Ci sono occasioni speciali da celebrare con abbinamenti speciali: oggi vi presentiamo un Vin Santo-gioiello, con 18 anni di invecchiamento e dalle fragranze eteree, e il dessert d'autore creato appositamente in abbinamento a questo prezioso vino da uno dei più grandi Maestri Pasticceri italiani, Paolo Sacchetti.

Vin Santo degustato: Vinsanto del Chianti DOC Farnito 1999 di Carpineto

Quella del 1999 è l'ultima annata, appena uscita in commercio: questo Vinsanto Farnito è un vino di 18 anni, ottenuto da uve di Trebbiano Toscano e Malvasia, minimo 70%, unite ad altre varietà a bacca bianca.
Le uve vengono poi attentamente selezionate e, dopo un appassimento naturale su graticci, fermentano lentamente in piccole botti, durante il periodo invernale. Quello che caratterizza il Vinsanto Farnito di Carpineto è la lunghissima elevazione che si svolge in parte nei classici caratelli di castagno e in parte in piccole botti di rovere. Infine, dopo essere stato rimiscelato, il vino viene fatto affinare in bottiglia.

Alla degustazione il Vinsanto Farnito 1999 si presenta di colore giallo dorato, complesso al naso con note che vanno dalla confettura di albicocca a quella di pesca, al mallo di noce, mantenendo comunque all'olfatto l'aromaticità della Malvasia. In bocca si presenta elegante e raffinato, dolce ma non stucchevole, con note balsamiche e ottima persistenza.

La tradizione toscana vuole che il Vin Santo, degustato in piccoli bicchieri alla temperatura di 13-15°C, si abbini perfettamente alla pasticceria secca, a base di mandorle o noci, come i celeberrimi Cantucci.
Ma Paolo Sacchetti, vicepresidente dell'Accademia Maestri Pasticceri, in occasione dell'uscita della nuova annata 1999 del Vinsanto Farnito ha voluto dedicare a questo vino-gioiello il Croccante di vino.

Croccante di vino del Maestro Pasticciere Paolo Sacchetti

“Bagnare i biscotti nel Vin Santo è quasi un orrore per un Vinsanto come quello di Carpineto, un'annata molto particolare peraltro quella del 1999 appena uscita” ha dichiarato Paolo Sacchetti. Ha così regalato al Farnito il Croccante di vino, un dolce esclusivo con pere e una bavarese sfumate al Vin Santo, fatto con antiche ricette e fortemente ispirato al territorio toscano, come ricorda lo streusel tutt'intorno che rimanda ai Cantucci. Vi diamo qui di seguito la ricetta per 10 persone.

Il bianco mangiare

Tritare in pezzi grossi 20g di mandorle e 1g di armelline precedentemente pelate; mettere tutto in infusione in 65g di panna insieme a ½ bacca di vaniglia Scaldare il tutto a 65 °C e lasciar riposare per 12h. Grattare in altri 50g di panna la scorza di ½ limone e lasciar riposare almeno 12h. Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere 15g di zucchero e 2g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda, quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all'altra panna. Colare il tutto in un anello di 22cm di diametro alto 4cm.

Le pere sfumate al Vin Santo

Sbucciare 1 pera e saltarla in padella con 15g di zucchero, dopodiché sfumarle con 5g di Vin Santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul bianco mangiare nell'anello.

Il savoiardo

Montare il tuorlo di un uovo con 15g di zucchero, quindi montare l'albume di un uovo con 5g di zucchero. Unire al tuorlo montato alternandolo all'albume 35g di farina setacciata. Con il sac a poche fare dei dischi di 20cm di diametro e cuocere a 200°C per 8 min.

La bagna al Vin Santo

Fare uno sciroppo con 25g di acqua e 25g di zucchero. Quando sarà freddo aggiungere 30g di Vin Santo. Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiare nell'anello.

Lo streusel

Impastare 75g di farina con 75g di burro morbido, ½ bacca di vaniglia, 30g di zucchero, 75g di polvere di meringa e 30g di polvere di mandorle. Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po' dell'impasto in un anello di 22cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175°C per 12 -15 minuti.

La Bavarese al Vin Santo

Cuocere fino a 83 °C 50g di latte con 50g di panna, 40g di zucchero e 20g di tuorlo, ½ bacca di vaniglia. Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15g di Vin Santo, 1g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150g di panna montata. Colare la bavarese nell'anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.

La glassa al cioccolato bianco

Portare a bollore 50g di latte con 15g di latte condensato 20g di glucosio. Quindi versarli su 85g di cioccolato bianco a pezzi e mixare, quindi aggiungere 40g di gelatina neutra e mixare nuovamente ed infine aggiungere 2,5g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda. Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall'anello e glassare, quindi decorare a piacere.