La produzione dell'olio extravergine di oliva è una pratica molto antica e raffinata, che accomuna tutti i paesi del bacino mediterraneo o, più in generale, a clima mediterraneo.

Per olio extravergine di oliva, stando alle rigide normative predisposte dell'Unione europea, si intende un prodotto con un'acidità pari o inferiore a 0,8% e ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. Solo a queste condizioni può essere conferita la denominazione di ''olio extravergine di oliva''.

Il frutto dalla quale si estrae l'olio extravergine è l'oliva, mentre la pianta che lo produce è l'olivo, appartenente alla famiglia delle Oleaceae. L'oliva matura, cioè pronta alla spremitura, ha una composizione chimica di questo tipo:

• 45-55% di acqua (la componente maggiore del frutto);
• 15-18% di lipidi (indispensabile per la composizione dell'olio);
• 1,5-2% di sostanze azotate; 18-24% di composti non azotati;
• 5-8% di fibra grezza;
• 1-2% di ceneri.

La coltivazione dell'olivo per la produzione dell'olio extravergine

L'olivo, per garantire un'adeguata produzione in termini di resa, ma anche sotto l'aspetto qualitativo, deve essere coltivato in aree con caratteristiche climatiche di tipo mediterraneo ottimali. Le aree al limite della zona considerata mediterranea, ovvero quelle del nord Africa e del nord Italia, possono compromettere la qualità dell'olio.

La pianta dell'olivo, sebbene sia capace di adattarsi a terreni ''difficili'' e a climi ostili, risente però dei terreni aridi e sabbiosi o delle temperature prolungate sotto i 4-5 gradi centigradi. Ciò porta inevitabilmente alla produzione dei frutti qualitativamente non eccelsi che può incidere sulla qualità della produzione dell'olio extravergine di oliva.

Per questa ragione, storicamente, la maggiore produzione e la  migliore qualità degli oli extravergine d'oliva proviene proprio dall'area intermedia della zona a clima mediterraneo.

La produzione dell'olio extravergine d'oliva nell'antichità

L'olio d'oliva è stato prodotto inizialmente in Asia Minore, ma furono certamente i greci - poco dopo - i primi grandi maestri nella produzione di oli raffinati e pregiati.

Nell'antica Grecia (compreso, ovviamente, la Magna Grecia, cioè l'area meridionale dell'Italia), l'olio d'oliva veniva prodotto con tecniche abbastanza simili a quelle odierne, ed aveva un impiego molto diffuso, non solo nell'alimentazione.

Anche i romani furono buoni produttori di olio d'oliva, ed utilizzavano un sistema di molitura meccanico molto efficace, visibile nel principio ancora in tempi moderni.

La produzione dell'olio extravergine d'oliva in Italia

A livello di produzione, secondo la Coldiretti in Italia nel 2019 si verificherà una diminuzione pari a 6 bottiglie su 10 di olio extravergine di oliva dagli scaffali dei supermercati, dovuta al crollo della produzione del 57% che scende ad appena 185 milioni di chili. Ciò deriva non soltanto dai cambiamenti climatici, ma anche al propagarsi della Xylella e delle importazioni di bottiglie di olio extravergine di oliva low cost spacciate per italiane.

Le regioni che hanno subito le perdite maggiori sono state quelle del mezzoggiorno, tra cui Calabria, Sicilia ed in particolar modo la Puglia. Quest'ultima rappresenta infatti circa la metà della produzione nazionale, la quale è stata colpita però da una flessione stimabile attorno al 65% dovuta sia alla diffusione della Xylella che al clima più gelido.

Al nord è previsto invece un aumento della produzione di circa il 30%, soprattutto grazie alla Liguria. Una lieve flessione è stimata per il Lazio e per l'Abruzzo a cui fa seguito invece un aumento nell'Umbria e nella Toscana.

Il crollo della produzione nazionale di olio extravergine di oliva, ha portato a sua volta l'Italia al poter essere quasi sorpassata, per la prima volta, dalla Grecia e dal Marocco, a cui seguono la Turchia e la Spagna.