La storia dell'olio e della sua estrazione hanno un'origine tanto antica quanto variegata. La produzione dell'olio fu un'importante conquista sia dal punto di vista economico ma anche culturale.

L'olio di oliva era già un prodotto prezioso e molto richiesto già negli scambi culturali delle antiche città della Mesopotamia e dell'Egitto. Gli scambi commerciali di olio di oliva che avvenivano tra i Fenici, i Micenei e i Greci permisero alle antiche popolazioni delle regioni costiere che oggi compongono la Grecia, la Tunisia, la Francia e l'Italia, di conoscere e di scoprire l'olio con tutte le sue innumerevoli qualità.

I popoli, andando di pari passo con i periodi storici, hanno segnato le fasi fondamentali della produzione dell'olio. Scopriamo insieme quali sono state le tappe principali di questa evoluzione.

La produzione dell'olio nell'antica Grecia

Noccioli d'oliva sono stati ritrovati negli scavi del palazzo del Tirino, nelle tombe di Micene e citazioni circa questo prezioso albero da frutto, si riscontrano nell'Odissea, dove Ulisse aveva intagliato il letto nuziale con un enorme tronco di olivo. In Grecia i proprietari stessi degli oliveti producevano e vendevano l'olio: le olive venivano raccolte ancora acerbe, in fase di maturazione o mature. La vendita, oltre che nelle campagne e nelle botteghe, era praticata anche nell'agorà, all'aperto, grazie all'utilizzo di tendoni, solo più tardi furono costruiti i portici destinati al commercio.

Una spinta socio-culturale venne data dalla Grecia che trovò nell'olio una ricchezza commerciale, in quanto dotata di molti oliveti, presenti nella pianura vicino ad Atene e nell'Attica. L'olivo apportava spese ingenti per la coltivazione e richiedeva molte cure, ma i Greci non si scoraggiavano, visto che l'olio prodotto beneficiava i rivenditori di eccellenti guadagni, in quanto utilizzato in svariati settori: in cucina, nei bagni, nei ginnasi, anche nei funerali. Anfore dalla forma panciuta, dotate di due manici, ripiene di olio raffinato, erano premi destinati agli atleti che vincevano le gare.

Le olive venivano raccolte ad una ad una, staccate dall'albero con le mani, quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano staccate grazie a bastoni flessibili denominati "ractriai". La macinazione delle olive avveniva subito dopo la raccolta, per non perderne le qualità nutritive.

Proprio la Grecia conserva delle leggende inerenti all'olio: si narra, infatti, che il primo olivo spuntò sull'Acropoli della dea Atena durante la contesa della regione dell'Attica con il dio Poseidone. Zeus conferì ad Atena privilegi per il dono dell'olio, utile per insaporire i cibi, per la cura della persona e la produzione di luce. Un'altra leggenda narra che Apollo nacque sotto un ramo d'olivo, mentre suo figlio Aristeo, dopo aver appreso dalle ninfe i segreti per coltivare gli olivi, insegnò agli abitanti come frangere le olive per ottenere l'olio.

Con la colonizzazione greca nel Mediterraneo e grazie alle navi Fenicie, che fungevano da tramite per lo scambi di merci con gli altri paesi, l'olio arriva anche nella penisola italiana, divenendo un elemento portante dell'economia, il cosidetto "oro verde", fonte di guadagno inestinguibile.

La produzione dell'olio nell'antica Roma

Roma inizia ad utilizzare e produrre olio per fabbricare balsami profumati, unguenti medicali, che erano in grado di curare ferite sanguinanti, di alleviare il prurito e di curare le punture da piante dell'ortica, anche i soldati si ungevano di olio per proteggersi dal freddo. Si narra infatti che la battaglia dei Cartaginesi contro i Romani fu vinta dai primi, in quanto svolta in una giornata invernale particolarmente fredda, i Cartaginesi si erano protetti con l'olio, a differenza dei Romani, che non conoscendo questa tecnica, non l'avevano praticata. Trovatisi a combattere nelle gelide acque del fiume, gli si rattrappirono le gambe a causa del freddo e soccombettero.

Rivestita da un'aura di sacralità, la pianta d'olivo era venerata anche dai Romani: la mitologia romana attribuisce ad Ercole l'introduzione dell'olivo dal Nordafrica e la dea Minerva avrebbe insegnato agli uomini l'arte della coltivazione e l'estrazione dell'olio.

É con il dominio dell'Impero Romano che si sviluppa ulteriormente la coltivazione di olivo: essi diffusero la pianta nei territori conquistati, addirittura sono presenti pagamenti di tributi sotto forma di olio. Il lavoro, la tecnica di coltivazione, la raccolta e la produzione delle olive, nel tempo migliora notevolmente, risentendo positivamente del progresso industriale in questo settore.

