Nella bagarre, da affollato sprint ciclistico, dell'odierno dibattito alimentare, un argomento caldo è la scelta dei grassi; parametro indubbiamente nodale nell'impostazione d'una sana dieta ma ora amplificato dal tormentone di moda: con o senza Olio di palma?

Epifenomeno corrente d'una più vasta drammatizzazione gastrologica contemporanea: Aggiungere o sottrarre? Che conduce fra ĺ'altro ad un -apparente, certo- paradosso merceologico: il Con costa meno del Senza.

Il fabbisogno di lipidi

Torniamo al dietologico: più apertamente, il fabbisogno di lipidi. Sul quale una riflessione mi ha decisamente improntato. Magari rozza, primordiale, in tempi di raffinata ricerca della qualità, ma resto convinto - in proposito - che la quantità possa risultare madre di tutte le qualità.

In fondo, quanti grassi ci toccano giornalmente? Circa il 25%. Di quanto? Pressapoco di 2000 calorie (simbolo comune Cal). Tante se ne attribuiscono, in die, ad un adulto più o meno giovane; beninteso, in assenza di marcate patologie. E pensare che neanche mezzo secolo fa la Fisiologia comune ne prevedeva 2800, ma per un essere umano che ancora compiva alcune azioni senza schiacciare un tasto. Dunque, oggi, 500 calorie da lipidi, 550 buon peso. In soldoni? Sei cucchiai d'olio (e considerando tutto il budget, compreso quello da grassi "nascosti" nel cibo solido).

Ci rientriamo? Sembra difficile nell'evo dei millanta snack, degli happy hour, dello stuzzichinismo fluviale, nell'àperociviltà modaiola. Né ci smentisce la classifica nazionale metabolica, riferita malconcia negli ultimi anni, fatte salve forse alcune aree del Nord-est peninsulare.

Allora un primo invito mi verrebbe di fare: mangiamo meno e meno grasso.

Acidi grassi saturi, insaturi e monoinsaturi

E veniamo al dettaglio lipideggiante. Buona parte dei grassi che garantiscono il nostro fabbisogno sono Acidi grassi (da Trigliceridi degli acidi grassi). Essi sono fondamentalmente di due tipi: Saturi ed Insaturi. Roba da biochimici più che da impostazione giornaliera di spesa e dispensa. Ma tant'è. I primi, da alcuni decenni, sono ritenuti sfavorevoli ed i secondi, per così dire, protettivi nei confronti delle cardiopatie (prima causa di morte nel cosiddetto Occidente avanzato o industriale), delle quali il dilagante Diabete fa parte a pieno titolo e la dislipidemia funge da anticamera.

In anni più recenti, ma comunque da qualche decade, è emerso il ruolo importante d'una tipologia intermedia: i Monoinsaturi. Il più noto d'essi è l'Acido oleico, principale costituente dell'Olio d'oliva al quale, certo nella versione Extravergine di qualità, è attualmente riconosciuta la funzione di grasso da condimento per eccellenza.

Ruolo terapeutico dell'olio extravergine di oliva

Studi di associazioni produttive, ricerche accademiche, analisi comunitarie hanno consolidato il concetto che l'EVO (acronimo trendy) moduli la colesterolemia verso la direzione protettiva (aumentando il cosiddetto colesterolo 'buono' e viceversa) e regoli il metabolismo: insomma, salutisticamente, una sorta di Grasso dei grassi. D'altronde non erano mancate negli anni le suggestioni che, su scala continentale, l'area "olivicola" sudeuropea (Grecia, Italia, Spagna) registrasse meno patologia coronarica (quella cardiologicamente più 'avanzata').

Capitolo più in fieri è quello dei rapporti fra consumo di olio d'oliva e diffusione del cancro: ma anche qui si stanno sommando dati su una funzione favorevole di tale condimento nei confronti di alcune neoplasie piuttosto diffuse. Naturalmente il ruolo terapeutico dell'olio d'oliva - che oggi sta pure vivendo il suo rinascimento gastronomico - non è meramente riconducibile al monoinsaturo 'oleico' ma ad un magico equilibrio salutare nel quale giocano un ruolo determinante il potere antiossidante polifenolico e vitaminico E, il basso numero di perossidi, così via.

Gli altri oli alimentari

Certo non basta il profilo biochimico; l'Olio di colza, almeno parimenti ricco di monoinsaturi, non vanta salubrità, anzi la sua ricchezza in acido erucico lo rende, nel consumo cospicuo, tossico per il sistema nervoso (e c'è letteratura in merito, anche se ormai si punta sulla coltura di colze migliorate).

L'Olio di nocciòla, ancora più ricco di monoinsaturi, dopo un incolpevole destino (nel tempo era stato talvolta usato in falsificazioni riguardanti l'olio d'oliva del quale possiede diverse 'nuance') ha raggiunto la sua nicchia da raffinata chicca gastronomica.

E gli oli di semi? Soprattutto fonte di polinsaturi, dunque più in grado di influire positivamente sull'ipertrigliceridemia (d'altronde, uno degli approcci farmacologici ad essa è proprio con perle di polinsaturi, due e specifici, di provenienza ittica). Ovviamente li intendiamo nella versione monoseme e trovano posto nel quantum (rimembriamo, ben modesto! C'è da includere la quota lipidica quotidiana da formaggi, carne, uova etc.).

Ci sembra che le precipue sottolineature siano per l'Olio d'arachide, particolarmente ricco – anche - in monoinsaturi (non tanto meno dell'olio d'oliva), quello di Girasole, il più povero di saturi e l'Olio di soia, il più dotato di polinsaturi (oltre il 60 per cento). Almeno fra i comuni.

L'olio di Palma

E l'Olio di palma? Beh, per metà è costituito d'acidi grassi saturi (dei quali, sia chiaro abbiamo comunque una quota giornaliera); non proprio l'ideale profilo salutistico, ma quanto possiamo consumarne? Nella risicata - lo diciamo per l'ultima volta, promesso!- scorta di grasso quotidiano che la dieta varia, bilanciata e modica ci permette?

Esso è presente in diversi dolciumi e prodotti da forno di confezione (risultante mondialista di megascelte colturali intensive) d'accordo: ma quanta parte possono essere del mangiar corretto?

Piuttosto attenzione all'ennesimo paradosso da fobìa mediatica: che la mancanza in etichette del tormentato olio di palma non corrisponda alla presenza di Oli di palmisti (il nòcciolo della palma) o di Cocco. Niente drammi; altrettanto adatti alla buona consistenza dei prodotti citati, hanno però, il primo quasi il 90 e l'altro un po' più del 90% di grassi saturi.

E, con tutto il rispetto e l'elasticità, non sarebbe meglio. Aggiungendo che l'olio di Palma, per 'l'altra metà' è quasi interamente costituito da Monoinsaturi: ricordate? ....