Il periodo della raccolta delle olive è molto ampio. Solitamente i mesi in cui gli olivicoltori raccolgono maggiormente le olive sono ottobre e novembre (ma la scelta del periodo migliore può variare in base all'annata e al territorio).

Periodo e tecnica di raccolta delle olive

Diciamo che, in generale, le olive che maturano a ottobre sono dette ''precoci'', mentre ci sono olive che maturano anche a gennaio, e sono dette ''tardive''.

La scelta del periodo migliore per la raccolta delle olive è legata sicuramente alla maturazione del frutto, anche se altri fattori -come, per esempio, quelli economici- possono determinare la scelta, anticipando o posticipando i tempi.

Ma soffermandoci sul criterio più importante di scelta, ovvero su quello della maturazione ottimale del frutto, possiamo dire che l'oliva è matura quando:

• ha una quantità d'acqua compresa tra il 45-55% (la parte più consistente del frutto);

• lipidi per il 13-28% (fondamentali per la composizione dell'olio);

• 1,5-2% di sostanze azotate;

• 18-24% di composti non azotati;

• 5-8% di fibra grezza;

• 1-2% di ceneri;

Il frutto (oliva o drupa) ha nel periodo della sua maturazione ottimale, un peso che oscilla tra 1,5 e 4,5 grammi.

Per quanto riguarda, dunque, la raccolta delle olive sono queste le caratteristiche principali di un'oliva pronta alla spremitura e alla produzione di olio.

Le tecniche e le metodologie di raccolta delle olive variano a seconda delle esigenze dell'olivicoltore, che possono essere legate al tempo, alla manodopera, alla qualità della selezione ecc.

Le tecniche principali sono:

• abbacchiatura (tecnica che prevede lo scuotimento dei rami)

• brucatura a mano

• raccattatura (che comprende la caduta spontanea delle olive, la pettinatura e la scrollatura)

Le tecniche della raccolta delle olive

La raccattatura delle olive

La raccattatura per caduta spontanea presenta il vantaggio di essere una procedura di raccolta economica e semplice, dal momento che la natura farà cadere le olive da sole. Il problema è che i frutti non saranno idonei per ottenere un olio di grande qualità, perché le olive eccessivamente mature, o che sono state troppo tempo sul terreno, presentano un'acidità elevata che rende l'olio pessimo per il consumo. Questo perché l'olio è composto da trigliceridi che oltre un certo livello di maturazione vengono degradati eccessivamente dagli enzimi cellulari. Il distacco degli acidi grassi dal glicerolo aumenta, inevitabilmente, l'acidità.

La pettinatura

La tecnica della pettinatura, come suggerisce già il nome, consiste nel passare dei rastrelli tra i rami, facendo cadere le olive su dei teli posti sotto l'albero. In questo modo si possono raccogliere le olive subito, anche se il metodo è dispendioso dal punto di vista fisico.

La scrollatura

Con la scrollatura si evitano le fatiche fisiche dell'olivicoltore (e dei suoi, eventuali, operai), ma si stressa non poco la pianta. Il percuotimento della pianta è blando, ma l'albero comunque subisce uno stress notevole. Sono preferibili gli scuotitori manuali a quelli meccanici, meno invasivi, anche se meno efficaci in termini di tempo di raccolta.

L'abbacchiatura

L'abbacchiatura è un metodo vecchio ma ancora molto utilizzato. Presenta lo svantaggio di essere nocivo per i rami giovani, cioè quelli che porteranno i frutti nell'anno successivo la raccolta. Percuotendo con la pertica il ramo si compromette la produttività della pianta e, inoltre, si danneggiano le olive più mature, che sono più delicate e sensibili.

Dopo la raccolta

Le olive raccolte vengono messe in cassette traforate e trasportate nei frantoi. Di seguito verranno sottoposte a lavaggio, defoliazione e mondatura, per eliminare eventuali residui che potrebbero compromettere la qualità dell'olio.

Molto importante è anche il tempo entro il quale le olive vengono trasportate al frantoio per la molitura finale. Infatti, se il tempo di attesa dovesse superare un giorno, verrebbero alla luce notevoli difetti organolettici, con l'aumento del rischio di acidità, muffa, rancido, avvinato e riscaldo.

In ogni caso, le olive in attesa di molitura vengono stoccate correttamente se disposte in contenitori ben areati (su gratrici sovrapposti), in magazzini asciutti, con una temperatura non superiore ai 18 gradi. Molto importante è anche che le olive non si schiaccino e danneggino troppo durante stoccaggio di attesa per-molitura, poiché eventuali traumi si ripercuotono sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio presente nei vacuoli. In questo caso avverrebbe una degradazione enzimatica rapida con una consistente perdita qualitativa delle olive e un danno economico certo.