Chi ha detto che la frittura fa male? È un metodo di cottura che non porta a una riduzione drastica dei nutrienti: l’alimento non entra mai a contatto diretto con l’acqua e quindi non disperde facilmente le sostanze.

Il breve tempo di cottura utilizzato nella frittura e la croccante pellicola esterna che si forma e che protegge l’alimento dal contatto con l’ossigeno, porta a una perdita dei livelli di vitamina C e di alcune vitamine del gruppo B solo del 20%: perdite molto più basse rispetto a quelle osservate in altri metodi di cottura. Possiamo dire quindi che la frittura è uno dei metodi di cottura più anti-aging: la crosticina che si forma intorno agli alimenti immersi nell’olio a 170° crea una sorta di protezione sia dal contatto con l’ossigeno che da quello con l’olio di frittura. Il cibo perde nutrienti solo all’esterno, mentre all’interno non raggiunge temperature elevate.

La frittura fa male solo se assorbe troppo grasso e quindi dà luogo a una iperproduzione di radicali liberi nelle nostre cellule. I danni della frittura non stanno tanto nel diminuito valore nutrizionale dell’alimento, ma nella quantità e nella qualità del grasso che utilizziamo.

Via libera alla frittura quindi, anche tutti i giorni, purché si seguano questi tre accorgimenti:

• Scegliere l’olio extravergine d’oliva o l’olio d’arachide perché sono salutari in quanto insaturi e resistenti alle fritture anche prolungate in quanto monoinsaturi. Anche lo strutto è un grasso adeguato per friggere sia per il suo elevato contenuto di grassi monoisaturi sia per il suo limitato assorbimento da parte degli alimenti. Lo strutto infatti possiede grassi con caratteristiche speciali e penetra molto meno del burro e degli oli negli alimenti fritti: tre volte di meno! Al contrario, i doppi legami che caratterizzano l’insaturazione si ossidano facilmente. Sconsiglio per tanto le fritture in oli di soya e girasole o in oli speciali per la frittura in genere ricchi di grassi saturi, frazionati o idrogenati.
• Limitare l’assorbimento del grasso da parte dell’alimento.
• Evitare la formazione di sostanze nocive: acroleina e acrilammide.

Si ringrazia Chiara Manzi www.nutrizioneincucina.it