Di Assoenologi con la collaborazione Di Attilio Scienza, Roberto Miravalle, Marisa Fontana, Chiara Pastore e Marco Simoni

Regina delle “galliche vigne” è il Trebbiano, lo avreste mai detto? Raramente si associa il Trebbiano all’areale Modenese, tipicamente identificato dal Lambrusco, ma in passato questo vino è stato decantato anche dai poeti, basti pensare alla Secchia rapita del Tassoni che scomoda addirittura Bacco, Marte e Venere che “si trassero a un’osteria, ch’avea un trebbian di Dio dolce e rodente” (1622).

Il concetto viene ribadito anche nel baccanale di Giovan Battista Vicini, “I vini modanesi”, a metà Settecento “È la Trebbiana,/Benchè il colore/Non sia il migliore,/Pur la sovrana/Tra i bianchi, o neri/Mosti primieri,/Stia in piaggia molle,/Meglio se in colle,/O in monti alteri”. Ma sono soprattutto i commenti al componimento da parte di Niccolò Caula a sottolineare come la “Trebbiana” sia la regina delle uve, poiché non vi è altra varietà, sia bianca che nera, in grado di superarla nel “dar vino d’ogni bontà”.

Bisognerà aspettare gli studi ampelografici di fine Ottocento per capire che il vino Trebbiano può essere realizzato con varietà differenti tra loro accomunate soltanto dal nome, tanto che nel 1907, il Vignocchi scrive in merito alla viticoltura modenese: “Anche nella zona piana si fanno buoni vini bianchi che potrebbero però essere migliori se fatti fermentare con le dovute regole. Fra i vitigni migliori che si dovrebbero coltivare, il trebbiano, anzi i trebbiani, sono da mettere in prima riga. Ho detto trebbiani, giacché una si coltiva col nome di Trebbiano di Spagna, mentre l’altra va col nome di trebbiano di montagna.… Il Trebbiano di Spagna da un vino di un bel colore ambrato, un po’ aromatico e che può andare come vino da dessert”.

Con l’arrivo della fillossera (1919, Vignola) e la successiva ricostruzione dei vigneti, la biodiversità viticola del Modenese si assottigliò moltissimo e alcuni Lambruschi finirono per prendere il sopravvento, caratterizzando le tre Doc nate nel 1970: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco salamino di Santa Croce e Lambrusco grasparossa di Castelvetro. I vitigni bianchi rimasero confinati per lo più nella bassa tra Modena e Bologna e in generale erano destinati soprattutto alla produzione di aceto balsamico tradizionale (riconosciuto Dop con Dm 5 aprile 1983).

L’unico Trebbiano locale a essere iscritto al Registro nazionale delle varietà di vite, a seguito della sua istituzione con il Dpr 1164/69, fu il Trebbiano modenese. Solo a seguito dei lavori di recupero della biodiversità viticola locale, promossi dalla Regione Emilia-Romagna, nel 2009 anche il Trebbiano di Spagna è stato iscritto al Registro con il nome di Trebbianina (Dm 27 marzo 2009; Gu n. 146 del 26-06-2009).

Storia del Trebbiano Modenese

L’origine del Trebbiano modenese non è nota, ma probabilmente è quello che in alcuni scritti di ampelografia è indicato come “Trebbiano di montagna” o “nostrano” o “comune” e che poi è stato iscritto al Registro nazionale con l’appellativo di “modenese” perché forse, tra quelli locali, era il più diffuso.

Come precedentemente scritto, già dal Seicento il Trebbiano era un vino conosciuto e un secolo più tardi il Caula ne distingue due varietà.

Nel 1839 Gallesio, visitando l’Emilia, parla distintamente della Terbiana e della Terbianella, che trova a Reggio Emilia, e del Trebbiano di Spagna, che vede a Nonantola, nella villa del conte Salimbeni, e nelle terre dell’Aggazzotti, con la Terbiana comune.

Aggazzotti nel 1867 descrive tre Trebbiani presenti nella sua collezione di Colombaro di Formigine, e ne riporta i sinonimi: Trebbiana (Tribbiano, Terbiano bianco comune), Trebbianina comune (Tribbiano piccolo), Trebbiana di Spagna (Trebbiana romana).

La descrizione della Trebbianina comune (Tribbiano piccolo) può richiamare in diversi tratti il Trebbiano modenese come lo conosciamo oggi.

Casali (1915) sembra confermare, citandoli nel suo elenco dei nomi di piante nel dialetto reggiano, la presenza di tre diversi Trebbiani nei territori di Reggio Emilia e Modena agli inizi del ‘900: Óva terbiân (Trebbiano bianco), Óva terbiân ėd Módna (Trebbianino o Trebbiano piccolo), Óva terbianch (Trebbiano comune bianco), che potrebbe essere il Trebbiano romagnolo.

Nel “Lunario per l’anno 1872” si trova la descrizione dei “I vitigni della provincia parmense nell’anno 1872”. Qui viene citato il “Terbiàn” ed il “Terbiàn d’Mòdna”,” che dà un vino gagliardo, migliore di quello che si ottiene dal comune vitigno di Trebbiano.”

