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Alla scoperta dell'uva Grechetto

13 Aprile 2017
Alla scoperta dell'uva Grechetto
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Da l'Enologo - n°1-2 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Il Grechetto è un'uva a bacca bianca originaria della Grecia, o più in generale della porzione orientale del bacino del mediterraneo. Diffusa principalmente in Umbria e nelle zone limitrofe delle regioni centrali (Lazio, Toscana e Marche), condivide nel nome la medesima matrice di decine di altre uve “greche”, tutte provenienti dalla stessa area, anche se questi vitigni sono tra loro ampelograficamente molto differenti1.

Caratteristiche del Grechetto

Il Grechetto trova il suo clima ideale nell'Italia centrale, dove riesce a sopportare il freddo invernale, ma soprattutto le gelate primaverili classiche di questa parte d’Italia. Ha una buona tolleranza alla peronospora, ma non altrettanto all'oidio. Il Grechetto ha una maturazione medio-tardiva tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre e risulta idoneo a forme di allevamento a media espansione con potatura medio lunga: si ottengono produzioni abbondanti ma non costanti2.

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Grappoli di Uva Grechetto

Il Grechetto può essere vinificato sia in purezza, sia assemblato con altre uve presenti in Italia centrale, come il Trebbiano Toscano o la Malvasia Bianca, cosi come con varietà internazionali: lo Chardonnay è il vitigno più utilizzato.

Da queste uve si ricavano vini caratterizzati da un colore giallo paglierino dai riflessi verdognoli, fino a raggiungere tonalità di giallo dorato molto intenso, se il vino è fatto maturare o fermentare completamente in barrique. I vini prodotti con Grechetto in purezza hanno un profilo aromatico variegato: si ritrovano prevalentemente aromi di frutta (pera e mela), frutta secca (nocciola), frutta tropicale (ananas, banana, kiwi e pompelmo) e aromi floreali (biancospino, ginestra e, talvolta, camomilla e acacia). La maturazione in legno conferisce al Grechetto aromi di vaniglia e di tostato, tuttavia le qualità organolettiche del legno non tendono a prevalere sulle caratteristiche aromatiche, anche se ben percettibili.

In bocca si presenta secco, con buona acidità e struttura. Il passaggio in legno contribuisce a limitare la percezione relativa dell'acidità, aumentando nel contempo la morbidezza e la struttura del vino, però, se vinificato in purezza, è consigliato non tardare la vendemmia vista la rapida diminuzione dell’acidità dell’uva3.

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Calici di Grechetto

In uno studio del 2013 volto ad analizzare la presenza di tioli volatili in vino da uve Grechetto, è stato evidenziato che in queste sono riscontrabili i tre tioli caratteristici dell’aroma dei vini di Sauvignon Blanc (il 4-mercapto-4metilpentran-2-one, il 3-mercaptoesan-1-olo e il 3-mercaptoesil acetato), al di sopra delle soglie di percezione. Essendo bassa la resa di conversione per attività β-liasica dei lieviti durante la fermentazione alcolica, è possibile presupporre una apprezzabile presenza nelle uve Grechetto dei relativi precursori cisteinici o glutationici. In ragione della basa concentrazione del 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), il profilo aromatico del vino Grechetto risulterebbe differente da quello del Sauvignon Blanc per l’assenza della nota odorosa di pompelmo. Il lavoro sperimentale, che ha previsto anche l’osservazione del profilo tiolico del Grechetto in relazione alla forma di allevamento, non ha evidenziato differenze significative del contenuto totale di tioli volatili nei vini realizzati con allevamenti a Guyot piuttosto che a cordone speronato4.

