Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

La produzione del vino è riconosciuta come una delle componenti che meglio descrivono la cultura italiana di gestione e protezione dell’ambiente rurale e del paesaggio agrario, aspetti tutti associati alla sicurezza dei prodotti e alla salute dei consumatori. Sono questi i motivi che hanno spinto il Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare allo sviluppo di una certificazione pubblica che prende il nome di VIVA - La sostenibilità della vitivinicoltura in Italia, priva di conflitti d’interesse ma declinata per il miglioramento qualitativo del prodotto e dello stato di benessere degli addetti al settore secondo i principi di sostenibilità precedentemente descritti in questa rivista. La sostenibilità della vitivinicoltura si rivolge agli addetti al settore ossia alle aziende del vino: i produttori, le cooperative e i consorzi, le aziende trasformatrici e le aziende imbottigliatrici, ma anche alla distribuzione, ai consumatori e a tutti i cittadini. Per un’azienda vitivinicola sposare il percorso verso una maggiore sostenibilità è la diretta conseguenza di un lavoro di salvaguardia e cura del paesaggio, di trasmissione di conoscenze, tradizioni e saperi.

Come certificare il vino sostenibile?

Ma come ci si certifica? La procedura è regolamentata secondo una roadmap descritta in Fig.1. L’azienda che intende raggiungere la certificazione prima di tutto contatta il Ministero dell’Ambiente secondo quanto descritto nel sito web www.viticolturasostenibile.org. L’azienda decide se certificare il prodotto o l’organizzazione e, firmando un accordo volontario con il Ministero dell’Ambiente, si impegna ad analizzare le performance di sostenibilità aziendale (certificazione di organizzazione) o di prodotto (certificazione di prodotto) attraverso il calcolo di appositi indicatori.

L’azienda riceve un disciplinare tecnico in cui sono descritte le regole per il calcolo degli indicatori, la verifica dell’ente terzo, il rilascio dell’etichetta VIVA e il suo uso nella comunicazione. Entro la data stabilita nell’accordo l’azienda è tenuta ad applicare il disciplinare, ricevere la verifica dell’ente di certificazione, consegnare i risultati al Ministero e qualora tutto sia corretto, ricevere un’etichetta , la cui validità è di due anni, da apporre sulle bottiglie e sugli imballaggi.

Quindi la certificazione è disciplinata dal Ministero dell’Ambiente e lo permette di misurare in modo ripetibile (trasparente) e rigoroso (tracciabile e scientifico) la sostenibilità della viticoltura e della enologia attuata in un’azienda ed in un territorio.

I quattro indicatori che certificano il vino sostenibile

Gli indicatori di sostenibilità – il cuore del disciplinare tecnico - sono strumenti scientifici sviluppati ad hoc per il programma di certificazione nazionale e sulla base dei principali standard e norme internazionali.

Gli indicatori sono quattro a cui è stato dato il nome di ARIA, ACQUA e VIGNETO e TERRITORIO e insieme misurano la sostenibilità ambientale, economica, sociale e culturale di tutto il ciclo di vita del vino dall’impianto del vigneto fino alla bottiglia di vino consumata e resa rifiuto. L’indicatore Territorio valuta le ricadute sociali ed economiche dell’attività aziendale sul territorio e fa un’analisi dell’impatto che l’azienda ha a livello paesaggistico.

È l’unico degli indicatori che richiede la sussistenza di requisiti minimi di sostenibilità, ogni requisito è posto sotto forma di quesito. L’indicatore si divide in tre sezioni: biodiversità e paesaggio, economia ed etica, società e cultura.

L’indicatore Aria esprime l’impatto che la produzione di uno specifico prodotto e/o l’insieme delle attività aziendali hanno sul cambiamento climatico. Nel primo caso permette la misura dell’impronta climatica di prodotto, nel secondo l’analisi di inventario delle emissioni di gas a effetto serra. L’indicatore Acqua è l’impronta idrica dei prodotti e dei processi ed esprime il volume totale di acqua dolce consumata e può essere riferita sia all’azienda nella sua totalità sia ad una singola bottiglia di vino da 0,75 l.

È un indicatore del consumo di acqua dolce che tiene conto dell’acqua consumata e inquinata in vigneto ed in cantina per la produzione del vino.

L’indicatore Vigneto quantifica gli impatti delle pratiche di gestione agronomica del vigneto ed in particolare valuta l’utilizzo degli agrofarmaci e le relative conseguenze sui corpi idrici e sul suolo. Analizza inoltre gli aspetti legati alla gestione del suolo e alla fertilità.

Corsi di formazione e tutorial per gli operatori

Tutti sono in grado di usare gli indicatori? Il calcolo degli indicatori richiede generiche competenze in materia tecnica facilmente comprensibili a ingegneri, enotecnici, agronomi, informatici, laureati in scienze naturali e biologiche.

Comunque, sempre in seno al programma, sono organizzati corsi di formazione per Operatori di sostenibilità in vitivinicoltura che il Ministero dell’Ambiente mette gratuitamente a disposizione alle aziende e a chi vuole svolgere attività di consulenza (due volte all’anno, per 25 allievi). Inoltre sono disponibili manuali, tutorial in video, corsi online, webinair.

Il calcolo degli indicatori per la certificazione del vino sostenibile

Gli indicatori sono fisicamente degli applicativi web che richiedono la raccolta di dati dell’azienda (in www.viticolturasostenibile.org). È possibile vedere i risultati? Una volta effettuato il calcolo, l’applicativo web ne restituisce i risultati, visibili nel Report di studio di ognuno degli indicatori.

I risultati sono validati da un ente terzo di certificazione e in seguito vengono avallati dal Ministero dell’Ambiente, che procede così al rilascio dell’etichetta VIVA (nera per la certificazione di prodotto e bianca per la certificazione di organizzazione) che ha durata biennale dalla data di rilascio dell’attestato di verifica.

L’etichetta VIVA è fisica e digitale, la prima è dotata di un Qr-code che reindirizza al sito web, dove è consultabile l’etichetta più estesa che espone i risultati dell’analisi dei singoli indicatori, accompagnati da una descrizione del prodotto/organizzazione in oggetto.

Grazie a questa modalità grafica e comunicativa il consumatore può conoscere gli impegni dell’imprenditore a tutela di ambiente e territorio, ed avere anche tracciabilità dei processi durante l’intero ciclo di vita.

Da questi risultati otteniamo anche benefici gestionali. Infatti l’analisi permette di individuare gli elementi di forza e di debolezza nella gestione della sostenibilità di filiera e aziendale, così da poter identificare le azioni di miglioramento volte a mitigare gli impatti e a incrementare le esternalità positive.

Si ottiene la certificazione se tutti gli indicatori sono applicati ed i requisiti soddisfatti e se, a partire dal terzo anno si effettuano miglioramenti di carattere ambientale, sociale, economico e culturale.

Quanto costa certificare il vino sostenibile?

Nella Fig. 2 sono riportate le voci di costo molto approssimative ma realistiche sulla base di un campione di aziende certificate negli ultimi quattro anni. I costi vivi sono di certificazione (biennali) e di raccolta dati.

Tutto il resto è gratuito e fornito grazie all’intervento pubblico. Attenzione che anche questi costi vivi possono essere ridotti significativamente in funzione della disponibilità dell’azienda a formare personale interno (attività che richiede poche ore di formazione) e dei rapporti di servizio con gli enti di verifica.

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