Come si suol dire, qualsiasi alimento, se fritto, è delizioso. Dalle delicate fritture di pesce e verdure, al fritto "da strada" di fast food e rosticcerie, è difficile talvolta trattenersi dal compiere un piccolo peccato di gola. Seppur calorico però, non è detto che la frittura debba essere necessariamente un piatto da eliminare dalla nostra alimentazione se gustato in dosi e modi adeguati. Tutto dipende da quale olio si utilizza e dalle sue caratteristiche. Ma quale è l'olio migliore per friggere?

Con quale olio è meglio friggere?

La risposta a quest'annosa questione è che non esiste l'olio migliore per friggere in assoluto: il segreto è seguire determinate regole e tener conto delle proprietà del singolo olio.
Gli oli che vengono comunemente utilizzati per cucinare sono composti da percentuali diverse di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Quelli con alta percentuale di grassi polinsaturi, seppur ricchi di preziosissimi nutrienti, devono essere consumati a crudo dal momento che ad alte temperature diventano instabili e iniziano a decomporsi liberando una sostanza irritante e pericolosa per la salute: l'acroleina. Tra questi oli troviamo, ad esempio, l'olio di soia, l'olio di vinaccioli, l'olio di lino e l'olio di noce.
Al contrario, più la percentuale di grassi monoinsaturi cresce, più l'olio sarà stabile alle alte temperature. È il caso dell'olio di oliva e l'olio di arachidi.

L'olio di oliva e l'olio di arachidi per la frittura

Gli oli che si dimostrano più stabili alle alte temperature sono l'olio di oliva e l'olio di arachidi con le loro alte percentuali di grassi monoinsaturi rispettivamente al 75 e 50%. 
Per fritture e prodotti dolciari dunque, sono da preferire l'olio d'oliva e l'olio di arachidi grazie al loro alto punto di fumo.
Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi liberando una sostanza irritante per le mucose e tossica a livello epatico: l'acroleina.
Se scaldato oltre il suo punto di fumo, qualsiasi olio diventa potenzialmente pericoloso per la salute.
Un olio che ha raggiunto e superato il suo punto di fumo:

• libera fumo grigio e cattivo odore;
• perde i suoi valori nutrizionali;
• inizia a sprigionare sostanze tossiche. 

Per esempio, il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva si aggira intorno ai 210°C, mentre quello di un olio di oliva più raffinato arriva fino ai 240°C. In ogni caso, quando si frigge, è buona norma utilizzare un termometro da cucina.

I segreti per una frittura perfetta

Che si tratti di verdure miste e pesce o un bel piatto di patate fritte, tutti noi amiamo quella croccantezza e quel senso di leggerezza che solo una frittura ben fatta può regalare. Quali sono i segreti per assaporarla anche a casa?

• La temperatura ideale per friggere si agira sempre tra i 160 e i 180°C. Se l'olio non è abbastanza caldo, i cibi tendono ad assorbirne di più in cottura e a risultare più pesanti. Inoltre, non superando i 180°C, è più difficile che l'olio scelto raggiunga il punto di fumo e sprigioni sostanze tossiche;
• È bene munirsi di un termometro a immersione per cucinare, in modo da tenere sotto controllo la temperatura dell'olio;
• Non riutilizzare mai o rabboccare l'olio con cui si è già fritto. Pur non superando il punto di fumo, ogni olio dopo il primo utilizzo inizia a deteriorarsi.