Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

di Armando Castagno

La Borgogna credo rappresenti per tutti noi un grande esempio di coerenza, nel senso etimologico del termine. Dovremmo cercare di prenderne il meglio perché il loro tipo di comunicazione, la loro narrazione, la loro assoluta determinazione nel perseguire i loro intenti costituisce, secondo me, la precondizione perché un territorio possa crescere e svilupparsi. La Borgogna offre moltissimi spunti di riflessione per i produttori italiani, per gli enologi italiani e per tutti quelli che fanno parte della filiera del vino italiano. Alcuni di questi punti di vista sono oggettivamente molto originali e magari possono costituire materia di riflessione soprattutto per i giovani enologi.

Già nel medioevo la vocazione vitivinicola della Borgogna era già molto sviluppata, già molto auto cosciente grazie al contributo dei monaci che in Borgogna avevano addirittura creato una nuova congregazione dell'ordine benedettino, la congregazione dei cistercensi che nel giorno fatidico ovviamente simbolico del 21 marzo 1098, il giorno di San Benedetto guarda caso, vedono la possibilità di fondare qui un nuovo monastero, il monastero di Citeaux nato in reazione alla perdita di tensione religiosa dell'abbazia madre, la più importante di tutte, che era Cluny, fondata nel 910 e che in quel momento era probabilmente l'entità politica più potente d'Europa. L'abate di Cluny, a cavallo dei due millenni, era un personaggio politico di un'importanza tale da poter far fare anticamera al Papa o ai regnanti in Europa ed era, secondo le cronache, un grande appassionato di vino. La vocazione dei vigneti della Borgogna è stata in gran parte individuata proprio dai monaci benedettini cistercensi che qui si sono stabiliti a cavallo del XI secolo.

La città di Beaune, fulcro della Borgogna e dei grandi vini francesi

Il fulcro commerciale della Borgogna del vino cioè della Côte d’Or è la città di Beaune, la più ricca della Francia per reddito pro capite e per depositi bancari.

È una città che ha tantissima storia, con 34 siti protetti e monumenti nazionale, comprese case rimaste miracolosamente in piedi incastrate tra altre che risalgono ai tempi delle abbazie. Addirittura c'è una casa che risale ai tempi della costruzione di Cluny, una specie di dependance dell'abbazia in città.

L'Hospice de Beaune è una delle più antiche istituzioni di carità francesi fondata nel 1443 dal cancelliere Nicola Roland personaggio talmente potente che poteva farsi ritratto accanto al trono della Vergine. Proprio per questo legame tra Borgogna e Fiandre dal punto di vista culturale l'Hospice ospita la più importante opera pittorica della Borgogna che è il Giudizio Universale di Rogier van der Weyden, una autentica meraviglia che da sola vale la visita. Ma c'è anche molto altro.

Nello Château de Beaune si trova una collezione di vecchie bottiglie che fa paura. Sono circa 5 milioni di bottiglie, delle quali decine di migliaia sono del XIX secolo.

Ma la gloria della Borgogna non è affidata alle cantine "piene di sorci", ma alle vigne monumentali che si susseguono lungo uno sviluppo di 52 km esatti larga però al massimo 500 anzi spesso neanche 300 metri. È una dorsale filiforme con le Vigne interamente esposte verso est. La dorsale viaggia più o meno in direzione nord-sud. 

Sono vigne di Pinot nero e Chardonnay con qualche piccolo inserto delle uve residue di una viticoltura antica poi azzerato dalla fillossera che un tempo condividevano con il Pinot nero e lo Chardonnay le posizioni migliori e che oggi sono confinate comprensibilmente in posizione di meno prestigio.

I vini francesi della Borgogna: uno scrigno di tesori

La Borgogna è uno scrigno di tesori anche enoici. Ogni comune dei 27 che compongono la Côte d’Or (si estende dai sobborghi di Digione fino a Santenay ed è suddivisa la Côte de Nuits e la Côte de Beaune) è in grado di tirar fuori qualcosa di interessante o addirittura qualcosa di grande, in modo inatteso.

La Côte d’Or oggi vive di una sostanziale monocoltura. 200 abitanti dei quali 80 neanche realmente residenti, circondata completamente dal vigneto. Sono luoghi di grande vocazione anche perché in questa zona si è andato precisando un concetto di terroir che fa scuola nel mondo e che, tanto per essere franco e diretto su quel che penso io, dovrebbe farla. C’è una definizione di terroir che è nata partendo da questa constatazione di ciò che accade in Borgogna e che mi sento di condividere con voi.

