Quando parliamo di abbinamento vino - formaggio dobbiamo tenere conto che è impossibile codificare in maniera universale il modo in cui questi alimenti vanno a sposarsi. In generale, però, possono essere date delle indicazioni di massima affinché il loro accostamento risulti il più possibile armonico, piacevole, in grado di esaltare due sapori differenti ma, allo stesso tempo, abbinabili tra di loro.
Vediamo come.

Abbinare il formaggio al vino: gli aspetti da considerare

Il vino e il formaggio si caratterizzano per numerose varianti, quindi ogni volta che vengono abbinati bisogna tenere presente che questa unione, da un punto di vista organolettico, deve considerare vari aspetti. Tra questi ricordiamo:

• la compattezza e la grassezza della pasta del formaggio;
• l’intensità della tendenza al dolce e della sapidità, che sono due elementi che devono trovarsi in equilibrio;
• la succulenza, provocata dalla masticazione e dalla sapidità;
• i componenti aromatici che caratterizzano il formaggio, con la sua tendenza amarognola o acida;
• la lunghezza della persistenza gusto-olfattiva.

È bene ricordare, comunque, che ogni scelta è guidata e influenzata dalla sperimentazione continua, in modo tale da ottenere i migliori abbinamenti.

Come abbinare al vino i diversi formaggi

Una volta presi in considerazione gli aspetti sopra elencati, potremmo stilare una sorta di decalogo contenente indicazioni di massima sull’abbinamento tra formaggio e vino.

Partendo dalle caratteristiche dei formaggi sia dal punto di vista della produzione che organolettico, vediamo come ogni tipologia di formaggio si abbini ad un particolare vino.

Formaggi freschi e molli: cremosi, delicati nel sapore

Questi formaggi, come ad esempio la Robiola, la Caciotta, la Mozzarella, la Crescenza, il Murazzano si caratterizzano per una tendenza dolce spiccata e per la grassezza.
Si mostrano quindi particolarmente adatti ad un abbinamento con vini delicati, freschi e sapidi, generalmente bianchi.  Abbinamenti ideali sono con Asprinio di Aversa, Soave, Bianco di Pitigliano, Albana, Lugana, Falanghina, Verdicchio, fino alle decise bollicine di un Franciacorta.

Formaggi freschi e molli, stagionati: morbidi, ma dal sapore deciso

Le tipologie di formaggi molli dotati di maggiore stagionatura come Stracchino, Taleggio o Bel Paese, si caratterizzano per sapidità, grassezza e tendenza al dolce.
Questi sono abbinabili a vini profumati e morbidi, moderatamente freschi: quindi la scelta ricadrà su vini bianchi più strutturati, rosati fino ad arrivare a rossi leggeri se la stagionatura è più elevata. Abbinamenti ideali sono con Chardonnay, Rosato del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo di Vittoria, Lagrein, Bardolino.

Formaggi a pasta dura, cruda

Questi formaggi si caratterizzano per la sapidità, la tendenza al dolce e la succulenza durante la masticazione. La stagionatura varia: si parte infatti da formaggi con un gusto più delicato, come Bra, Caciocavallo, Canestrato, Pecorino Siciliano, passando per formaggi poco stagionati come il Fiore Sardo, fino ad arrivare a stagionature superiori, come per Provolone, Asiago, Pressato, Cheddar, Edam o Fontina, che sono caratterizzati quindi da gusti più decisi.
I vini adatti all’abbinamento sono i bianchi strutturati, ma soprattutto i rossi morbidi ed equilibrati, leggermente alcolici, come Chardonnay in Barrique, Grignolino, Dolcetto, Bardolino, Freisa, Casteller. Per i formaggi più stagionati si andrà ad abbinare un rosso di maggior corpo, come Chianti, Barbera, Grave del Friuli, Morellino di Scansano, Carmignano, Merlot, Syrah.

Formaggi a pasta dura, cotta e semicotta, poco stagionati

Questi formaggi, saporiti e caratterizzati da venature aromatiche, sono dotati di sapidità, succulenza, aromaticità e dalla persistenza gusto-olfattiva. Tra questi ricordiamo Montasio fresco, Emmenthal, Asiago, Bitto della Valtellina, Gruviera e Parmigiano Reggiano.

I vini che si abbinano nella maniera migliore a queste peculiarità sono vini rossi di buon corpo. Tra questi troviamo Valpolicella, Merlot, Pinot nero, Sassella, Inferno, Chambave rosso, Valtellina, Bonarda, Cabernet Sauvignon siciliano.

Formaggi a pasta dura cotta e semicotta, stagionati e/o piccanti

Questi formaggi, come il Montasio stagionato, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano stagionato e i Pecorini stagionati, si caratterizzano per una forte sapidità, per l’aromaticità, la succulenza e la lunga persistenza. Necessitano, quindi, di un abbinamento con vini rossi invecchiati e di grande struttura, che uniscano morbidezza e complessità gusto-olfattiva con equilibrio. Parliamo, a tal proposito, di Brunello di Montalcino, Refosco, Barbaresco, Aglianico, Barbera in barrique, Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo, Sfurzat, Recioto della Valpolicella fino ad arrivare, aumentando il piccante, a Malvasia di Bosa, Amarone, Cannonau di Sardegna.

Formaggi Bleu, erborinati, morbidi, dal sapore deciso

Tra questi formaggi, profumati e caratterizzati da sapidità, tendenza al dolce, grassezza, aromaticità e tendenza amarognola, troviamo Gorgonzola, Roquefort e Stilton.
L’abbinamento ideale è quello con vini alcolici, in particolare vini rossi morbidi e bianchi dolci, come ad esempio Amarone, Marsala, Moscato passito, Muffato della Sala, Sauternes, Eiswein, Passito di Pantelleria, Porto, Sherry, Malvasia delle Lipari passito, Monteluce, vini abboccati.

Formaggi caprini, freschi e stagionati

Questi formaggi, se freschi, tendono all’acidità e si caratterizzano per la presenza di succulenza, grassezza e tendenza acida.
L’abbinamento giusto richiede, quindi, dei vini bianchi freschi, profumati e aromatici. Con una stagionatura più alta, crescono anche la sapidità e la complessità, per cui un giusto abbinamento richiede vini bianchi maturi, con passaggio in barrique e vini rossi di buon corpo.