Spetta ai Romani la diffusione di varie tipologie di olio, che variavano al momento della spremitura, ben cinque qualità:

• oleum ex albis ulivis ottenuto dalla spremitura di olive verdi;

• oleum viride ricavato da olive in avanzato grado di maturazione;

• oleum maturum realizzato con olive mature;

• oleum caducum ottenuto dalle olive cadute a terra;

• oleum cibarium ricavato da olive passite.

Ciò diede origine alla comparsa di venditori specializzati di olio, che esercitavano il loro lavoro con professionalità e seguendo regole secondo una regolamentazione dei prezzi di compravendita.

Nel Rerm Rusticarum libri III vi è scritto che le olive devono essere brucate a mano, al massimo utilizzando una scala. E proprio lo stesso Plinio sottolinea i mali dell'albero soggetto a bacchiatura e ricorda il vecchissimo ordine impartito ai raccoglitori: "Guardati di non scorticare e non bacchiare le olive". Nell'epoca in cui Plinio era in vita, passava del tempo tra la raccolta e la molitura al torchio: era adibito un locale per questa delicata operazione, dove erano posizionate le macine trapetum e la pressa torculum.

Purtroppo, con la caduta dell'Impero Romano, anche la coltivazione di olivi cadde in disgrazia e per centinaia di anni le coltivazioni diminuirono enormemente.

La produzione dell'olio nel Medioevo

La produzione dell'olio nel Medioevo non assume un posto di primaria importanza, in quanto i terreni agricoli migliori erano destinati alle coltivazioni di cereali. Più che olio, venivano utilizzati per il condimento delle pietanze, i grassi animali, più facilmente conservabili.

Durante l'Alto Medioevo la distruzione delle campagne portò all'impoverimento degli olivi. In quel periodo furono gli ordini religiosi, che possedevano gli olivi, utilizzati anche nella celebrazione delle messe, a procedere alla spremitura di essi, per estrarne olio. Fu proprio intorno all'anno Mille che, grazie alle donazioni terriere di monasteri e conventi, si ebbero i primi segni di ripresa.

La borghesia iniziò ad incrementare la presenza di oliveti, anche in Toscana e si scoprì che la produzione di questo prezioso prodotto era commerciabile e diveniva una fonte di guadagno eccellente. Se nel Medioevo l'Italia settentrionale prediligeva il lardo di maiale, lo strutto e la sugna per condire, la cucina antica Romana prediligeva l'olio, soprattutto a crudo o come alternativa al grasso di maiale, nel periodo della quaresima.

Le tecniche olearie nella storia

Le tecniche olearie nella storia, dapprima rudimentali, con l'avvento del Rinascimento diventarono più meccanizzate, grazie alle scoperte storiche.

Sin dall'età classica, le olive venivano schiacciate a mano nei mortai o in vasi fittili, come quelli rinvenuti nel palazzo di Phaitos a Creta. Gli antichi Egizi schiacciavano le olive all'interno di una pietra cava, servendosi di un grosso masso. Il liquido colava poi in cavità adiacenti grazie all'uso di scanalature. La pressatura della pasta avveniva in una fitta corona di ramoscelli d'olivo, adagiato su una pietra piana, sotto il peso di grandi massi. Raccolto in recipienti di terracotta, il contenuto si lasciava riposare per separare poi l'olio dalle acque di vegetazione.

La vera rivoluzione della pressatura si ebbe con l'introduzione della pressa a leva, dove una trave appesantita da grossi massi, premeva la pasta di olive adagiata in fibre intrecciate. Plinio distingue diversi tipi di macine e dà una conferenza sulla mola. La mola olearia è dotata di una base rotonda e fissa, nel centro è incastrato un braccio della macina, che gira intorno al proprio asse. La sommità dell'asse è mobile, per non schiacciare le olive ed evitare che danneggiassero l'olio.

Un'innovazione inventata secondo Plinio dai Greci, è considerato il torchio a vite in legno. Una scoperta del famoso Archimede fece sostituire il tamburo tradizionale a razze con una vite verticale, fissata al pavimento e al soffitto con dei cuscinetti, dove veniva inserita una controvite: facendo ruotare la vite in un senso o nell'altro mediante un bastone, si poteva sollevare o abbassare la trave. Ruotando la vite e spingendo la trave verso il basso, si inserivano dei listelli che permettevano alla pressione di mantenersi costante fino alla completa spremitura delle olive.

La prima macerazione industriale delle olive

Una campagna archeologica israelo-americana nel 1981, guidata da David Eitham, scoprì a Tel Mique Akron, situata nelle vicinanze di Tel Aviv, un enorme impianto destinato alla macerazione delle olive, progettato dai Filistei. Dotato di circa 100 presse, la macerazione del prodotto destinato a divenire olio funzionava tramite pietre tondeggianti, mentre da entrambi i due lati, venivano posizionati fiscoli riempiti di pasta oleosa, pressata poi da travi posizionate nella parete.

Una scoperta eccezionale di una fabbrica strepitosa, un complesso industriale della civiltà filistea, risalente al 1000 a.C. di cui è stata calcolata una produzione annua di circa 1000-2000 tonnellate.