Storia della Trebbianina o Trebbiano di Spagna

Nella descrizione delle varietà di vite coltivate in Toscana redatta dall’Acerbi (1825), si trova anche il “Tribbiano di Spagna altrimenti detta Uva Greca bianca”, ma non sembra corrispondere al Trebbiano di Spagna ancora oggi sporadicamente presente in vecchi vigneti della provincia di Modena. Quest’ultimo, infatti è una varietà con problemi di allegagione, probabilmente legati alla particolare morfologia fiorale, che determina grappoli tendenzialmente spargoli e con acini medio-piccoli, frammisti ad acinelli dolci. Acerbi, invece, parla di una varietà che produce grappoli grossi e serrati, con acini anch’essi grossi e rotondi.

Giorgio Gallesio (1839) durante una visita nella villa del conte Salimbeni descrive anche la Trebbiana di Spagna: “ …. È un’uva non abbondante in pianura ma comune nei colli ove produce un vino potentissimo”.

Il Trebbiano di Spagna potrebbe essere quella varietà che il Maini (1851) denomina Trebbianina o Trebbianella e differenzia dalla Tribbiana o Terbiana proprio per le dimensioni degli acini: “le grana sono più minute e rare”.

Sicuramente calzante la descrizione fatta dall’Aggazzotti (1867) della Trebbiana di Spagna o Trebbiana romana, di cui dice: “…. Uva d’insigne merito per confezione di vini, e di non mai abbastanza raccomandata diffusione”. Ulteriori notizie della presenza del Trebbiano di Spagna in territorio modenese ci vengono da Lodovico Malavasi (1879), che descrisse le 90 varietà messe in coltivazione nei terreni della Villa di Staggia a San Prospero: ne parla come di un’uva pregiatissima, molto fertile e di “recente introduzione”, anche se non specifica da dove arrivasse.

Successivamente il Vignocchi (1907) ri-porta: “Il trebbiano di Spagna dà un vino di un bel colore ambrato, un po’ aromatico e che può andare come vino da dessert”, confermando la buona qualità del vino ottenibile con il Trebbiano di Spagna.

Marzotto (1925) riprende la descrizione dell’Aggazzotti e raccomanda: “Non si confonda questo con altro Trebbiano di Spagna di altri autori che appartiene al genere Greco dai grappoli corti e radi, detto anche Trebbiano di Benevento e Trebbiano greco”. Tra questi autori vi è sicuramente il Molon (1906).

Nella rivista “L’Italia agricola” dedicata all’Agricoltura emiliana (1927), il Toni scrive: “… il Trebbiano di Spagna, che fornisce un prodotto profumatissimo tanto che, se ben preparato, può considerarsi un vino da dessert”.

Nelle ampelografie e negli scritti del passato viene più volte rimarcata la buona qualità del vino ottenibile con questa varietà, che oggi viene impiegata per lo più nella produzione di mosto cotto per Aceto Balsamico Tradizionale, come previsto dallo stesso disciplinare DOP.

Nel 2009 il Trebbiano di Spagna è stato iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite con il nome di Trebbianina.

Origine genetica dei Trebbiani di Modena

Le analisi del DNA condotte su Trebbiano modenese e Trebbiano di Spagna (Trebbianina) hanno confermato la diversità genetica tra queste due accessioni, come pure la distanza tra questi e altri Trebbiani (Trebbiano romagnolo e Trebbiano toscano). Il confronto dei dati molecolari con quelli di altri vitigni, anche a bacca rossa, coltivati nella zona del modenese (Filippetti et al., 2000), come i Lambruschi, ha permesso inoltre di evidenziare che, nonostante l’assenza di una comune origine, Trebbiano modenese e Trebbiano di Spagna si distinguono molto chiaramente dai Lambruschi e sembrano essere geneticamente vicini ad alcune cultivar tradizionalmente coltivate nell’areale di Modena e Reggio Emilia, quali ad esempio Malbo gentile, Uva Tosca e Fortana (Filippetti et al., 2000). L’esame di una recente descrizione ampelografica del Greco bianco della Lunigiana (Schneider et al., 1993), consente di escludere anche questa possibile sinonimia.

Il territorio dei Trebbiani di Modena

L’Emilia-Romagna ha una conformazione geo-pedologica pressoché a fasce parallele, con andamento nord-ovest/sudest. Di fatto la pianura modenese è caratterizzata dai depositi delle conoidi dei due fiumi maggiori, Secchia e Panaro, che si protendono verso la pianura sino circa all’altezza della Via Emilia. La pianura alta si è formata in epoca Pleistocenica (2,5-2,6 milioni/11-12 mila anni fa), mentre la pianura medio bassa è il risultato di processi sedimentari di migrazione delle alluvioni oloceniche (epoca geologica attuale iniziata circa 11-12 mila anni fa, con il ritiro dei ghiacciai) da parte dei corsi d’acqua, che hanno portato ad una sorta di livellamento topografico generando una superficie relativamente piana inclinata verso il Po. I depositi della piana sono quasi sempre fini e finissimi (limi e argille) e sabbiosi. Per quanto riguarda la collina, essa si è formata a partire da una serie di processi tettonici che hanno coinvolto l’appennino settentrionale nel periodo che va dal Cretaceo al Quaternario.

