L'abbinamento armonioso tra cibo e vino è una pratica giusta e universalmente nota. Allo stesso modo si sente spesso parlare di abbinamento tra diverse pietanze e modalità di cottura con diversi tipi di olio extravergine d'oliva. Meno spazio, però, è lasciato ad un discorso strutturato su come abbinare al vino cibi conditi con olio.

Abbinamento olio - vino

Gli abbinamenti vino - olio dipendono dal tipo di preparazione che è stata condita con olio. Per capire quale tipo di vino è meglio abbinare ad un determinato piatto per il quale è stato usato olio, non serve essere esperti, ma basta seguire poche linee guida.

Scendendo nei dettagli, la prima cosa da sapere è che a seconda del tipo di grasso utilizzato per condire i piatti il palato e i recettori gustativi sono sottoposti a stimoli diversi: il burro e i grassi di origine animale in generale risultano impastanti, mentre gli oli veicolano sensazioni di viscosità e untuosità. Per questo motivo non ci si può più limitare solo ai vecchi schemi di abbinamento come pesce/vino bianco, carni rosse/vino rosso, ma si deve andare più in profondità e comprendere la struttura del condimento e le sensazioni che ne derivano al palato.

Quale vino abbinare all'untuosità di un cibo

Se le famose bollicine, ovvero la presenza di CO2 nei vini, ripuliscono con facilità il palato dopo aver gustato un piatto grasso condito con burro, panna o strutto, lo stesso discorso non vale per l'untuosità degli oli. In paesi come l'Italia, la Spagna e la Grecia dove i sapori mediterranei trovano completa espressione tramite l'utilizzo di olio extravergine di oliva, si sente il bisogno di ripulire la bocca con vini dall'effetto riequilibrante dalle spiccate caratteristiche di disidratazione: che contengano, quindi, un maggiore quantitativo di alcol spesso in sinergia con il tannino nel caso in cui all'untuosità sia abbinata una certa succulenza del cibo, così che si ripristini la giusta salivazione.

Ovviamente bisognerà fare attenzione nel prediligere l'alcol piuttosto che il tannino e viceversa: una frittura di pesce, ad esempio, sarà accompagnata dall'alcol di un vino bianco piuttosto che dal tannino di un vino rosso. Una bistecca alla Fiorentina, invece, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e notoriamente succulenta, rischia di saturare fin troppo il palato se non intervallata da sorsi di un vino rosso ricco di tannini che asciugano la bocca, ripristinando così la giusta salivazione, come un Chianti Classico Riserva o un Brunello di Montalcino.