Di Elio Cecchin

“Il Vinsanto prelibato, il dolcissimo Pasquale. Si dice questo vino Pasquale, perché si fa verso la Pasqua d'agnello, serbandosi fino allora l'uva appiccata all'aria. Tutte le nostre uve delicate vi riescono mirabilmente e serbato un tal liquore fino al terzo anno, diventa squisitissimo.” (Aureliano Acanti, Il Roccolo Ditirambo, 1754).

È Torcolato di Breganze il nettare squisitissimo di cui descrive le doti Aureliano Acanti nel 1754 nel suo Il Roccolo Ditirambo, un poemetto arcadico in versi ditirambici, considerato storicamente la prima guida al vino vicentino e una delle più importanti testimonianze letterarie sui vini italiani.

I natali di questo vino sono molto antichi e hanno radici ecclesiastiche, come molti vini dolci di grande tradizione liturgica. Non a caso il nome del nostro sopracitato Aureliano Acanti è l’anagramma di Valeriano Canati, letterato dell’Accademia Olimpica e uomo di Chiesa che preferì firmare il poemetto con uno pseudonimo, giudicando sconveniente esporsi, per sé e per la sua presunta continenza clericale, nel raccontare le avventure di Bacco fra mille gozzovigli per le colline vicentine.

La fama e il successo del Torcolato partono quindi da lontano, ma fu Luigi Veronelli a sancirne il valore inserendolo nel 1976 nel Catalogo dei Vini d’Italia Bolaffi e in particolare il Torcolato di Maculan annata 1974, consigliandone anche la 69 e la 71. A sancirne il blasone internazionale, Robert Parker nel 1995 nel numero di settembre/ottobre della rivista bimestrale The wine advocate, gli assegnò i 95/100.

Come si fa il Torcolato di Breganze

L’uva vespaiola è un vitigno autoctono, base monovarietale del Torcolato, a volte vinificato anche in blend con piccole parti (15% massimo da disciplinare) di altri vitigni presenti sul territorio quali la Bianchetta, la Pedevenda, il Tai e il Prosecco lungo. E’ così chiamata probabilmente per l’alto tasso zuccherino degli acini destinati ad attirare ogni genere di vespe e calabroni nella fase della maturazione in pianta. Il suo essere essenzialmente un vino monovarietale è un’unica e importante espressione di equilibrio con il terroir, caratterizzato da terreni vulcanici e tufacei.

Il microclima di Breganze è caratterizzato da inverni piuttosto miti, con abbondanti precipitazioni talvolta anche a carattere nevoso, seguiti da primavere ed estati soleggiate e addolcite da brezze fresche in discesa dall’Altopiano di Asiago, con ottime escursioni termiche tra il giorno e la notte e le altrettanto benefiche esposizioni solari. Il tutto è ideale per una perfetta maturazione fenolica e aromatica delle uve.

La particolarità del Torcolato risiede nel nome stesso del vino, nello stare per aria dei suoi grappoli, appesi e attorcigliati (dal latino torqueo, attorcigliare, ma anche torchiare) intorno ad una coppia di spaghi alle travi di granai, fruttai, soffitte finestrate o nelle dette “barchesse” di palladiana memoria. L’ambiente areato e asciutto infatti, permette agli acini una corretta disidratazione e la concentrazione degli zuccheri, per un periodo di appassimento naturale dopo la vendemmia compreso tra ottobre e gennaio, più breve se artificiale. In questo periodo potrà manifestarsi, in base alle annate e solo in caso di appassimento naturale, la Botrytis Cinerea, ovvero la muffa nobile.

La pigiatura a grappolo intero dell’uva appassita sarà ultra soffice e molto lenta, potrà durare anche un giorno intero. Nessuna diraspatura quindi, essendo la parte legnosa ridotta ai minimi termini dall’appassimento. La lentezza è il carattere della vinificazione del Torcolato, necessaria alla produzione del mosto dolcissimo, concentrato e glicerico soprattutto nelle annate di muffa nobile, con delle rese molto basse alla raccolta.

La fermentazione alcolica può durare dai due ai tre mesi/sei mesi e la maturazione sulle fecce in piccole botti di rovere durerà dai ventiquattro ai 36 mesi, essendo il legno un acceleratore della maturazione. Molto più lunga, da 4 a 6 anni, da produttore a produttore, nelle versioni maturate in acciaio; l’affinamento in bottiglia dai sei mesi ad un anno, sempre a discrezione.

Caratteristiche organolettiche del Torcolato di Breganze

Il manifestarsi della Botrytis Cinerea ne giustifica l’appellativo di Sauternes di Breganze, con il suo colore tra l’ambrato e l’oro antico, lucido e brillante, con le sue classiche note di miele d’acacia e frutta essiccata, dall’uva passa al fico e all’albicocca secca, con punte di pietra focaia.

Il suo essere un vino dolce/non dolce sorprende: prolungato nel finale da una freschezza ancora presente e da una persistenza aromatica ricca di ricordi di agrumi canditi, asciutta, mai stucchevole, con accenni di vaniglia dati dai legni nobili di fermentazione.

Abbinamenti del Torcolato con il cibo

I fortunati abbinamenti completano il paragone con formaggi erborinati e molto stagionati: pensiamo ad un tradizionale Asiago stravecchio di malga ma anche ad un erborinato di capra, alla Robiola di Roccaverano, ai "Blu" quali il Roquefort, il Gorgonzola e lo Stilton, il Bitto, il Caciocavallo affumicato, il Comtè, o addirittura abbinato a delicati preparati e scaloppati di fegato di volatile come oca o anatra. Un classico la piacevolezza nell’accostamento alla pasticceria secca e ai dolci di credenza, magari a base di mandorla, o alla più tradizionale torta Fregoeota.

I Torcolato esemplari della DOC Breganze

I Torcolato esemplari della Doc Breganze, istituita nel 1969, sono da classificare in due mondi dal diverso stile nell’approccio alla fase di fermentazione e maturazione sulle fecce: l’acciaio e la barrique. I prodotti essenziali, ma di grande qualità, fermentano e maturano solo in acciaio, quali il Breganze Doc Torcolato di Zonta, il Col Dovigo, il Torcolato di Firmino Miotti. Prodotti invece fermentati e maturati sulle fecce in piccole botti di barrique, sono più raffinati e arricchiti da note di vaniglia e di pietra focaia: sono in primis il Breganze Doc Acininobili di Maculan, il Breganze Doc Torcolato Riserva Sarson di Vignaioli Contrà Soarda, non da meno il Torcolato di Cà Biasi e il Torcolato Riserva Bosco Grande della cantina sociale Beato Bartolomeo.

Di Elio Cecchin