Da l'Enologo – n°9 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

L’avveniristico Jess S. Jackson Sustainable Winery Building, la cantina sperimentale dell’Università di Davis in California, è la prima al mondo del tutto autosufficiente per l'approvvigionamento di acqua ed energia. Ne ha parlato al 71° Congresso di Assoenologi Ron Christopher Runnebaum, docente del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università di Davis in California. Di seguito il suo intervento.

"Lo scopo della cantina sperimentale Jess Jackson è quello di avere tutte le energie necessarie per la produzione nel sito stesso. La motivazione principale sta nella scarsa disponibilità idrica in California. Per molto tempo si sono utilizzati dei sotterranei ma molti di questi pozzi si sono esauriti e quello che è rimasto è un’elevata concentrazione salina nelle acque, che quindi non sono adatte per i processi enologici. Inoltre in California abbiamo delle difficoltà per quanto riguarda la disposizione di energia, soprattutto durante la vendemmia, quando le temperature spesso superano i 100 gradi fahrenheit (37 gradi celsius). In tutto lo Stato la richiesta di energia è molto elevata, la climatizzazione e il raffreddamento delle vasche sono un problema."

L'enologia sostenibile a 360°

"Nel 2010 abbiamo acquisito la certificazione Leed (Leadership in Energy & Environmental Design), ovvero la leadership nella progettazione energetica e ambientale. Il nostro obiettivo non era solo quello di avere un edificio sostenibile ma volevamo anche avere pratiche enologiche sostenibili. Le due cose dovevano procedere di pari passo nell’ambito di un progetto di sostenibilità più complesso. Abbiamo inaugurato questo edificio nel 2013. 

È il migliore come isolamento termico in tutta la California, certificato come edificio ad energia netta zero dal sistema di certificazione statuniense. È quello con la maggior efficienza energetica, con un’attenzione particolare per l’acqua, l’energia, la sottrazione del carbonio e di prodotti derivati. Ancora una volta l’obiettivo è stato - ed è, visto che le nuove tecnologie vengono continuamente introdotte - quello di dimostrare che possiamo fornire tutta l’energia e l’acqua necessaria per le attività della cantina e per quelle didattiche. Ci sono locali che ospitano dispositivi atti a stoccare e filtrare l’acqua piovana per renderla sterile, riscaldarla e rinfrescarla per le diverse attività di cantina.

Siamo in grado inoltre di sottrarre tutta l’anidride carbonica che viene stoccata in appositi locali e si sprigiona durante i processi fermentativi; per far ciò utilizziamo l’energia fornita da un sistema solare e fotovoltaico.

L’edificio inoltre è molto isolato e ha basse esigenze energetiche. La variazione della temperatura interna è un decimo di quella esterna e questo senza aria condizionata. La refrigerazione invece passa dall'utilizzo dell’aria fresca notturna che rinfresca l’intero edificio."

Enologia sostenibile: lo stoccaggio dell'acqua

"Il primo elemento è l’immagazzinamento dell’acqua pluviale. Siamo in grado di raccogliere l’acqua attraverso i tetti. Viene quindi fatta una prima filtrazione e una seconda per osmosi inversa, in modo da poterla utilizzare per le pratiche enologiche.

C’è poi un sistema Cip (clining in place) per la pulizia delle vasche in modo da poter riutilizzare l’acqua. Anche le pratiche di pulizia sono sostenibili: si utilizzano dei sali che possono essere filtrati e riutilizzati attraverso un sistema di osmosi inversa, in questo modo recuperiamo anche più del 90% dell’acqua. Il tutto viene alimentato dalle cellule fotovoltaiche che stoccano energia durante il giorno. Attualmente stiamo installando un sistema fotovoltaico da 100 kw sul tetto di uno dei nostri edifici. Si tratta di un prodotto che non è ancora in commercio, ovvero di pannelli solari flessibili abbinati a batterie a litio.

Un altro aspetto avveniristico è quello relativo alla possibilità di catturare la CO2 da tutte le fermentazioni di cantina, sciolta in una soluzione di carbonato di calcio che viene prodotta da una relazione chimica e che può essere trasferita e utilizzata dalle industrie biotech per la produzione di alghe e batteri. Un gande lavoro sulla sostenibilità quindi."

Articolo tratto da l'Enologo – n°9 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani