Comunemente si crede che il vino bianco derivi da uve bianche e il rosso da quelle rosse... in realtà il loro colore dipende dal processo di lavorazione degli acini che viene attuato durante la cosiddetta vinificazione. Scopriamo allora come si ottiene un vino bianco.

Come si abbina il vino bianco?

Dolcemente racchiuso in un calice a tulipano o in un bicchiere dal lungo gambo, il vino bianco viene erroneamente considerato meno pregiato rispetto al rosso perché si compone di sapori più delicati, di solito è più giovane e risulta meno strutturato; in realtà in un calice di vino bianco è presente una bevanda di grandissima qualità che si presta non solo ai tradizionali abbinamenti con piatti di pesce, ma anche a quelli con altri tipi di pietanze.
Quello che non tutti sanno forse è che la differenza di colore che esiste tra vini rossi, rosati e bianchi non è dovuta dal tipo di uve che vengono impiegate, quanto alle diverse tecniche di vinificazione che caratterizzano la produzione dei vini.

La vinificazione in bianco

Con il termine “vinificazione” si fa riferimento a quel processo biochimico grazie al quale avviene la trasformazione dell'uva in vino ed il suo conseguente affinamento. Tale operazione vede nella fermentazione il suo passaggio chiave che avviene (seppur differente) tanto per i rossi, quanto per i rosati ed i bianchi.

Le uve raccolte vengono spremute per estrarne il succo e poi lasciate a macerare per diventare mosto attraverso la trasformazione degli zuccheri della frutta in alcol. Nel caso del vino rosso si mettono a macerare sia la polpa che le vinacce (la buccia dell'uva); per avere il vino bianco, invece, la fermentazione avviene senza macerazione (tramite la “pigiatura”) e prevede l'eliminazione delle parte solide dell'uva (bucce, raspi e vinaccioli). Rimosse nel processo di purificazione del mosto (detto “sgrondatura”), le vinacce con la loro assenza rendono il vino bianco meno corposo rispetto al rosso poiché esse risultano ricche di proprietà organolettiche che nella purificazione vengono perse.

Visto che il colore del vino è conferito dalle bucce, le quali vengono eliminate come detto nella sgrondatura, ne consegue che il vino bianco può essere fatto anche a partire da uve colorate.

La fermentazione del vino bianco

La fermentazione è un processo che avviene ad opera dei lieviti ed è necessaria per la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico. La preparazione dei lieviti si presenta come un passaggio fondamentale e, in particolare, la predisposizione di un buon pied de cuve risulta essenziale per una corretta riuscita della fermentazione. Definito anche “mosto di avviamento”, il pied de cuve può essere assunto come la modalità attraverso la quale si ottiene un piccolo volume (corrispondente al 4-10% della massa da inoculare) che contiene una grande quantità di lieviti vivi.

La fermentazione del vino bianco avviene normalmente ad una bassa temperatura controllata, compresa tra i 16 e i 20°C, la quale consente di stimolare la produzione di composti volatili con aromi fruttati ed intensi: se venissero utilizzate alte temperature per la fermentazione si darebbe vita a vini del tutto grossolani, caratterizzati da una perdita di aromi (in particolar modo esteri).

Nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica è inoltre indispensabile aggiungere la tiamina (la vitamina B1) che favorisce la produzione di esteri acetici: la presenza di tale sostanza consente l'ottenimento di vini più fruttati, bisognosi di una quantità inferiore di solforosa.

Oltre all'integrazione della tiamina, per un buon andamento fermentativo è necessario ossigenare il mosto con un rimontaggio all'aria e tale operazione va effettuata intorno al secondo giorno di fermentazione quando si è raggiunto 3 gradi di alcol.

Questa prima fermentazione può essere seguita da una seconda, detta fermentazione malolattica, che può essere sia indotta che spontanea. Essa consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico ad opera di alcuni batteri e, essendo l'acido lattico più debole del malico, conferisce al vino maggiore morbidezza e minore acidità. In genere la fermentazione malolattica è più gradita per i vini rossi, ma è introdotta anche nei vini bianchi con maggiore struttura, che necessitano di più morbidezza. Non viene invece eseguita nei vini bianchi di pronta beva, in cui si cerca maggiore freschezza.

Maturazione, chiarificazione e imbottigliamento del vino bianco

Per fare il vino bianco è necessario un periodo di maturazione molto inferiore rispetto ai vini rossi: in genere il mosto viene messo a maturare in botti di rovere o vasche di acciaio, e lì lasciato fino a che il vino non si sia stabilizzato e sia dunque pronto all'imbottigliamento. Prima però si procede con la chiarificazione, che consiste nell'eliminazione dal vino delle parti solide, ad esempio cellule di lievito morte, semi, parti di buccia o polpa. Una volta giunto al grado di maturazione desiderato, il vino viene imbottigliato ed è pronto per essere commercializzato. Di solito il vino bianco deve essere bevuto entro tre anni da quando è stato imbottigliato.

Le caratteristiche del vino bianco

In commercio esistono tanti tipi diversi di vino bianco: questa è la dimostrazione che la vinificazione è un processo che non può essere affrontato con leggerezza, ma che deve essere seguito scrupolosamente da un enologo esperto. Operando infatti delle variazioni durante i vari processi di produzione è possibile ottenere vini dal gusto e delle caratteristiche anche molto diverse tra di loro, a partire dai bianchi fermi fino ad arrivare ai bianchi frizzanti.