Da l'Enologo - n°4 Aprile 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Spesso la parola sostenibilità viene associata semplicemente a concetti legati all’agricoltura biologica o ai vini senza solfiti. Ma così non è.

La sostenibilità in vitivinicoltura va ascritta a settori molto ampi, che non riguardano solo l’attività in vigna o in cantina ma interessano tutta la filiera del vino sostenibile in ogni suo aspetto. Ad esempio la scelta dei materiali legati all’imbottigliamento (bottiglie più leggere), ma anche produzione di energie rinnovabili a partire dal trattamento degli scarti di processo così da dipendere sempre meno dalle fonti energetiche tradizionali (carbon footprint), controllo delle emissioni degli inquinanti, filosofia del riciclo, gestione dell’acqua (water footprint), gestione alternativa dello smaltimento dei rifiuti; sviluppo di nuovi mezzi finanziari per assicurare la sostenibilità reddituale ed economica.

Insomma, occorre porre un’attenzione globale a tutto il ciclo di lavoro e riconsiderare tutti gli aspetti che possano beneficiare di interventi in questo senso.

Si parla di sostenibilità sociale intesa come responsabilità nei confronti della società e come conseguenza dell’impatto delle nostre scelte e delle nostre azioni sugli altri. La norma ISO26000 definisce lo sviluppo sostenibile come quello che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la possibilità delle future generazioni di soddisfare i loro bisogni.

Il fine non è solo quello di aderire a delle intime convinzioni di naturalità e di sostenibilità ambientale ma è anche quello di rispondere a delle esigenze esplicite di un consumatore ormai molto attento a questi principi. Il cliente consumatore di vino è generalmente una persona di cultura, istruita, che gode di un certo benessere economico, attenta ai principi della sostenibilità ambientale; per questo motivo non se ne può non tenere conto nelle scelte produttive di filiera.

Contributi dal gruppo Tecnico sul vino sostenibile

The Australian Wine Research Institute ha pubblicato un interessante articolo dal titolo Changes in metal concentrations in wines treated with different bentonites (Technical Review No. 226 – February 2017), nel quale si confrontano le influenze generate dall’utilizzo di diverse bentoniti in un vino bianco, relativamente alla concentrazione di alcun metalli (ferro, rame, piombo, arsenico e manganese).

L’Australian Journal of Grape and Wine Research pubblica un articolo dal titolo Grape seed extract: the first protein-based fining agent endogenous to grapes (February 2017). Si tratta di una ricerca condotta su estratti di vinacciolo al fine di ottenere dei validi chiarificanti endogeni, non allergenici. Nello studio si confrontano questi estratti con altri chiarificanti ottenuti da proteine vegetali da patate, proteine di pisello, PVPP e caseinato di potassio e si sono valutate le differenze a carico del colore, della stabilità proteica e dei parametri sensoriali.

Nel mese di novembre 2016, sulla Revue des OEnologues è stato pubblicato un numero speciale, monografico, dedicato ai trattamenti alternativi e in generale all’applicazione di itinerari tecnici innovativi.

Nell’ambito di tale rivista si evidenzia un articolo sulle micorize (Les micorhizes: réel intérêt ou marketing?), nel quale si stabilisce un protocollo per favorire l’impianto e lo sviluppo delle micorrize nel vigneto. Si segnala inoltre l’articolo dal titolo: Utilisation d’une souche de bacterie lactique OEnococcus oeni citrate negative pour réduire le SO2 dans le vins blancs et rosés nel quale si presenta uno strumento innovativo per una fermentazione malolattica senza note burrose.

Su VigneVini (n. 4-5 del 2016) e su VQ (n. 5 del 2016) si parla di VIVA, un progetto del Ministero dell’Ambiente e della tutela del territorio e del mare che dal 2011 promuove la sostenibilità nel comparto vitivinicolo attraverso l’applicazione di 4 indicatori aria (carbon footprint), acqua (water footprint), vigneto (pratiche gestione agronomica) e territorio (impatto sullo sviluppo economico-sociale). Il progetto nasce in seguito all’aumentata sensibilità conseguente al cambiamento climatico.

L’azienda che vi aderisce effettua una sorta di autovalutazione e, al raggiungimento di determinati valori dei quattro indicatori, il vino può essere certificato VIVA e i relativi dati numerici essere inseriti on-line e consultati dal consumatore utilizzando un QR Code in etichetta.

Vino sostenibile: contributi dal gruppo Comunicazione

E’ vincente scommettere sul vino sostenibile? La risposta è si!

Entro il 2020 il Pil nazionale connesso a questa produzione aumenterà del 30%, arrivando a quota 4 miliardi di euro. Oggi il fatturato delle aziende che producono vino sostenibile, vale oltre 3 miliardi di euro, un terzo del valore della produzione totale e, pur usando stime prudenziali, è possibile prevedere che il Pil del vino italiano continuerà a crescere nei prossimi anni più velocemente di quello dell'agroalimentare, ma quello del vino sostenibile ancora di più, con valori doppi rispetto alle aziende tradizionali. Il tasso medio di crescita del fatturato delle imprese del vino oscilla tra il 3% e il 5% l'anno, a fronte del 7-10% delle realtà sostenibili. E questo, è dovuto non solo alla maggiore attenzione del mercato e dei consumatori su tematiche ambientali e sociali, ma soprattutto alla crescita imprenditoriale che solitamente caratterizza le aziende orientate a strategie di sviluppo sostenibile. Infatti, la ricerca della sostenibilità ambientale e sociale porta non solo vantaggi nella reputazione del prodotto, ma obbliga anche l'azienda a rimodellarsi trovando un miglioramento dei processi operativi aziendali (in particolare più efficaci campagne di comunicazione sul mercato), una migliore gestione delle risorse, aumentando la forbice fra costi e ricavi, nonché una maggiore propensione all'innovazione. Puntare sulla sostenibilità ambientale e sociale significa dunque migliorare anche quella economica dell'azienda!

Contributi dal gruppo Legislativo sul vino sostenibile

Da diversi anni l’aspetto della sostenibilità è sempre più sotto i riflettori del legislatore, sia perché l’evidente cambiamento climatico ci ha imposto di cambiare direzione nei confronti della natura, che per gli altrettanto evidenti cambiamenti sociali che stanno interessando l’intero globo. Per quanto riguarda il vino, i principali aspetti della sostenibilità (ambientale, economica e sociale), sono stati normati a livello nazionale e comunitario con provvedimenti che prevedono una adesione facoltativa (vini biologici) e obbligatoria (lotta integrata delle colture), ma un forte contributo viene fornito da enti come “International Organization for Standardization” (ISO) che, grazie ad un sistema di certificazione di tipo volontario, ha gettato le basi per la definizione di standard riconosciuti a livello globale che consentano una gestione migliore degli input (acqua) ed output ambientali (CO2). L’aspetto sociale della sostenibilità è tra i più complessi e difficili da gestire, ma in questi ultimi anni l’attenzione del legislatore si è focalizzata molto sui giovani, finanziando iniziative come “wine in moderation” volte a promuovere il consumo moderato di vino.

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