di Chiara Manzi

A volte le etichette degli alimenti sono belle e divertenti. Ma non mi diverto quando leggo diciture ingannevoli, come «oli raffinati».
Il consumatore inesperto intende infatti questa parola nel senso di «elevata qualità». Invece nell’industria alimentare la raffinazione significa tutt’altro.

Cos’è allora la raffinazione? A cosa serve? Per quale motivo vi si ricorre?

Olio "raffinato" non vuol dire "di qualità"

Quando vogliamo produrre un olio possiamo farlo con due procedimenti: per semplice pressione meccanica oppure mediante trattamento con solventi come trielina o esano.

L’estrazione per semplice pressione (l’olio viene «spremuto a freddo», ovvero a una temperatura non superiore ai 35 °C) si ottiene facilmente dalle olive e il risultato è l’olio extravergine di oliva, che al contrario degli altri oli di oliva deriva solo dalla prima spremitura.

Si può ottenere olio per semplice pressione anche da alcuni frutti secchi, come le noci, ma in minore quantità. Di fatto, gli oli extravergini di frutta secca sono carissimi.

Tutti gli altri oli vengono ottenuti dopo aver trattato il seme o l’alimento di origine con solventi: dopo l’estrazione restano tracce dei solventi, dei loro odori e colori, per cui gli oli devono essere corretti per renderli più appetibili e meno acidi. Tale processo di chiama, appunto, raffinazione o rettifica.

Per quanto riguarda le olive, anche gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o vergine o perché hanno un’acidità superiore al 2% o perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono detti «lampanti» e il loro utilizzo per l’alimentazione può avvenire solo dopo raffinazione o rettifica.

Il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione e deodorazione) distrugge quasi totalmente le vitamine presenti. È permessa dalle normative l’aggiunta di additivi antiossidanti per evitare l’irrancidimento: anche se gli oli vegetali contengono vitamina E, antiossidante naturale, la quantità naturalmente presente non è in grado di proteggere del tutto l’olio durante la raffinazione.

La raffinazione degli oli, pur essendo un processo industriale che utilizza solventi, non sarebbe dannosa per la salute se non per un piccolo particolare: durante il processo di deodorazione si produce una minima percentuale di grassi trans, intorno al 2-7%. È una piccola quantità, per cui possiamo consumare anche grassi diversi dall’olio extravergine di oliva, sempre in piccole dosi, ma in ogni caso l’olio extravergine di oliva resta il migliore in assoluto.

La rettificazione o raffinazione dell'olio

Il processo di retticazione o raffinazione dell'olio consiste in tre fasi successive:

1. Deacidificazione: l'olio viene trattato con una soluzione di soda per ridurre praticamente a zero l'acidità. Infatti l'acidità, ovvero gli acidi grassi liberi, con la soda formano saponi. Il successivo «lavaggio» dell'olio con acqua fa sì che i saponi vi si sciolgano allonatanandosi dall'olio. Alla fine di questa fase l'olio è detto «olio neutralizzato o deacificato».

2. Decolorazione: le sostanze ossidate presenti in un olio lampante vengono eliminate mettendo a contatto l'olio con carboni vegetali attivati o terre decoloranti. Alla fine di questa fase l'olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile a quello dei comuni olio di semi.

3. Deodorazione: l'olio viene riscaldato oltre 200 °C sotto alto vuoto per allontanare qualsiasi odore sgradevole. Alla fine di questa fase si producono grassi trans e l'olio rettificato è praticamente inodore e ha un lieve e gradevole sapore di mandorla.

Si ringrazia Chiara Manzi www.nutrizioneincucina.it