La Borgogna e la definizione di terroir

È una definizione data dall'Istituto nazionale francese della denominazioni d'origine, l'Inao, che dice più o meno così: il terroir è uno spazio geografico delimitato in cui una comunità umana (non un dato, o individualista, cosa che per noi italiani sarebbe più facile da comprendere) ha costruito, nel corso della storia, un sapore collettivo legato alla tradizione, discutendo, cambiando strada, ha adottato una specie di sapore. Il Know How, fondato su un sistema di interazioni tra un mezzo fisico biologico e un insieme di fattori umani. Il terroir è una specie di triangolo virtuoso. Gli itinerari socio tecnici, messi così in itinere, fanno tre cose: rivelano una originalità, il che vuol dire che il terroir non è immobile e ci possono essere terroir non ancora rivelati. Ci vuole molto tempo, ci vogliono generazioni. Conferiscono una tipicità in modo da individuare una unicità. Ed è questo ciò che si vende bene, qualcosa di davvero originale.

I suoli della Borgogna e la classificazione dei vini francesi

C'è poi un altro elemento fondamentale che fa grande la Borgogna la geologia del suolo. Non è un territorio in cui, come in alto Piemonte, si incrociano miriadi di matrici. L'intera Côte d’Or è sostanzialmente costituita da una marna calcarea molto antica originata dai fondali marini del Giurassico medio. Si tratta di un territorio che ha circa 160-180 milioni di anni dove le pietre calcare, aguzze come denti di cane, intrappolano i fossili dell'epoca dei dinosauri.

La quantità di argilla varia molto, dalla sommità della costa alla sua base, e maggiore è il contenuto di terra rispetto alle pietre e minore è il prestigio del vino. Ci sono delle vigne oggettivamente complicate da lavorare. In alcune vigne praticamente non si vede il colore del suolo non c'è suolo, le piante affondano direttamente in questa specie di oceano di sassi, una di queste vigne oggi noi l'abbiamo in degustazione nella sua interpretazione liquida, l'ultimo vino, il bianco che degusteremo, viene da una vigna che un tempo era addirittura una cava di pietra.

Oggi la densità media della Borgogna va da 10.000 a 12.000 ceppi/ha con un interfilare di un metro, praticamente fisso anche per via della struttura delle macchine. Oggi si tende invece sempre di più ad accorciare la distanza da una pianta all'altra.

1700 ettari circa è la parte Nord della Borgogna, che comincia ai confini della città di Digione e comprende praticamente la totalità dei vigneti dedicati al Pinot nero. Qui si fa quasi solo vino rosso, mentre nella zona sud, la Côte de Beaune, circa 30 km orientati verso sud e sud-est, ci sono circa 3500 ettari.

La piramide della qualità dei vini francesi prodotti in Borgogna 

Ogni pezzo di terra può avere una delle quattro classificazioni gerarchiche (se vogliamo capire la situazione, spostiamo la messa a fuoco dal vitigno al pezzo di terra altrimenti non la capiamo). Qui non solo è mappato per intero il vigneto ma è anche gerarchicamente collocato e quindi abbiamo una maggioranza di vigna di categoria regionale, il Borgogna (nell'etichetta trovate scritto "Bourgogne Blanc" oppure "Bourgogne Rouge" oppure "Bourgogne Chardonnay" o "Bourgogne Pinot Noir").

Poi ci sono i Villages, e qui il salto non è di un gradino ma di un abisso. Questa Appellation è considerata la vera prima classificazione di base, dove viene enunciato in etichetta il nome del village di appartenenza, riservata a vini prodotti unicamente in uno specifico luogo stabilito dal disciplinare.

Dopo i Villages ci sono i Premier Cru: appellazione riservata a 562 vigneti della Borgogna e che rappresentano circa l'11% della produzione totale della regione. Il nome del vigneto è riportato nell'etichetta subito dopo il nome del villaggio di appartenenza, così come la classificazione (non obbligatoria: ad esempio, Madame Leroy classifica in etichetta del Domaine solo la dizione Grand Cru).

In cima alla piramide troviamo infine i Grand Cru, appellazione attualmente riservata a 33 vigneti e che rappresentano appena il 2% della produzione totale Borgognona. I vigneti Grand Cru sono così celebrati e famosi che in etichetta non viene riportato il nome del villaggio di appartenenza ma solamente il nome del vigneto.