Il vino è molto più di una semplice bevanda: le sue caratteristiche derivano da un complesso insieme di fattori definito terroir. Scopriamo cos'è e qual è l'influenza del terroir sul vino.

La personalità di un vino

Il vino è una bevanda alcolica che presenta dei tratti distintivi molto particolari al punto che si potrebbe dire che si tratta di qualcosa di vivo, mutevole e mai uguale a se stesso. Le differenze che esistono tra un'etichetta e l'altra spesso sono profonde, anche se esse sono state realizzate a partire dalla stessa tipologia di vitigno. Gli esperti di enologia usano un termine per definire l'insieme di fattori che conferiscono ad ogni vino il suo carattere peculiare, ed è terroir. Il termine terroir (pronunciato /teru̯àr/, di origine francese) viene usato anche altri prodotti enogastronomici, come ad esempio il caffè, o il the: ma per nessuno di loro è determinante come per il vino.

Cos'è il terroir

Una definizione sbrigativa del termine terroir non è possibile. Si tratta di una parola francese che, come base, indica tutte la caratteristiche del territorio dove vengono coltivati i vitigni da cui si ricava il vino. Quindi con terroir si indica non solo la posizione geografica, ma anche l'altitudine, la conformazione geologica del suolo, la temperatura media, il microclima complessivo di dove un'uva nasce e cresce. Il terroir è tutto questo, ma anche di più, perché nel termine si comprendono anche tutti gi interventi umani sulla produzione del vino. Un vino che viene prodotto a parità di condizioni ambientali potrebbe variare da un altro per le modalità di vinificazione adottate; oppure due vini prodotti allo stesso modo e a partire dallo stesso vitigno potrebbero differire anche di molto se le uve di partenza, semplicemente, sono state raccolte su due appezzamenti di terra differenti, per quanto contigui.
Inoltre, il terroir è una nozione relativa, non assoluta. Non è possibile determinarlo a priori: bisogna apprezzare l'influenza che il terroir ha sul vino attraverso la qualità del prodotto cui dà origine, per mezzo di una valutazione sensoriale del vino stesso.

Vitigni immersi in un terroir collinare che conferisce particolari aromi al vino  

Tipi di terroir

Esiste anche una tipologia di possibili terroir che possono influenzare il vino:

• terroir multisito, nei quali le interazioni tra vitigno e ambiente sono numerose e variegate (è il caso del Trentino dove le condizioni pedoclimatiche differiscono);
• terroir monosito o storici, in cui le influenze sono più omogenee e costanti poiché viene coltivata una sola varietà (è il caso del rapporto tra Nebbiolo e Barolo);
• terroir compositi, quando il vino è ottenuto su una sola matrice pedologica – come in quelli monosito – ma attraverso la mescolanza di più varietà (è il caso del Curtefranca rosso).

Ogni vino ha il suo terroir

Terroir argilloso che dona pigmentazioni intense e complessità al vino  

La particolarità del concetto di terroir applicato ad un vino sta quindi nella sua capacità di conferire ad ogni etichetta una personalità tanto ben determinata da poterla rendere a tutti gli effetti unica. Gli attuali disciplinari di coltivazione infanti rendono necessario coltivare certe tipologie di uve solo in territori ben determinati, dove possono attecchire meglio e prosperare. Da qui derivano i concetti di DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllate e Garantita) e soprattutto di IGP (Indicazione Geografica Protetta). Per capire quanto sia importante che ogni vitigno sia coltivato nel luogo che gli è più propizio, basti ricordare quanto avvenne verso la fine dell'Ottocento in Europa. In quel periodo venne importata nel Vecchio Continente una varietà di uve, la Vitis Lambrusca, originaria del Nuovo Continente. La vite americana diffuse tra quelle autoctone una terribile malattia, la fillossera, che distruggeva le radici dei vitigni. La quasi totalità delle specie europee vennero distrutte: ad oggi restano solo il Nebbiolo e la Barbera tra le specie autoctone. Le altre vennero salvate solo grazie a degli innesti.

Vinificazione e terroir

Vendemmia effettuata manualmente per preservare le peculiarità del terroir  

Il secondo aspetto da considerare quando si parla di terroir è l'intervento umano. L'ambiente circostante in cui si trova un vigneto, considerato nel complesso di tutte le sue caratteristiche climatiche, non basta a determinare la qualità finale di un vino. Poniamo il caso che vengano coltivate delle ottime uve in un clima in tutto e per tutto favorevole: questo non è sufficiente a garantire una produzione di qualità. Quello che serve affinché ciò avvenga è che il processo di vinificazione, che parte dalla vendemmia, passa per la macerazione e la fermentazione e termina con l'invecchiamento e l'imbottigliamento, sia eseguito a regola d'arte. Dunque sulla qualità finale di un buon vino incide profondamente anche l'arte enologica posseduta da chi lo produce, che deve essere in grado di adottare tutti gli accorgimenti necessari affinché si possa ottenere una bevanda che possa avvalersi a tutti gli effetti dell'altisonante titolo che possiede fin dall'antichità, ovvero quello di nettare degli dei.