L'olio extravergine d'oliva presenta un alto livello di grassi monoinsaturi, grazie ai quali è possibile conservarlo molto più a lungo rispetto ad altre tipologie di oli. Inoltre, l'olio extravergine d'oliva deriva esclusivamente dalla prima spremitura delle olive, che viene eseguita senza adoperare sostanze chimiche. Questo naturale processo produttivo porta l'olio extravergine ad assere esente da difetti, fintanto che quest'ultimo venga conservato in maniera corretta.

La modalità di conservazione dell'olio extravergine d'oliva, quindi, è fondamentale al fine di preservare le sue proprietà salutari ed evitare che diventi rancido. Nel momento in cui si sceglie il luogo per la sua conservazione, infatti, bisogna ricordare che il calore, l'aria e la luce possono essere i principali nemici dell'olio, portandolo ad un eccessivo livello di ossidazione e causandone quello sgradevole gusto amarognolo che si ha quando l'olio diventa cattivo.

Anche se non rappresenta un reale pericolo per la salute, quindi, è sempre bene evitare che l'olio diventi rancido, tenendo presente una serie di accorgimenti.

Giusta conservazione dell'olio extravergine d'oliva

Differentemente dal vino, l'olio non migliora con l'avanzare del tempo, anzi. Quando l'olio invecchia, infatti, comincia a decomporsi gradualmente, incrementando il suo livello di acidità e affievolendo il suo sapore originale. Anche se l'olio extravergine presenta un basso livello di acidità, nel giro di poco tempo quest'ultimo potrebbe aumentare a dismisura, in basa alla modalità di conservazione dell'olio.

Anzitutto è bene valutare la provenienza dell'extravergine, analizzando attentamente l'etichetta sulla confezione e tenendo presente che gli oli che non rispettano gli standard di qualità che devono assolutamente possedere gli extravergine, solitamente, risultano più inclini ad irrancidirsi, divenendo inutilizzabili in breve tempo.

Quindi, gli accorgimenti da adottare per conservare correttamente l'olio EVO sono i seguenti:

1. Uno dei primi fattori che incidono sulla conservazione dell'extravergine è la temperatura, grazie alla quale si può prevenire la degradazione dell'olio. Gli esperti, infatti, consigliano di conservare l'olio ad una temperatura tipica di 14 °C, ossia quella di una cantina. Tuttavia, chi non ha il vantaggio di possedere una cantina, può comunque conservare l'olio in dispensa, verificando però che quest'ultima abbia comunque una temperatura inferiore ai 21°C. In caso contrario, l'unico modo per prevenire l'irrancidimento dell'olio è quello di porlo in frigorifero;

2. Sono indicati recipienti in vetro scuro o le tradizionali latte di alluminio, che possono entrambi proteggere il loro contenuto dalla luce in eccesso;

3. Quando si acquistano nuove bottiglie d'olio al supermercato è bene ricercare quelle presenti nella parte interna degli scaffali, in quanto risultano meglio protette dalla luce;

4. L'olio extravergine d'oliva, in ogni caso, dovrebbe essere consumato entro due anni dalla sua produzione;

5. Il luogo di conservazione dovrebbe essere buio, fresco e asciutto, privo quindi di umidità e di fonti di calore.

6. Quando si acquista l'olio in grandi recipienti è buona norma trasferirne una piccola parte in una bottiglia, in modo da tenerla a portata di mano. La bottiglia e il recipiente, tuttavia, dovranno comunque essere riposti in un ambiente privo di fonti di calore e preferibilmente buio.

Olio irrancidito: come verificarlo?

Se l'obiettivo risulta quello di stipare al meglio l'olio posseduto in dispensa, allora bisogna innanzitutto sapere come verificare se l'olio è diventato rancido, attraverso i seguenti passaggi:

• Versare una modesta quantità d'olio in un recipiente, al fine di annusarlo meglio;

• In questa fase, bisogna riconoscere le note olfattive. Se l'olio dovesse presentare un odore molto forte o diverso dal solito, infatti, allora potrebbe essere diventato rancido;

• Se l'analisi sopra illustrata non dovesse dare criticità, allora l'ultimo tipo di verifica consiste nella prova di assaggio. Quando si assaggia un olio divenuto rancido, infatti, lo si riconosce immediatamente, a causa del gusto poco piacevole che lascia al palato.