Da l'Enologo -   Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Attualmente in Italia il consumo maggioritario tra le bevande alcoliche è rappresentato dal vino, seguito a ruota dalla birra, soprattutto nelle fasce d’età più giovani. Il vino resta la bevanda sociale preferita nelle occasioni tradizionali o nella dieta personale e proprio per questo è necessario che la sua diffusione sia gradualmente accompagnata da una sana e consapevole conoscenza sulle peculiarità positive e negative di questo prodotto. Gli effetti negativi o positivi del vino sono oggi fonte di grandi dibattiti. Il vino spesso è uno dei responsabili dei fallimenti di molte diete, soprattutto quelle fai da te, per il semplice motivo che 1 litro di vino equivale circa a 750 Kcal. Inoltre è spesso causa di problemi al fegato, o altre malattie, se consumato in dose eccessiva. È noto invece che un moderato consumo di vino può ridurre, grazie all'interazione tra vari componenti, il rischio di malattie al cuore, oltre a svolgere un effetto positivo sulla prevenzione dell'arteriosclerosi e delle patologie coronariche. Ovviamente il noto detto "vino fa buon sangue", ha un fondo di verità solo se viene consumato con moderazione e coscienza.

Quanto vino si può bere al giorno?

Alcuni nutrizionisti sostengono che l'alcol, non rientrando tra i principi nutritivi classicamente riconosciuti (zuccheri, grassi, sali minerali, vitamine e acqua) non dovrebbe essere inserito nelle tabelle di composizione alimentare né andrebbe considerato nel calcolo dei fabbisogni giornalieri per i soggetti sani. Le vitamine e le proteine sono presenti nel vino in scarsa quantità, ma i sali minerali si trovano in buona quantità in tutti i fermentati alcolici. Inoltre, vino e superalcolici, sempre secondo i più rigidi esperti, conterebbero come unico principio nutritivo i glucidi (gli zuccheri). L'alcol ha un elevato potere calorico: infatti, la combustione di 1 grammo sviluppa 7,1 calorie.

Oggi l'attenzione è rivolta in particolare ad alcuni antiossidanti che svolgerebbero un'azione particolarmente positiva sul nostro organismo. In particolare modiche quantità di vino rosso, 20-30gr/die circa, attraverso questi composti, i polifenoli, è in grado di esercitare azioni favorevoli non solo per la riduzione del rischio cardiovascolare, ma anche per migliorare il bilancio emostatico, della pressione arteriosa, della sensibilità insulinica, del livello di colesterolo Hdl. L’etanolo, presente nelle bevande alcoliche e nel vino, svolge un effetto vasodilatatore sulle coronarie e, quindi, migliora il flusso ematico a livello del circolo coronarico e anche distrettuale. I polifenoli, presenti nel vino rosso, hanno la capacità di rimuovere i radicali liberi dal nostro organismo, responsabili dell’invecchiamento cellulare, dei tumori e di numerose altre malattie tra cui quelle cardiovascolari. Le proprietà antibatteriche del vino rosso sono da attribuire alla presenza del più importante tra i polifenoli presenti nell’uva ovvero il resveratrolo, il quale svolge un’azione immunostimolante e antivirale.

Infine, praticare un corretto stile di vita e un’alimentazione che preveda l’assunzione quotidiana di alimenti biologici e funzionali, tra cui uno o due bicchieri di vino rosso al giorno può costituire il nuovo paradigma del terzo millennio per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, e non solo. Il consiglio: bere con molta moderazione e soprattutto... bere del buon vino!

La cultura medica del vino nella storia e nelle tradizioni

Le prime testimonianze sul vino nella cultura medica risalgono al V, IV secolo a.C. ad alcuni scritti di Ippocrate, che lo consigliava assieme ad altre bevande alcoliche per combattere la febbre, come diuretico, come antisettico e aiuto nelle convalescenze. È certo, inoltre, che per oltre duemila anni, il vino è stato l’unico antisettico utilizzato sia per disinfettare le ferite, sia per rendere potabile l’acqua.

L’uso del vino a scopo terapeutico, in particolare nella pratica chirurgica, continuò per tutto il Medioevo. I medici della Scuola di Bologna, che già contestavano l’opinione allora largamente diffusa che per il risanamento delle ferite fosse necessaria la suppurazione, erano convinti che una fasciatura imbevuta di vino portasse alla cicatrizzazione e alla guarigione della ferita. Anche il grande chimico francese Louis Pasteur ebbe a che fare col vino in modo rilevante tanto da modificarne la possibilità di conservazione.