Il Grechetto nelle Denominazioni di Origine Controllata

La varietà è diffusa principalmente in Umbria e nelle zone limitrofe, in particolare in Toscana, Marche e Lazio. Si coltiva in varie località della provincia di Terni, di Perugia, e in misura più limitata nelle Marche e in provincia di Siena. Generalmente utilizzato in uvaggio, si trova nelle seguenti Doc:

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Mappa Enologica dell'Umbria'

Umbria:

Amelia Doc - Assisi Doc- Colli Altotiberini Doc - Colli del Trasimeno o Trasimeno Doc - Colli Martani Doc - Lago di Corbara Doc - Montefalco Doc - Todi DocColli Perugini Doc

Toscana:

Bianco di Pitigliano Doc - Cortona Doc - Montecucco Doc - Val d'Arbia Doc - Valdichiana

Toscana Doc - Vin Santo di Montepulciano DocColline Lucchesi Doc

Lazio:

Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia Doc

Marche:

Colli Maceratesi Doc

Umbria:, Lazio:

Orvieto Doc

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Vigneto per la produzione dell' Orvieto DOC

Grechetto o Pignoletto?

Per molto tempo il Grechetto e il Pignoletto sono stati considerati la medesima varietà, per cui condividevano l'appartenenza al gruppo dei “Greci”, cioè alla numerosa famiglia di vitigni dalle caratteristiche ampelografiche diverse, che venivano utilizzati nel Medioevo per produrre vini molto simili a quelli importati dal Mediterraneo orientale. In realtà, è stato dimostrato che si tratta di due cultivar differenti ma con molte analogie, come risulta da recenti ricerche ampelografiche, realizzate utilizzando i moderni strumenti che fanno riferimento alle indagini chemitassonomiche e genetiche, dalle quali e stata effettivamente accertata l'identità tra Greco di Todi, Pignoletto e Ribolla riminese e la differenza esistente con il Grechetto di Orvieto.

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Grappolo di uva Pignoletto

Questa differenza fra Grechetto di Orvieto e Pignoletto, è stata anche evidenziata da Filippetti5, e su questa base, sono stati effettuati ulteriori studi che hanno dimostrato l'esistenza di un forte legame di parentela: Grechetto di Orvieto e Pignoletto hanno in comune almeno un allele per loco e ciò rivela un legame di parentela diretto del tipo padre-figlio, anche se i pochi dati molecolari raccolti non consentono di determinare quale dei due sia il progenitore6. Prendendo spunto dall'esito di recenti ricerche, si e provveduto ad iscrivere, come unica varietà denominata “Pignoletto”, le varietà prima iscritte separatamente al Registro nazionale “Grechetto di Todi” e “Pignoletto”.

Si ritiene che il nome Pignoletto derivi da un vino anticamente chiamato “Pino Lieto”, descritto da Plinio il Vecchio nella famosa Naturalis Historia e qui citato come “non dolce abbastanza per essere buono”. Il Pignoletto è oggi il vino più tipico e caratteristico della provincia di Bologna, prodotto storicamente nei colli bolognesi. Nel 2014 il disciplinare di produzione della Doc “Colli Bolognesi Pignoletto” ha ridefinito la base ampelografica della denominazione prevedendo che i vini fossero ottenuti per almeno l’85% con le uve del vitigno “Grechetto gentile” (localmente conosciuto anche con il nome Alionzina), testimoniando la vicinanza alla varietà umbra. É già stato evidenziato che, nelle aree viticole umbre, all’interno del vitigno identificato come Grechetto sono incluse due varietà: una nota come “Grechetto di Todi”, tipo G5, in quanto corrispondente al clone già omologato con la sigla G 5 ICA PG, e l’altra come “Grechetto di Orvieto”, localmente conosciuto come “Grechetto G 109”7

1(Valenti et al., 2007)
2(Valenti et al., 2007)
3(Costacurta et al., 2006)
4(Cerretti et al., 2013)
5(Filippetti et al. 1999)
6(Bullettin Oiv, 2005)
7(Cartechini e Moretti, 1991; Cartechini et al., 1992,1999; Antaras et al., 1999; Filippetti et al., 1999)

Da l'Enologo - n°1-2 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

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