Abbinare il cibo al vino è una vera e propria arte: negli anni Settanta Luigi Veronelli nel suo libro “Il Bere Giusto” scriveva: “Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano”.

La spiritualizzazione del cibo ha un legame importante con il Natale: scopriamo allora insieme quale vino abbinare ai piatti classici che compongono il menu del cenone della Vigilia di Natale.

L'abbinamento perfetto vino - cibo

Equilibrio è la parola d’ordine nella scelta dei piatti che compongono un menu, sinergia quella dell’abbinamento degli elementi di una pietanza con il vino. Cibo e vino, infatti, devono esaltarsi a vicenda, i rispettivi componenti devono fondersi senza che nessuno dei due venga sopraffatto dall’altro.

L’invito è dunque quello di uscire dalla rigida regola che vuole il pesce accompagnato esclusivamente dal vino bianco e la carne dal vino rosso. Comprendere un piatto e le sue sfumature, capire come queste possano essere valorizzate dal giusto abbinamento con il vino sono le chiavi vincenti per godere al massimo di ogni esperienza enogastronomica. 

Cioccolato accompagnato da un calice di vino rosso, secondo il principio della concordanza  

Ogni piatto è a sé, ma ci sono alcune regole generali da poter seguire per individuare l’abbinamento perfetto che può comunque essere influenzato da variabili esterne come la tradizione, l’aspetto psicologico e la stagionalità.

Secondo il metodo della contrapposizione, in un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni. Questo significa che se stiamo gustando ad esempio un cibo grasso, che lascia quindi delle sensazioni “morbide” in bocca, dovremo abbinare un vino “duro”, che sia in grado di sgrassare e lasciare la bocca “pulita”: ad un cibo grasso abbineremo quindi un vino che abbia acidità e effervescenza.

Discorso diverso per i dessert e i piatti ricchi di zuccheri: i cibi dolci chiamano vini che abbiano pari dolcezza. Un vino secco, infatti, smorzerebbe in maniera brusca la dolcezza del piatto. Perciò per l’ultima portata del menu seguiremo il metodo della concordanza, scegliendo vini come il Moscato d’Asti, dolce e delicato, o il Passito di Pantelleria, fruttato e aromatico.

Filetto di salmone abbinato ad un calice di vino bianco  

I vini per la Vigilia di Natale

La tradizione vuole che la cena della Vigilia di Natale sia a base di pesce. Ma, a differenza di quanto si possa credere, le origini di questa tradizione non risiedono nel Vangelo o nei testi sacri: si tratta bensì di un’usanza popolare.

Il pesce è una pietanza estremamente raffinata: la scelta del vino da affiancare rappresenta quindi un vero e proprio nodo nevralgico dal quale può dipendere la riuscita o meno di un menu. 

Bianchi, ma anche rosati e rossi: scopriamo i vini che meglio si sposano con i piatti a base di pesce che prepareremo alla Vigilia di Natale. Con una sola eccezione: per tutte le preparazioni in cui l’acidità del limone o dell’aceto prevalgono, come nel caso di acciughe marinate, il vino non è indicato ed è opportuno preferire un buon bicchiere d’acqua.

I migliori vini per gli antipasti di mare

Solitamente i cosiddetti “antipasti di mare” si compongono di crudità, insalate di mare e filetti leggermente scottati o al vapore. Questi piatti chiamano un vino bianco, fresco e fruttato, con vena minerale importante come il Soave, il Verdicchio di Jesi e Matelica, il Vermentino di Sardegna, la Vernaccia di San Gimignano e il Chablis. 

Se tra i gli antipasti del vostro cenone c’è il tonno crudo, leggermente fumè, scegliete vini freschi e leggeri, fragranti e non eccessivamente fruttati quali l’Erbaluce di Caluso, il Bianco Vergine della Valdichiana, il Bianchello di Metauro, il Colli Amerini bianco, l’Ischia Bianco o l’Ostuni Bianco. 

Un grande classico è l’abbinamento delle ostriche e Muscadet, ma ottima anche l’accoppiata con il Prosecco “spago” del Trevigiano.

Spazio a parte chiede il caviale. Questo particolare cibo viene accompagnato in Russia da vodka e tè, al fine di pulire il velo untuoso che lasciano le uova. Accoppiate vincenti, poiché il caviale vuole accanto a sé un liquido relativamente neutro, che non sovrasti il suo delicato sapore. Per quanto riguarda i vini l’abbinamento francese pone di fianco a questo prelibato piatto un vino dello stesso calibro: lo Champagne, purché si caratterizzi per grande morbidezza, così da evitare lo scontro con il salato del caviale. In generale la scelta dipende dalla materia prima: gran millesimati per i caviali eccelsi e morbidi crémant per gli altri, l’importante è non scegliere spumanti troppo acidi o salini.

