Da l'Enologo – n°11 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Livia e Alfonso Iaccarino, proprietari del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, uno dei ristoranti italiani più famosi nel mondo, raccontano cosa è per loro l'Aglianico e danno una bella ricetta a base di pesce in cui lo utilizzano.

“Crescendo e vivendo in famiglie in cui si è sempre data molta importanza al cibo, perché il cucinare è un atto di amore nei confronti della propria famiglia e di tutti gli affetti, e girando il mondo, per motivi di lavoro, la nostra curiosità ci ha sempre spinto a voler conoscere un popolo attraverso i suoi costumi, le sue tradizioni, la sua cucina e, immancabilmente, ci siamo ritrovati nei loro mercati di frutta, pesce e tutto quanto il loro territorio offriva, in quei mercati abbiamo compreso tante cose. Conoscere il cibo non ci è bastato, abbiamo voluto approfondire anche un elemento principe dell’alimentazione: il vino. In particolare ci siamo appassionati ai vitigni autoctoni, che da sempre hanno fatto parte della nostra storia e che sono un po’ parte del nostro patrimonio genetico. Amando poi i vini rossi in particolare, da subito ci siamo imbattuti nell’Aglianico.

Aglianico: spigoloso da giovane avvolgente da adulto

È difficile parlare di questo vino affascinante che affonda le radici nella Magna Grecia… ma lo amiamo in tutto le sue sfaccettature, spigoloso da giovane, morbido ed avvolgente da adulto. È sicuramente un vino che si presta a tanti abbinamenti, noi lo amiamo persino come vino da meditazione al posto di un grande distillato… d’inverno, davanti al camino, con castagne e cioccolato, è stupendo. Con annate giovani noi al Don Alfonso 1890 lo utilizziamo per fare delle salse da abbinare addirittura anche con il pesce. C’è un bel piatto, appunto di pesce, in cui lo abbiamo utilizzato: Filetti di triglia al basilico su fondo di Aglianico. Ve ne diamo la ricetta.

La ricetta: filetti di triglie al basilico e fondo all’aglianico

Ingredienti per 4 persone

• 800 g. di triglie

• 30 g. di porri

• 2 dl di Aglianico del Vulture

• una ventina di foglie di basilico

• 1 dl di olio extra vergine di oliva

• sale e pepe

Preparazione della ricetta a base di Aglianico

Pulire le triglie, lavarle e sfilettarle ottenendo dei pezzi triangolari. Tenere da parte le lische e le teste. Tagliare i porri a pezzetti, soffriggerli in una pentola con circa 5 cl di olio, aggiungere le teste e le lische, farle rosolare, bagnare con i tre quarti del vino e lasciare evaporare. Versare un bicchiere d’acqua, cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento e passare il tutto al setaccio. Versare il fondo ottenuto in un pentolino e farlo ridurre a consistenza sciropposa. Regolare sale e pepe. Tritare metà basilico, metterlo in una larga padella con l’olio rimasto e soffriggervi dolcemente i filetti delle triglie. Sfumare con il vino rimasto e lasciare evaporare. Nappare i piatti con il fondo all’Aglianico, disporre sopra le triglie, guarnire con le foglie di basilico rimaste e servire.

Da l'Enologo – n°11 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani