Da l'Enologo - n°1-2 2017 - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Di Andrea Zanfi

Ho sempre pensato che un brindisi sia un gesto spontaneo, un’espressione di euforia combinata all’idea di un rituale cui diamo importanza; è un piacere che si consuma in pochi istanti, fra chi si ama, conoscenti e amici, ma cosa vi sia dentro o dietro a quella bottiglia di vino, spesso passa in secondo piano, l’importante è il moto dell’animo che ci spinge a far saltare il tappo di quelle bollicine. C’è chi preferisce dare valore a quel gesto nel rispetto del galateo, in un religioso silenzio tanto da ritenere impensabile interromperlo dal fragore di un botto. Al contrario vi è chi ritiene non sia festa se non vi sia un botto e il tappo non voli in alto e, ricadendo, colpisca il più fortunato.

Le bollicine si trovano a loro agio sempre, ovunque, soprattutto se poste al centro di una vetrina luccicante composita, realizzata da calici in cui il loro perlage dà valore a cene e pranzi, a cerimonie o intimi convivi a lume di candela, fungendo da spartiacque fra il noi e i nostri desideri. È un mondo a sé e per capirne il significato bisognerebbe viaggiare andando all’origine antichissima degli “spumanti”, di quegli “Spumen” con cui i Romani si sollazzavano nei loro più importanti banchetti.

Viaggio nelle bollicine: una storia antica che parla italiano

Una storia antica, quindi, nella quale si attesta come siamo stati noi italiani i primi a capire quale sia il piacere di bere certi vini. Per scoprirne il valore ho viaggiato in lungo e in largo per l’Italia, andando a visitare i territori prettamente vocati e molte delle aziende che credono nelle bollicine, convinte vi sia in quei vini l’alchimia che rende felice la gente e l’arte magica, di saper far festa. È un viaggio che ancora non ho concluso, sempre ricco di fragore, d’entusiasmo e buone intenzioni, derivanti proprio dalle opportunità che sa offrire il mercato degli spumanti italiani siano essi quelli realizzati con il Metodo Classico o tradizionale che quelli realizzati con il Metodo italiano (come da sempre denominato, giustamente, dall’amico e compagno Giampietro Comolli) che, fra i due, richiede una maggiore e dispendiosa tecnologia, rispetto a quella necessaria per il “tradizionale”, ma entrambi interessano un sempre maggior numero di produttori sparsi un po’ ovunque sul territorio nazionale, che si prodigano nell’utilizzo anche di vitigni autoctoni con sorprese non sempre positive.

Del resto l’interesse verso le bolle di chi produce vino, deve essere supportato dalla scienza, dalla conoscenza ampelografica e dalla tecnica al fine di migliorare continuamente i propri limiti culturali, vitivinicoli e imprenditoriali, rapportandoli continuamente alla tradizione e al territorio in cui opera. Un artifizio algebrico, dal quale si origina il terroir, che deve essere posto, ogni anno, in equilibrio. Quando ciò avviene anche negli spumanti, cosa per altro esclusivamente italiana essendo difficile da far emergere, si raggiungono livelli eccelsi. Così vi invito a fare un ipotetico viaggio didattico nel mondo delle bollicine, andando alla scoperta di quale valore stiano assumendo gli spumanti nel settore vitivinicolo italiano. Se lo farete evitate, in primis, di generalizzare quel mondo, ma provare a costruire un identitario percorso che sappia distinguere fra un Metodo Classico di territorio e un Metodo Classico di vitigno, affrontando con la solita trasparenza culturale anche il Metodo Italiano (chiamatelo se volete Martinotti o Charmat, come preferite). Sarà un modo per scoprire gli areali, le culture, le tradizioni e gli aspetti antropologici, che hanno segnato l’evoluzione del sistema spumantistico nazionale.

Bollicine italiane: Metodo Classico di territorio e di vitigno

Nel sistema “tradizionale di territorio” potreste concedervi la visone completa delle quattro principali aree italiane che hanno avviato, ormai da anni, una specifica e proficua valorizzazione della loro produzione di bollicine, quali l’Alta Langa Docg, in Piemonte, la Franciacorta Docg e l’Oltrepò Pavese Docg, in Lombardia, e il Trento Doc, nel Trentino (l’unica zona ancora a Doc); areali dove si valorizzano principalmente due vitigni, lo Chardonnay e il Pinot Nero che da soli, rappresentano poco meno del 95% della produzione italiana metodo tradizionale, la quale si aggira intorno ai 25 milioni di bottiglie, delle quali l’80% è commercializzata da non più di una decina di Brand (fonte: Ovse.org).

Cercando invece il “Metodo Classico di vitigno” vi perderete, felicemente, nella variegata offerta delle aziende italiane che riescono a promuovere non solo l’unicità territoriale dalla quale provengono, ma anche l’utilizzo di quei vitigni autoctoni che sono la fertile e vitale diversità che contraddistingue il nostro paese e interessano il Sangiovese così come il Bombino, andando dall’Aglianico al Nerello Mascalese, dalla Falanghina al Catarratto, dal Cortese al Blanc de Morgex, dall’Arneis alla Ribolla Gialla.

In tutti i casi sono spumanti che si differenziano non solo nelle uve utilizzate, ma anche nella stessa cultura che gravita intorno allo spumante metodo tradizionale; una cultura che crea un distinguo fra l’interesse, l’atteggiamento e l’approccio al prodotto che ogni zona e ogni azienda, di quella zona, si pone in termini comunicativi, didattici e progettuali. Spumanti metodo tradizionale la cui produzione è notevolmente inferiore alle reali potenzialità viticole che la nostra penisola sarebbe in grado di garantire; minore sia della Francia, che oscilla, annualmente, fra i 420 e 430 milioni di bottiglie, sia della Spagna che invece è di poco superiore ai 240 milioni.

Altro itinerario interessante potrebbe essere quello da compiere nell’universo degli spumanti Metodo italiano sia di “territorio” che di “vitigno”. Nel primo caso vi trovereste davanti a un sistema variegato nel quale vi sono aree storicamente identitarie come ad esempio l’Astigiano, che in questo momento storico soffre tremendamente l’assenza di una programmazione adeguata di sviluppo, o come l’area del “sistema” Prosecco che invece hanno dato avvio a un movimento sviluppatosi grazie alla lungimiranza e all’azione di pochi produttori, capaci di trainare il territorio in cui operavano, aprendolo al mondo. Forse lo sviluppo vitivinicolo più clamoroso avvenuto nell’ultimo decennio, che ha interessato l’areale storico, identificabile con la Docg Superiore di Cartizze, Valdobbiadene e Conegliano e Asolo, e l’areale del Prosecco Doc che hanno dato vita a una rivoluzione pratica, terapeutica, culturale, tecnica e programmatica, modificando e trasformando il concetto di vino a quello di “brand/prodotto/territorio” ampliandolo il proprio progetto d’area, e rivolgendo lo stesso all’esterno e all’interno del proprio sistema produttivo. Un fenomeno che agisce su due regioni e ben nove province, fra quelle friulane e quelle venete.

Girando vi potreste trovare a passare nella zona del Lambrusco di Modena, scoprendo come quello splendido vino e le sue bollicine, confermino, ogni anno, la loro ecletticità, consentendo loro di attraversare gli ultimi cinquant’anni di storia enologica nazionale, restando uno dei vini italiani più venduti al mondo.

Un viaggio nelle bolle italiane potrebbe spingervi nelle Marche, nelle terre del Pecorino, del Bianchello del Metauro, della Vernaccia di Serrapetrona, ponendovi l’amletico dilemma di non trovare un’adeguata spiegazione all’equazione secondo cui il Verdicchio, splendido vitigno storicamente riconosciuto come uno dei migliori per la realizzazione di spumanti, sia utilizzato solo marginalmente per la spumantizzazione.

