Da l'Enologo - n°5 Maggio 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

di Nino D'Antonio

La magia del borgo è di quelle che lasciano il segno. E a lungo. L’architettura spontanea, il latte di calce a piene mani sulle case basse, quel biancore diffuso fra vicoli, slarghi e piazzette coprono l’andamento a semicerchio dell’abitato. Come recita il toponimo. Locorotondo è nel cuore delle Murge. Un sistema di colline piuttosto alte (oltre i seicento metri) che s’inseguono fra varie province, nella fascia centrale delle Puglie, dal Tavoliere al Salento. Siamo di fronte a un territorio di singolare conformazione geologica, dove la dissoluzione della roccia calcarea è ben visibile, anche in superficie. Di qui quel manto di terra rossa e quelle profonde incisioni (oltre i cento metri e per una lunghezza di vari chilometri, dei veri e propri canyons), che segnano il territorio. Il nome ha origine da murex, che significa roccia appuntita. Un po’ come per le Langhe, in Piemonte.

Tutto intorno, il forte ciglio del burrone e, sotto, il crescente declivio verso la pianura, che si allunga ridente fino al mare. È questa la Valle d'Itria, un'ampia e aperta conca, verdissima di vigneti, puntellata di trulli, che va da Martina Franca a Ostuni, Locorotondo, Cisternino, Ceglie Messapico, Alberobello. 

Risulta evidente che la natura del territorio esclude qualsiasi concetto di unità geografica. Il che forse aiuta a capire come le Puglie siano un’officina verde, dove le colture intensive di grano duro, cotone, tabacco, uve, olio, frutta e ortaggi abbiano raggiunto risultati da record. Due soli riferimenti: siamo intorno agli undici milioni di quintali di grano duro, e dai venticinque ai trentadue di pomodori destinati all’industria conserviera.

La scuola di enologia: operativa solo nel dopoguerra

È lo scenario ideale per la nascita di un istituto a indirizzo agrario. E invece la Basile Caramia verrà fuori solo nel secondo dopoguerra. E per giunta grazie a un benefattore, che mezzo secolo prima aveva donato la sua vasta proprietà allo Stato figli dei contadini. E altrettanto aveva fatto don Francesco Gigante, perché anche Alberobello avesse la sua scuola, “e ne uscissero alunni più dotti ed esercitati in fatti di agricoltura”.

Le date delle due cospicue donazioni (1887 la prima e 1905 la seconda) la dicono lunga sui tempi trascorsi, ma alla fine, nel ’51, Locorotondo avrà il suo imponente edificio a due piani, una fuga di ambienti e un corpo centrale con balconata e tettoia in marmo.

La Caramia-Gigante, sulla strada per Cisternino, non manca di richiamare l’attenzione anche del viaggiatore più distratto. Le due scuole sono state infatti accorpate a partire dal 1971. “Ma questo è il complesso più vasto, con annesso convitto per circa centocinquanta posti letto, servizi di semiconvitto, mensa, laboratori chimici. E in più un’azienda agraria di venti ettari, di cui due a vigneto e nove per colture sperimentali. Aggiunga oleificio, caseificio, allevamenti, e un accorsato punto vendita”.

La scheda - una vera e propria anagrafe - mi viene fornita con cordiale vivacità dal preside, che incontro per un ritratto della scuola, che muovendo dal territorio vada al di là delle finalità didattiche.

Il professore Raffaele Fragassi è il dirigente scolastico dei due istituti, a partire dal 2013. Occhiali leggeri, barba che tende a rinunciare alle ultime striature di grigio, 63 anni portati con grande disinvoltura, è laureato in Sociologia e vanta un cursus ricco di esperienze.

L’essere culturalmente estraneo a questo tipo di scuola ha favorito il sorgere di una serie di iniziative, specie nell’area mediatica, che ha coinvolto anche i familiari degli allievi. Fragassi è un simpatico parlatore, assai documentato, ma quando passiamo ai numeri chiede l’intervento di Franca Cisternino, che dirige i Servizi Generali. Le cifre, per la signora, sono pane quotidiano.

Oltre 600 allievi ma solo 70 iscritti a enologia

Apprendo così che su oltre seicento allievi - più un centinaio di docenti e una folta schiera di insegnanti tecnici - gli iscritti ai corsi di enologia non superano le settanta unità. Capisco che il settore vitivinicolo offra in Puglia uno sbocco più modesto rispetto all’agronomia, ma la riscossa dei vini locali, dai Rosati al Negroamaro al Primitivo, dovrebbe costituire una grossa spinta.