Insalata di mare accompagnata da un calice di vino bianco fresco e fruttato  

Cenone della Vigilia: come abbinare il vino ai primi di pesce

Ampia la scelta tra i primi di pesce a base di pasta da prendere in considerazione per il menu della Vigilia di Natale e altrettanta quella dei vini, che devono essere leggeri ed aciduli, da servire a temperatura fresca così da mantenerne intatto il sapore. Un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi o di Riesling dell’Alto Adige sono l’accompagnamento ideale per gli spaghetti alle vongole o le linguine all’astice. E per gli spaghetti allo scoglio, il primo di pesce per eccellenza? Vermentino di Sardegna e Greco di Tufo che, grazie alla loro buona persistenza aromatica e ad un’alcolicità moderata, esaltano il sapore mediterraneo proprio di questo piatto.

   Spaghetti ai frutti di mare accompagnati da un calice di vino bianco  

Per chi ad un piatto di pasta preferisce una zuppa di pesce, calda come il clima natalizio delle nostre case, l’invito è quello di osare ed uscire fuori dagli schemi. Le zuppe di pesce sono infatti pietanze complesse, frutto di una lunga cottura, che ben si sposano con  un rosato se non, addirittura, con un rosso. È il caso del Cacciucco, tipica zuppa della tradizione livornese e viareggina, che trova la sua metà nel Chianti tradizionale delle Colline Pisane, di medio corpo, con tannini mansueti, servito ad una temperatura che sia leggermente più fresca di quella della cantina. Infine, un rosato come il Cerasuolo d’Abruzzo si accompagna bene ai Brodetti di pesce, paste o risotti, a base di pomodoro.

I vini bianchi e rossi per i secondi di pesce per la Vigilia di Natale

Nell’abbinamento tra vino e secondi di pesce non sono importanti solo le caratteristiche della materia prima, ma anche e soprattutto la cottura scelta.

Le fritture, must dei menu della Vigilia di Natale, hanno bisogno di bollicine o vini bianchi fermi. Franciacorta o Valdobbiadene Prosecco, nel primo caso, i vini spumanti che si sposano perfettamente con il pesce fritto. L’acidità della Falanghina è ideale, invece, se preferiamo un vino bianco alle bollicine e vogliamo bilanciare il sapore del fritto. 

Pesci saporiti quali il rombo, cotto al forno o al cartoccio, caratterizzato da una sapida persistenza, vogliono accanto a loro un bianco di gran corpo come un Colli Tortonesi Timorasso o un Meursault.

Merluzzo arrosto preparato per il cenone della Vigilia di Natale  

Sceglieremo invece vini bianchi con forte intensità olfattiva, con gusto secco, sapidi, su gradevole vena acidula, freschi e fragranti per preparazioni dai sapori gustosi e decisi come le acciughe alle olive o ripiene, sgombri al forno o in pastella e sarde impanate. Colomba Platino, Prosecco di Conegliano, Verbesco, Cortese dell’alto Monferrato frizzante, Pagadebit di Romagna i migliori candidati per il cenone della Vigilia. Le cotture di media struttura e con sufficiente equilibrio chiamano Valdadige, Gambellara, Terlano, Favorita, Trebbiano di Romagna, Riesling Oltrepò Pavese: vogliono cioè vini bianchi profumati, sapidi, di buon corpo e stoffa.

Per i secondi di pesce più complessi, proprio come per i primi piatti, la scelta può essere tradizionale o innovativa: bianchi strutturati e maturi, o rosati strutturati e rossi leggeri e profumati, con le preparazioni che prevedono il pomodoro. Ribolla Gialla, Fiorano, Fiano di Avellino, Albana di Romagna, Rosato del Salento, Castel del Monte rosato, Schiava dell’Alto Adige e Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo sono solo alcune proposte da tenere in considerazione.

Quali vini scegliere con il Pandoro e il Panettone?

Il Panettone, classico dolce natalizio  

Pandoro e Panettone sono gli immancabili dolci natalizi, i grandi classici che uniscono le tavole italiane da Nord a Sud. Ma come abbinarli?

Il Panettone, la cui lunga lievitazione lo rende altamente spugnoso, tende ad asciugare la salivazione. Per tale ragione deve esser accompagnato da un mosto parzialmente fermentato, come il Moscato d’Asti o dell’Oltrepò, profumato ed elegante, la cui acidità consente di trovare equilibrio con la dolcezza del Panettone.

Lo stesso spumante si sposa bene anche con il Pandoro, dolce che, non avendo canditi e uvetta, si apre a ulteriori abbinamenti. Interessante l’accompagnamento con un aromatico e corposo, ma anche fresco e profumato, Malvasia passito.