di Gina Di Benedetto – Chef vegetale

Profondamente convinta che ogni gesto culinario abbia inizio nel momento in cui si pensa ad esso, considero la percezione del cibo una esperienza multisensoriale per eccellenza e senza pari. Non escludo nessun senso: l’esame visivo è il primo ad essere chiamato ed è quello che ci permette di avere informazioni importanti. Non per niente si dice che si mangia prima con gli occhi: i colori che metti nel piatto e la disposizione degli elementi stimolano o meno il nostro appetito.

Ho scelto quindi di presentare un piatto pieno di colore: i fagottini ripieni di funghi porcini, zucca in tre cotture con besciamella di mandorla e spezie, a cui ho abbinato il Lucignolo 2017, un vino biologico bianco in anfora di Podere San Biagio.

Fagottini ripieni di funghi porcini, zucca in tre cotture con besciamella di mandorla e spezie

Per i fagottini ripieni di funghi porcini, zucca in tre cotture con besciamella di mandorla e spezie, ho scelto come colori prevalenti il giallo e l’arancio: il primo è il colore del Sole, della solarità e dell’energia, stimolando buonumore e creatività. L’arancio aiuta a comprendere meglio noi stessi e le nostre emozioni, ma senza alcun dubbio direi che evoca elementi ancora carichi di sole estivo che scaldano il cuore.

La forma elicoidale con cui ho disposto il piatto ha la sua valenza in una connotazione positiva: non ha inizio e non ha una fine. Il valore dell’infinito.

Il profumo percepito corrisponde all'aspettativa visiva: mandorla, zucca e porcini i toni prevalenti, tendenza di note dolci, morbide e delicate. Anche se emergono importanti note di funghi porcini, non sono comunque dominanti e nel complesso la fusione dei profumi è equilibrata.

La dolcezza è l’elemento base nel momento della degustazione: in bocca gli elementi si fondono, la dolcezza della zucca unita alla cremosità della besciamella con sentori di mandorla e spezie fanno sfondo al carattere deciso dei funghi porcini e la loro sapidità. La croccantezza finale della crepe, nella sua giusta untuosità, ricorda note di vegetale leggero e delicato. L’esame gustativo conferma i profumi in precedenza percepiti e ne esalta la fusione nella persistenza e nell'intensità: tutti gli ingredienti portano infatti ad un piacere e un appagamento, evocando un’esperienza capace di suscitare emozioni e ricordi di avvenimenti passati.

Ricetta dei fagottini ripieni di funghi porcini, zucca in tre cotture con besciamella di mandorla e spezie

Ecco la ricetta per 4 persone dei fagottini ripieni di funghi porcini, zucca in tre cotture con besciamella di mandorla e spezie.

Ingredienti

Per la crespella
100 g di farina di tipo 1
un pizzico di sale
acqua quanto basta

Per il ripieno
200 g di zucca
200 g di funghi porcini
olio 4 cucchiai
sale 6 g

Per la besciamella di mandorla
500 ml di latte di mandorla
30 g di farina 0
30 g di olio evo
4 g di sale integrale
noce moscata e spezie a piacere

Procedimento

Per la crespella
Unire gli ingredienti fino a quando non saranno ben amalgamati e senza grumi. Scaldare una padella, ungere con olio evo, e formare delle crespelle grandi tanto quanto il fondo della stessa. Girare la crespella dopo due minuti e finire la cottura.

Per il ripieno
Mondare e tagliare a cubetti la zucca e i porcini, saltate in padella separatamente gli elementi con olio evo e sale, fino a quando non saranno cotti.

Per la besciamella
Unire l'olio e la farina in un tegame, mettere sul fuoco e lasciar tostare, proprio come un roux, aggiungere il latte di mandorla leggermente scaldato in precedenza, il sale, le spezie e mescolare fino a quando il composto diventa cremoso.

Farcire la crespella con la zucca e i funghi, scaldare qualche minuto in forno prima di servire. Prendete un piatto piano e, con un cucchiaio, sistemare la besciamella formando un cerchio; adagiate sopra tre fagottini e, per renderla più colorata, posizionare qualche cubetto di zucca.

Scheda di degustazione del Vino biologico bianco in anfora Lucignolo 2017

In abbinamento ai fagottini, propongo il Lucignolo 2017, di Podere San Biagio, vino che ben si accosta ai piatti e alle zuppe autunnali.

Ottenuto per il 70% da uve di Trebbiano d'Abruzzo e per un 30% da Malvasia, il Lucignolo 2017 è un vino bianco biologico, prodotto in Abruzzo, a Controguerra, in Località San Biagio.

La vinificazione avviene in anfora, con 3 mesi di macerazione sulle bucce.

Il Lucignolo 2017 ha una gradazione alcolica pari a 13.5% e non contiene solfiti aggiunti.

Di colore giallo ambrato tendente all’aranciato, al naso presenta note di fiori appassiti, mandorla amara e pompelmo, per poi chiudersi con un finale balsamico. In bocca è caldo e sapido, con sentori di albicocche disidratate, integrati con un ricordo di olio di oliva e sale grosso.

  di Gina Di Benedetto – Chef vegetale