“Tenga conto - interviene il professor Colella - che siamo nelle Murge, dove fino a trent’anni fa i vini non hanno goduto di molto prestigio. Venivano prodotti in grande quantità, e l’inversione di tendenza ha dato solo di recente i suoi risultati. Aggiunga che la Puglia è terra di Rossi, per cui - fatto salvo il Salento - qui non si va oltre la Doc Locorotondo e Martina Franca…”.

Una scuola di enologia molto attiva

Eppure la Scuola con il suo Centro di Ricerca e Sperimentazione, non manca di mettere in campo una serie d’iniziative che – in collaborazione con il Miur, la facoltà di Agraria di Bari, la Fondazione ITS, la Regione – puntano ad allargare l’area di esperienze degli allievi, anche attraverso scambi culturali e soggiorni all’estero, preceduti da specifici corsi di lingua inglese.

Ma tutto questo non basta a elevare i livelli occupazionali dei giovani enologi. Il che penalizza non poco la scelta di un indirizzo di studi più che mai legato al territorio.

Le ragioni vanno ricercate soprattutto nella complessa realtà dell’enologia pugliese. Da un lato, grandi strutture, storicamente affermate, e una rete di cantine sociali assai attive anche sui mercati esteri, e dall’altro una folla di microaziende, che non prevedono la figura dell’enologo. Rischio di avventurarmi su un’analisi a buon mercato, per cui provo a riportare il discorso sui caratteri della locale viticoltura, a partire dalla tecnica di allevamento ad alberello, una tipologia che non ha molti riscontri altrove. “Sarà bene che ne parli con qualcuno che ne sa più di me…..”. Così la palla passa al prof. Maurizio Palmisano, il quale non manca di cedere al piacere di una vera lectio.

Le Murge: caratteristiche della locale viticoltura

Premessa: il primato di questi impianti spetta al Salento. Ne è prova il fatto che lì è nata l’Accademia dell’Alberello, la quale concede ai vignaioli impegnati un contributo di trecento euro ad ettaro, a parziale indennizzo della maggiore fatica e della minore resa.

In pratica – aggiunge il prof - siamo di fronte a un sistema di potatura corta, dove il frutto della pianta non supera mai i 30/40 centimetri e sul quale (in genere senza l’ausilio di alcun sostegno) vengono allevate alcune branche. Ognuna di queste accoglie uno o più speroni, che a loro volta danno luogo a una o due gemme. E’ un’antica tecnica d’impianti, propria dei paesi caldi e poveri d’acqua, portata in Puglia come in Sicilia dai Greci, intorno al VI secolo a.C.

Spiegazione più che esauriente, ma non rinuncio ad osservare che l’alberello ha trovato naturale dimora anche in zone fredde, come la Bretagna e la Normandia, dove la ridotta altezza dell’impianto consente di assorbire al meglio il calore del terreno.

La soddisfazione dei ragazzi della scuola di enologia

Chiedo, intanto, di visitare qualche classe dell’ultimo corso o d’incontrare nello spacco un po’ di ragazzi. Il tempo di un caffè, e mi ritrovo con una decina di loro e due allieve, in una saletta attigua alla presidenza. È uno scambio di battute a ruota libera, e spesso sono io a dover dare delle risposte. Vogliono sapere perché è stata scelta la loro scuola, e dove sarà pubblicato l’articolo. Sono sorpreso. Credevo di dover superare qualche comprensibile esitazione, e invece scopro una notevole capacità di comunicazione in questi ragazzi.

“Lasci stare le solite lamentele, mi dice Orazio. Sono in convitto ormai da cinque anni e non ho motivo di lamentarmi. Chi lo fa è perché paragona questa vita a quella in famiglia”. È la volta di Patrizia, fisico esuberante e capo riccioluto: “La scuola va più che bene. I problemi verranno dopo, quando saremo diplomati. Qui cercare lavoro è un’impresa…”.

A frequentare la Caramia-Gigante è non solo mezza Puglia, ma una larga presenza di calabresi e di lucani. Le due regioni (con grande scandalo, specie per la Calabria) non hanno una scuola agraria e tantomeno una sezione enologica. Questo spiega come i 150 posti letto del convitto (fra i maggiori d’Italia, rispetto ai poco più di cinquanta di Conegliano e ai trentacinque di Avellino) risultino spesso insufficienti.

Ma il polo d’attrazione dell’Istituto di Locorotondo - al di là dell’impegno dei docenti – è nei suoi laboratori e nel pieno funzionamento di quell’azienda agraria, che è il suo motore. Qui gli studenti non mancano di scoprire quella preziosa manualità, che va dalla valutazione di una pianta in sofferenza alla tecnica per una perfetta potatura.

di Nino D'Antonio

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