L'avvento del progresso porta all'utilizzo di tecniche sempre più moderne per la produzione di olio.

Le tecniche produttive dell'olio si sono evolute con l'avvento del progresso e delle tecnologie moderne; alcuni metodi però sono rimasti invariati nel tempo. Infatti, anche oggigiorno, la raccolta sovente avviene a mano: nonostante sia stato introdotto l'utilizzo di reti e strumenti meccanici innovativi, è la raccolta a mano a salvaguardare la salute dell'olivo, quindi la qualità del suo frutto. Subito dopo la raccolta, le olive vengono portate ai frantoi e predisposte per la cernita, il lavaggio, la pressatura e la frangitura. Oggi le macine funzionano con una notevole potenza, in passato una prima torchiatura donava non più del 40% dell'olio, quindi si doveva aggiungere dell'olio bollente e procedere ad una successiva torchiatura, per estrarre tutto l'olio residuo. Al giorno d'oggi la torchiatura avviene in un'unica fase e il prodotto residuo, la sansa dell'oliva, viene riciclato e destinato alla raffinazione per produrre il cosiddetto olio di sansa.

Tecniche di frangitura dell'olio

I frantoi moderni hanno introdotto notevoli cambiamenti per la produzione dell'olio e al tempo stesso, sperimentano tecniche sempre più innovative, per realizzare una eccellente produzione di olio di qualità. La tecnica della frangitura oggi si avvale del denocciolatore che elimina il nocciolo dell'oliva meccanicamente e di un frangitore a martelli, contenitori di forma cilindrica nei quali le olive sono frantumate grazie alla presenza di parti meccaniche in acciaio che lavorano ad una velocità elevata.

Trattamento dell'olio: centrifugazione e filtrazione

La centrifugazione del liquido oleoso chiamato mosto, mira ad eliminare l'acqua di vegetazione. Essa si avvale di un macchinario sofisticato e moderno, il decanter, che può funzionare a due o tre uscite ed è in grado di separare l'olio dalla sansa e dall'acqua di vegetazione. Questo impianto lavora a ciclo continuo, non utilizza l'aggiunta di acqua e non diluisce l'olio prodotto, apportando una notevole diminuzione di manodopera. Grazie all'utilizzo di questo macchinario si è in grado di lavorare in 24 ore fino a 1000 quintali di olive, senza ingombro di vari macchinari e in condizioni igieniche impeccabili.