L'olio extravergine di oliva si produce basandosi principalmente sui metodi di raccolta ed estrazione. I metodi di raccolta delle olive sono diversi, riassumibili in tre tipologie:

• raccattatura: comprende i metodi di caduta spontanea, pettinatura e scrollatura;

• abbacchiatura: metodo di raccolta mediante battitura dei rami;

• brucatura a mano.

Le tecniche di estrazione dell'olio extravergine d'oliva principali sono tre:

• pressione: il più utilizzato, il metodo classico e antico;

• centrifugazione: energeticamente molto dispendioso, anche se efficace;

• percolamento: con filtrazione selettiva.

Le regole per ottenere un olio extravergine di qualità

Per ottenere un olio di grande qualità, un extravergine di buon livello, è necessario ottemperare a rigorose regole:

• per cominciare, le olive vanno raccolte direttamente dalla pianta, e non da terra, dal momento che questo comporterebbe la produzione di un olio molto acido e di qualità pessima;

• la raccolta avviene per mezzo di scuotitori, ormai preferiti ai tradizionali metodi manuali per risparmio di tempo ed efficacia - tuttavia ci sono molte realtà in cui la raccolta avviene ancora manualmente, come in origine, soprattutto nelle molte realtà familiari di produzione;

• le olive raccolte vanno stoccate dentro cassette areate (migliori dei sacchetti comunemente utilizzati), trasportate con cura e molite entro la giornata. L'ideale sarebbe una molitura (la prima fase di estrazione dell'olio d'oliva) entro 6 ore dalla raccolta, ma questo è spesso difficile, dal momento che nel periodo di raccolta sono molti i produttori che si recano nello stesso momento al frantoio, per cui le attese sono lunghe. Ma comunque rimane un modello verso cui tendere, perché stoccaggi prolungati incrementano l'acidità (per ottenere la denominazione di extravergine l'acidità deve essere molto bassa), rovinando i frutti dal punto di vista organolettico (riscaldo, avvinato, rancido e muffa, sono i maggiori in cui si incorre solitamente).

Le fasi di estrazione dell'olio extravergine d'oliva

Prima della molitura, nel frantoio, le olive vengono sottoposte a un processo di lavaggio, defoliazione e mondatura, per eliminare foglie, pezzi di ramo, terra e altre impurità.

Successivamente, per l'estrazione dell'olio, ci sono tre fasi da seguire:

• frangitura

• gramolatura

• pressatura

I processi di estrazione sono fondamentali per la qualità dell'olio. Per esempio, una tradizionale frangitura con macine di pietra (comunemente chiamate ''molazze'') attenua la carica fenolica amaro-piccante (come nel caso della varietà di olive, tipo la Coratina e la Bosanica). Al contrario, con mezzi più moderni di frangitura (ad elevato numero di giri) si ottiene un miglior risultato nel caso di varietà più dolci, consentendo un maggior rilascio di fenoli ed esaltando il fruttato nel gusto ed aumentando la resistenza all'ossidazione.

La fase di gramolatura, invece, serve a favorire la separazione tra acqua e olio, tramite un lento processo di rimescolamento della pasta dell'olio (processo chiamato flottazione). Questo è un processo detto ''termocondizionabile'', poiché avviene mediante un flusso di acqua calda che scorre in una intercapedine esterna. Oggi ci sono sistemi innovativi per la gramolazione, ed avvengono sotto azoto. Tuttavia, in base al Regolamento dell'Unione Europea (n. 109 del 2002), è possibile riportare in etichetta la dicitura ''estratto a freddo'' se il processo di estrazione avviene a temperature inferiori ai 27 gradi.

Questi controlli della temperatura sono impossibili ove ci sono vecchie molazze, con la pasta stesa su fiscoli in fibra sintetica o naturale, in presse aperte e soggette, quindi, a rischi di contaminazioni e acidità.

Dunque, l'estrazione avviene quando si è separata la parte solida (chiamata ''sansa'') da quella liquida. Il metodo tradizionale è detto ''discontinuo a pressione'' ed è via via sostituito con il più efficace e veloce ''metodo continuo a più fasi'': un decanter separa per centrifugazione (3000-3500 giri al munito) le parte solida da quella liquida, avendo queste diverso peso specifico.

Ormai desueto il sistema del decanter a tre fasi, che tramite diluizione della pasta d'olio con acqua separa sansa, mosto d'olio e acqua di vegetazione. Mentre è ancora utilizzato quello a due fasi, che presenta il vantaggio di non dover smaltire l'acqua scura di lavaggio della pasta, ma che in realtà andrebbe eliminata poiché incide negativamente sul prodotto finale.

La conservazione dell'olio extravergine d'oliva

L'ultima fase è quella della conservazione dell'olio, anch'essa molto importante. Infatti, un olio extravergine conservato male vanifica tutto il lavoro illustrato. Per esempio, se l'olio è spesso a contatto con l'aria può aumentare l'acidità e si può avere un appiattimento delle qualità aromatiche, con una conseguente sensazione di rancido. Anche le sostanze anaerobiche a contatto con la superficie possono causare ossidazione, morchia, come pure i depositi sul fondo dei recipienti, di residui in sospensione. Per evitare i depositi, sarà necessario travasare l'olio in recipienti nuovi e puliti.
Un olio extravergine ben conservato è ad una temperatura costante non superiore ai 14-18 gradi, custodito in recipienti scuri, che lo preservino dal contatto con la luce. Inoltre bisogna tenerlo, nella fase di stoccaggio, lontano da fonti di calore, ridurre il contatto con metalli (preferire acciaio inossidabile, abbandonando le latte, o, peggio ancora, i contenitori in terracotta) e diminuire il più possibile il volume d'aria (anche con i nuovi strumenti ad azoto).

Prima del confezionamento finale, l'olio extravergine viene filtrato. Il processo di filtrazione pre-confezionamento serve ad eliminare gli ultimi depositi rimasti, cioè quei sedimenti naturali accumulati durante il periodo di stoccaggio. Quest'ultimo accorgimento è utile per evitare la morchia e l'avvinato.