Nel 1862, l’imperatore Luigi Napoleone, preoccupato delle malattie e dell’inacidimento a cui erano soggetti molti vini francesi, si rivolse a Pasteur. Questi cominciò ad osservare al microscopio i vini alterati e notò che ogni goccia di vino posata sul vetrino conteneva una quantità infinita di creature microscopiche: i batteri. La soluzione al problema giunse quando Pasteur dimostrò che per vivere e riprodursi i batteri avevano bisogno di ossigeno, mentre se il vino restava chiuso in provetta, isolato dal contatto col l’aria, rimaneva stabile senza che i batteri prendessero il sopravvento. Tutto ciò gli permise di individuare il batterio, presente in tutti i vini, responsabile della trasformazione in aceto.

Nel 1979 è stato dimostrato per la prima volta che fra i vari fattori alimentari che esplicano un effetto positivo sulle coronarie la relazione più alta è quella con un moderato consumo di vino, che riduce al 30% il rischio di cardiopatie ed ictus. L’alcol, in dosi moderate, è in grado di favorire una pulizia delle arterie abbassando il colesterolo cattivo che in eccesso si deposita sulle pareti e favorendo la diuresi, aumentando così la capacità del nostro organismo di espellere le sostanze tossiche.

Influssi positivi sono poi riscontrabili anche nella composizione del sangue, dove il vino diminuisce l’aggregazione delle piastrine favorendo la fluidificazione del sangue prevenendo quindi trombosi ed infarti.

Fattori di tolleranza sulla quantità di vino da bere al giorno

Esistono diversi fattori di tolleranza in grado di aumentare o diminuire nel bevitore la dose di vino raccomandata. Primo fattore di tolleranza è la predisposizione genetica. La patologia può infatti essere legata ad aspetti ereditari, in grado di predisporre naturalmente soggetti capaci di sopportare dosi più levate di alcol. La predisposizione genetica può essere legata non solo a singoli soggetti, ma anche ad intere popolazioni, legandosi con le abitudini alimentari delle singole zone geografiche. Ne sono un esempio gli italiani, israeliani e russi che sembrano predisposti a tollerare maggiori quantità di alcol rispetto ad inglesi, norvegesi, finlandesi e indiani. È inoltre documentato che le popolazioni asiatiche sono scarsamente dotate dell’enzima in grado di assimilare l’alcol, tanto da accusare velocemente i sintomi di calore ed arrossamento classici di una difficoltà di metabolizzazione.

Ulteriore fattore risulta l’abitudine a bere, in grado di stimolare nell’organismo di soggetti regolari consumatori una maggiore produzione di enzimi in grado di attaccare e distruggere l’alcool più velocemente.

Altrettanto importante è la situazione di consumo. Assumere vino in concomitanza con i pasti, quindi a stomaco pieno, comporta un aumento dei tempi di metabolizzazione dell’alcol che viene assimilato gradualmente e, soprattutto, mantenendo una bassa concentrazione nel sangue. Per ultimo, un corretto stato di salute dell’organismo del bevitore assicurerà una migliore tolleranza al consumo.

Controindicazioni legate all’eccessiva assimilazione di alcol

Attenzione! Esistono però alcune controindicazioni legate ad un eccessivo consumo di vino o, meglio ancora, riguardo l’assimilazione di alcol. A causa della vasodilatazione cutanea che si verifica dopo aver bevuto, le calorie derivanti dalla trasformazione dell’alcol vengono rapidamente disperse dal corpo sotto forma di calore. Un consumo eccessivo determina l’aumento dei depositi di grasso corporeo, con effetti ingrassanti: ecco perché nelle diete ipocaloriche o dimagranti viene proibito il consumo di vino.

Lo scrittore latino Lucio Apuleio commentava che “il primo bicchiere riguarda la sete, il secondo l’allegria, il terzo la voluttà, il quarto la pazzia”: una frase che anticipava i suggerimenti dei nutrizionisti sull’assunzione equilibrata e ottimale di bevande alcoliche, di cui andrebbero sempre verificati la gradazione e, quindi, l’apporto totale in alcool e calorie. I forti bevitori abituali, avendo una sensazione di sazietà determinata dalle calorie introdotte con il consumo di vino, tendono a non alimentarsi a sufficienza, non ricavando dalle fonti alimentari adeguate le calorie necessarie all’attività quotidiana.

Per chiarire ulteriormente la relazione alcol – vino – alcolici riportiamo, nella tabella riassuntiva 1, le calorie contenute nelle bevande alcoliche bevute più comunemente.

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