Arriverete certamente in Campania degustando spumanti realizzati con il fantastico Asprinio d’Aversa, la Falanghina del Sannio, la Coda di Volpe e il Moscato. Ovunque andrete troverete una nutrita schiera di spumanti metodo italiano; vini che tracciano un percorso nuovo per il sistema enologico italiano, pur essendo chiamati a perseguire una strada difficile. Oggi, in termini di volumi, risultano spesso il punto di arrivo di un programma aziendale più che un punto di partenza. Ecco perché è necessario tenere sotto osservazione i numeri con i quali le bollicine interagiscono sul mercato nazionale, sul quale agiscono lo stesso Champagne e tutti gli altri marchi stranieri; mercato che, in questa fase, è ancora concentrato sulla essenzialità. Il 2016 infatti non ha fatto altro che ricalcare l’andamento dell’anno precedente, avendo segnato solo +1% nei volumi. Ad eccezione dei pochi top leader, sono stati pochi i marchi stranieri che hanno mantenuto le proprie posizioni rispetto al calo generale che ha coinvolto tutti i brand d’Oltralpe.

Il consumo di bollicine nelle festività

Prendo spunto dai dati diffusi per le Festività 2016 da Ovse, il primo osservatorio economico dei vini effervescenti italiani nato nel 1991 presso l’Università Cattolica di Piacenza con venticinque anni di report storici, per darvi conferma come il mercato Horeca stenta a crescere per un “eccesso di rincaro”, mentre sono positivi i consumi fuori-casa, sia al “bar diurno” (+30%), sia l’acquisto effettuato direttamente in cantina (+9%). I pacchi regalo in cui veniva inserita una bottiglia di bollicine sono in netto calo, mentre crescono le confezioni di solo vino e magnum di bollicine, quest’ultime in crescita per lo più nel mercato delle Gdo. Grande distribuzione, che con il 72% nel solo mese di dicembre è leader del settore. Si presume che per le festività 2016-2017, siano volati “tappi a fungo” nazionali e non per un equivalente valore di cinquecento milioni di euro. Numeri che rientrano nel classico format del periodo, ma sono caratterizzati dalla tendenza al consumo, di vini dal sapore più secco e meno alcolico, sia fra gli spumanti metodo tradizionale sia per gli spumanti metodo italiano.

Un 2016 all’insegna del gusto secco si direbbe, ma con spiccate tendenze olfattive aromatiche, che va sicuramente a discapito dell’Asti Docg e di tutti gli spumanti generalmente dolci che hanno avuto un calo vertiginoso nelle vendite, in controtendenza all’incremento del consumo del panettone, insieme al quale gli italiani sembrano aver preferito bere bollicine “brut”.

Bollicine in Italia: 12 milioni di bottiglie stappate il 31 dicembre

Volano i tappi dei top brand italiani degli spumanti metodo tradizionale, con quasi 12 milioni di bottiglie stappate nella sola notte di fine anno, e del Prosecco Docg e Doc con valori medi unitari al consumo in forte crescita, compresi fra i 6 e i 9 euro la bottiglia in Gdo, e fra i 18 e i 25 euro in Horeca. Confermano un trend e un appeal crescente le bollicine regionali, sempre più richieste localmente soprattutto nel centro-sud Italia in ristoranti e bar, dove ci sono ancora spazi enormi fra i consumatori. La richiesta di bere bollicine nazionali è in aumento ed è la prova che c’è bisogno di una filiera corta, una promozione mirata, più diretta ai luoghi e alle motivazioni di consumo che veda protagonista la cultura e l’informazione, da parte delle aziende e dai consorzi, per ritornare a favorire un ampliamento dei canali e destagionalizzare i consumi. 

Di Andrea Zanfi

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