Un vino dolce raro e prezioso, massima espressione di un territorio e della sua capacità di produrre vini di straordinario fascino. Acininobili è un vino unico: ricco, pieno, quasi opulento, con aromi che vanno dal miele alla frutta disidratata, mantenendo alcune note di agrumi canditi che garantiscono la freschezza. L’acidità dell’uva lo rende piacevolissimo e nonostante l’elevato residuo zuccherino (oltre i 200g/l) in bocca è equilibrato e setoso, per nulla stucchevole.

Prodotto solo nelle migliori annate, è il fiore all’occhiello di Cantina Maculan, che negli anni si è fatta conoscere anche per i suoi vini rossi, ma rimane un punto di riferimento nel panorama dei vini dolci non solo italiani.

Come si fa Acininobili

Acininobili è prodotto con l’uva Vespaiola, un vitigno autoctono a bacca bianca che si trova solamente nel territorio di Breganze, un paese di poco più di 8000 abitanti, incastonato tra le colline della Pedemontana Veneta con una tradizione enologica che risale ai tempi dei Romani. Da più di 150 anni, in questa zona DOC si coltivano le varietà di uva più conosciute come internazionali o francesi, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, Chardonnay. Qui i viticoltori sono riusciti a preservare la Vespaiola, perla del panorama ampelografico italiano, da cui tradizionalmente si produce il vino dolce Torcolato.

L’uva Vespaiola, per le sue caratteristiche, si presta moltissimo per essere appassita (le prime notizie sulla produzione di un vino dolce da uva Vespaiola a Breganze ci sono nel 1754 ne Il Roccolo Ditirambo). I grappoli più spargoli vengono selezionati e posti in appassimento per quattro mesi. Tradizionalmente questo avveniva nei granai delle case dei contadini, dove i grappoli venivano attorcigliati a degli spaghi e appesi al soffitto. La circolazione dell’aria, fondamentale per appassire le uve, era garantita dalle finestre aperte. Ancora oggi, a Breganze, Maculan porta avanti questa tradizione, appassendo la Vespaiola per ottenere, dopo la fermentazione in vasche di acciaio e l’affinamento in barrique, il Torcolato, che ha fatto conoscere Maculan in tutto il mondo.

Storia del Torcolato di Maculan

Fausto Maculan, patron dell'omonima Cantina, è quindi grande interprete del Torcolato. Proprio con l’intento di “imparare dai grandi”, nel 1983, con un altrettanto giovane Mattia Vezzola (enologo storico di Bellavista), va in visita a Chateau D’Yquem durante la vendemmia. “La visita all’azienda prevedeva la visita ai vigneti dove stavano vendemmiando, ovvero raccogliendo con le mani o con delle forbici, parti di grappolo o i singoli acini attaccati dalla Botrytis cinerea. Ne avevo sentito parlare, ma assistere dal vivo alla raccolta di questi acini, ha fatto accendere una lampadina nella mia testa!”

Tornato a casa, Fausto realizza che sulla sua uva Vespaiola in appassimento si sta sviluppando la stessa muffa. E al momento della spremitura, a metà gennaio, divide gli acini normalmente appassiti da quelli con la muffa nobile. La fermentazione non è facile per l’elevata concentrazione di zucchero e, una volta terminata, il vino viene fatto riposare per due anni in barriques di rovere francese nuove. Nel 1983 vengono prodotte solo due barriques di “Torcolato Riserva”, 600 bottiglie, che Gualtiero Marchesi acquista in toto. La vendemmia successiva è il 1985 e da allora questo vino è conosciuto come Acininobili. Vino storico e tradizionale della cantina, il giovane Fausto ne ha fatto il suo cavallo di battaglia e, dopo aver capito quali erano i punti “delicati” nella produzione, li ha messi a punto, diventando così conosciuto per i suoi vini dolci.

Abbinamenti di Acininobili

Gli abbinamenti possono essere vari. Dai più tradizionali formaggi stagionati, come un Asiago Stravecchio di malga prodotto con il latte estivo oppure un erborinato molto saporito e sapido, al classico fois gras, scaloppato e appena sfumato magari con lo stesso vino, senza tralasciare dolci di pasticceria secca con mandorle o nocciole.

Se si è pronti ad osare, perché non provare ad abbinare Acininobili a tutto pasto? Partiamo con un antipasto di aragosta o astice laccato, passando ad un raviolo ripieno di Gorgonzola, per poi proseguire con un petto di piccione e concludere con una fonduta di Asiago al tartufo. Azzardato? Forse, ma tutti piatti provati e assaggiati e possiamo garantire che l’abbinamento funziona!

Ma se non vi sentite così avventurosi, potete anche godervi un bicchiere di Acininobili in buona compagnia… che è sempre l’abbinamento migliore!