Ristorazione. Siamo a un’offerta quanto mai differenziata, ma al tempo stesso riconducibile alla natura del territorio e alle sue potenzialità turistiche. Senza considerare che lo Stagnone e Mozia, l’area archeologica di Capo Lillibeo costituiscono da sempre un forte richiamo, in un’isola che vanta anche uno straordinario patrimonio di arte antica.

Oltre 800 frequenze alla scuola di Marsala

Il totale degli alunni delle tre istituzioni supera le ottocento unità, e la maggiore frequenza si registra all’Alberghiero, seguito dal Comparto agricolo e da quello enologico. In rapporto, i professori sono più di cento, ai quali si affianca una buona metà d’insegnanti tecnici.

Il linguaggio delle cifre resta pur sempre arido, anche se portato avanti con opportune considerazioni e non poca vivacità.

È il caso del dirigente Domenico Pocorobba, che si muove con grande padronanza nella gestione delle diverse sedi, confortato in questo dall’apporto di Antonella Maggio, da tempo alla direzione dei Servizi generali. Pocorobba, laureato in Economia e Commercio, è dirigente da quattordici anni, prima a Palermo e poi a Marsala.

Scaltrito conoscitore dei giovani, si adopera con molto impegno alla nascita d’iniziative e progetti per integrare la formazione dei suoi studenti. Di qui la disponibilità del Damiani a ospitare il dipartimento dell’Università di Palermo per la laurea triennale in Enologia. Una presenza che non solo ha offerto uno sbocco alla scuola, ma ha promosso un continuo aggiornamento dei docenti e del personale tecnico.

L’Azienda Agraria Badia (diciotto ettari convertiti in biologico, e sette di vigneti: Grillo, Zibibbo, Merlot, Alicante e Nerello Mascalese) è sotto questo aspetto uno straordinario banco di prova.

Il concorso Enodamiani

“Poi - aggiunge il preside - non mancano manifestazioni specifiche, che vedono in prima linea i nostri ragazzi. A cominciare dalla rassegna dei vini siciliani, la ben nota Enodamiani, nella quale confluiscono i vari progetti messi a punto dai docenti. È un evento che viene proposto ogni anno, grazie all’appoggio degli sponsor, dell’Assoenologi e dell’Istituto Alberghiero. Il successo non è estraneo a quel corteo di ricerche che puntano a rendere più completa l’offerta formativa.

A queste iniziative di maggiore risonanza fanno poi corona una serie di piccole, ma efficaci indagini di laboratorio, spesso su vitigni autoctoni, dei quali sopravvivono solo pochi ceppi…”.

C’è animazione lungo i corridoi. Sia per i pochi minuti di spacco che per il flusso degli studenti, che lasciano le aule per raggiungere i laboratori, fra camici bianchi, alambicchi e provette. Una vera emozione. Peccato non registrare la presenza di ragazze, ancora lontane dal mondo del vino. In cambio, qualche frequenza si registra al corso per sommelier dell’Alberghiero, ma siamo sempre a cifre senza lo zero.

Domando se i ragazzi siano più coinvolti dalle esperienze nel vigneto o dalle analisi di laboratorio. La risposta non lascia dubbi. “Dipende dall’ambiente di provenienza. Chi è nato in campagna, non è troppo amico della chimica. Molti danno il meglio di sé nelle fasi di potatura e vinificazione, anche perché vengono dalle contrade marsalesi e dal comparto viticolo della provincia di Trapani, uno dei più generosi della Sicilia….”.

La funzione sociale del convitto dell'Istituto di Marsala

E passiamo al Convitto. Che mi pare continui ad assolvere una funzione sociale. A ristrutturazione ultimata, i postiletto saliranno a sessanta, in prevalenza destinati a ragazzi che risiedono piuttosto lontano, per poter seguire studi a indirizzo enologico.

La retta annuale è di millecinquecento euro. I convittori oggi sono quaranta, quindici dei quali iscritti al sesto anno. L’integrazione è legata alla qualifica di Enotecnico, e va detto che quelli formati al Damiani sono richiesti anche al di là della Sicilia.

Resta fermo il principio - mi dice il preside Pocorobba - di evitare qualsiasi consulenza con le aziende esterne. La scuola deve utilizzare tutte le sue energie per dare una qualificazione ai giovani, e non disperdere tempo e impegno per fini speculativi. Così anche le cinquemila bottiglie che la Damiani produce servono solo a favorire qualche nuova iniziativa.

C’è stato di recente uno spettacolo con orchestra e coro, che ha registrato un interesse e un successo, al di là di ogni prevedibile aspettativa. “La prossima manifestazione deve essere nel cuore della città. È un riconoscimento che i miei ragazzi meritano. Altrimenti, è come tenere in garage una Ferrari…”

Il parere degli studenti della scuola di enologia

C’è un gruppetto di ragazzi del corso di Enologia che ha chiesto d’incontrarmi. È la prima volta che mi capita. In genere spetta sempre a me avanzare questa richiesta per sentire anche l’altra campana, oltre quella dei docenti.

L’esperienza ha superato ogni previsione. Emerge subito e sicuro il convincimento di aver fatto una buona scelta iscrivendosi al Damiani. I ragazzi lamentano, però, la mancanza di uno scambio di esperienze fra le varie scuole di enologia. Per cui si verifica che un diplomato a Marsala sappia tutto dei vini del territorio e niente o quasi di altre realtà. E invece - precisano - sarebbe interessante un confronto con le scuole del Sud (la Puglia e la Calabria sono delle vere miniere vitivinicole) e poi spingersi fino all’estremo Nord, dal Piemonte al Friuli. “Ci dia una mano. Tutto sta ad avviare la cosa…”.

La richiesta è più che legittima, e soprattutto aperta a insospettabili risultati. Ma osservo che ancora una volta sono i costi a pesare sul progetto. Carlo – occhiali alla moda, audace taglio di capelli e maglietta con vistosi I Love You, non arretra. “Si potrebbe iniziare con uno scambio di ospitalità per piccoli gruppi. Abbiamo fatto un rapido sondaggio, e molte famiglie sono disponibili….”.

Aula Magna orgoglio della scuola di Marsala

Il preside ci ha lasciati soli, e questo ha favorito un tipo di comunicazione ricco di colorite espressioni del migliore siciliano. Due ragazzi del sesto anno mi accompagnano in giro per l’istituto. L’orgoglio affiora alla scoperta di ogni nuovo ambiente. Dall’Aula Magna (250 posti), che ospita una serie d’incontri culturali anche per il settore enologico (si pensi all’ultima degustazione di Champagne promossa da Assoenologi), alla presentazione del progetto Erasmus, in coppia con l’Alberghiero di Namur, Belgio.

Anche la visita alla biblioteca accende l’entusiasmo delle mie giovani guide. Che non mancano di sottolineare come sia un luogo d’incontro per studi e ricerche, ma soprattutto una preziosa miniera di testi antichi sulla situazione agraria in Sicilia, negli anni a ridosso dell’Unità d’Italia. È ora di pranzo. E chiedo ai miei accompagnatori l’indicazione di qualche trattoria tipica. Mi trovo di fronte ad un ventaglio di proposte, ognuna con una sua specialità da non perdere. Ma soprattutto assisto ad uno scontro verbale fra i più vivaci, in stretto dialetto e con qualche inevitabile improperio. Conclusione: dovrei trasferirmi a Marsala per mettere in atto i numerosi suggerimenti dei miei giovani amici.

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