Le normative vigenti (Regolamento CE n. 2568/91 come successivamente integrato e modificato) procedono alla classificazione dell'olio d'oliva in base alle caratteristiche chimiche per ciascuna partita di prodotto espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio e facendo riferimento all'acidità libera e al sistema di estrazione. La classificazione viene effettuata nelle diverse categorie di olio vergine, olio extravergine e olio lampante. Di seguito vediamo come viene classificato l'olio di oliva.

Olio di oliva vergine

L'olio di oliva vergine ha le seguenti caratteristiche:

• acidità inferiore o uguale al 2%;
• perfezione dal punto di vista organolettico;
• commestibile e quindi commercializzabile;
• estratto con soli metodi meccanici e di qualità inferiore.

Olio extravergine di oliva

L'olio di oliva extravergine, per essere ritenuto tale, deve avere queste caratteristiche:

• acidità inferiore o uguale allo 0,8%;
• perfezione dal punto di vista organolettico;
• commestibile e quindi commercializzabile;
• estratto con soli metodi meccanici.

Olio di oliva lampante

L'olio di oliva lampante ha le seguenti caratteristiche:

• acidità superiore al 2%;
• gusto imperfetto o difettoso;
• non utilizzabile per consumo alimentare;
• estratto con soli metodi meccanici.

Olio di oliva raffinato

L'olio di oliva, per poter essere definito raffinato, deve avere queste caratteristiche:

• acidità superiore al 2%;
• gusto imperfetto o difettoso;
• non utilizzabile per consumo alimentare;
• estratto con soli metodi meccanici.

Olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini

Questo tipo di olio di oliva è composto sia da oli di oliva raffinati che vergini e presenta le seguenti caratteristiche:

• acidità inferiore o uguale all'1%;
• utilizzabile per il consumo alimentare;
• ottenuto da miscela.

Olio di sansa di oliva

Quest'olio è composto da olio di sansa di oliva raffinato e da olio di oliva vergine. Ecco le sue caratteristiche:

• acidità inferiore o uguale all'1%;
• commestibile e commercializzabile per uso alimentare;
• ottenuto da miscela.

Olio di sansa di oliva greggio

L'olio di sansa di oliva greggio è:

• ottenuto dalla sansa di olive attraverso un trattamento con solvente;
• non è utilizzabile per consumo alimentare.

Olio di sansa di oliva raffinato

L'olio di sansa di oliva raffinato possiede le seguenti caratteristiche:

• acidità inferiore o uguale allo 0,3%;
• non utilizzabile per consumo alimentare;
• ottenuto tramite raffinazione.