Vista la geologia del Modenese, c’è da aspettarsi che la maggior parte dei terreni coltivati presenti una componente argillosa e limosa importante, con una frazione di terreni sabbiosi in prossimità delle aste fluviali.

A partire dalla Carta dei suoli (scala 1:50.000) della Regione Emilia-Romagna, raggruppando insieme le tipologie di suolo considerate simili per comportamento agronomico e per risposta vegeto-produttiva e qualitativa della vite, sono state definite delle “Terre”, ovvero ambiti colturali con una loro specifica vocazionalità (Zamboni et al., 2008; Zamboni et al., 2010).

In questo senso, buona parte della migliore viticoltura della pianura modenese si colloca sulle “Terre calcaree dei dossi fluviali”, che sono aree rilevate della pianura alluvionale, a quote comprese tra 15 e 90 m slm e giacitura pianeggiante. Comprendono suoli molto profondi, a tessitura media o moderatamente fine, calcarei, a buona disponibilità di ossigeno.

Per quanto riguarda l’area collinare, la variabilità pedologica è sicuramente maggiore ed anche l’esposizione e la pendenza possono indurre differenze importanti, a parità di tipo di suolo. È questo il caso delle “Terre scarsamente calcaree del margine appenninico”, ampie superfici sommitali terrazzate, dolcemente ondulate, con quote comprese fra 80 e 300 m slm. Sono costituite da suoli antichi, molto profondi, a tessitura fine o moderatamente fine, scarsamente calcarei in superficie e da scarsamente calcarei a molto calcarei in profondità, con moderata disponibilità di ossigeno e presenza talvolta di ristagni idrici. Interessante anche la produzione sulle “Terre calcaree del basso Appennino localmente associate ai calanchi”, aree collinari, a quote comprese tra 130 e 380 m slm e con pendenze variabili dal 7 al 35%, costituite da suoli formatisi in rocce argillose o pelitiche, con intercalazioni sabbiose, di origine pliocenica (Formazione delle argille azzurre).

Dal punto di vista climatico, l’Appennino emiliano è il più freddo, a pari altitudine, dell’intera catena appenninica e questo appare abbastanza chiaro in quanto, se eccettuiamo il settore ligure, comunque troppo basso e vicino al mare, occupa la parte più settentrionale di tutta la catena. Sulle zone del crinale bolognese, modenese e reggiano la neve permane al suolo almeno 6/7 mesi.

Il bolognese centro occidentale, il modenese, il reggiano e il parmense orientale rappresentano la fascia pianeggiante climatologicamente più vasta, con temperature alte in estate, spesso e volentieri esaltate dall’elevato tasso di umidità. Nella pianura di Modena l’Indice bioclimatico di Winkler si colloca tra i 1900 e i 2200 Gradi Giorno (GG), mentre nelle aree di collina si riscontrano più spesso  valori tra i 1700 e i 1900 GG.

Ci troviamo, quindi, in presenza di aree climatiche abbastanza calde, dove vitigni medio-tardivi come questi riescono ad esprimere al meglio le loro potenzialità, specialmente in questa fase di cambiamento climatico.

L’areale di elezione del Trebbiano modenese era tipicamente la collina, anche alta, mentre il Trebbiano di Spagna era più ubiquitario: essendo poco produttivo tutti ne mettevano solo qualche filare per l’aceto o per fare qualche bottiglia di passito.

La coltivazione dei Trebbiani di Modena

I Trebbiani rappresentano il gruppo varietale più coltivato in Italia, dopo il Sangiovese, e come mostra la tabella 1, circa un terzo della superficie coltivata con queste varietà si colloca proprio in Emilia-Romagna. L’elenco delle varietà coltivabili in questa Regione contempla solo Trebbiano romagnolo, modenese, toscano e Trebbianina, ma l’ultimo Censimento dell’agricoltura aveva riscontrato anche la presenza di altre varietà del gruppo.

In Emilia-Romagna i Trebbiani occupano circa un terzo del vigneto regionale, anche se la superficie è in calo: nelle ristrutturazioni degli ultimi anni sono stati preferiti loro vitigni più accattivanti sotto il profilo sensoriale (come Famoso e Chardonnay) o più facili da vendemmiare meccanicamente (come ad es. Malvasie e Pinot bianco). L’unico vitigno del gruppo in controtendenza è Trebbianina, che, grazie all’iscrizione al Registro Nazionale, ora può essere legalmente impiegato per rinnovare le vecchie vigne per la produzione di aceto, ma risulta molto apprezzato anche nella spumantistica in virtù di un’acidità naturalmente elevata che riesce a bypassare questi picchi di calore che caratterizzano sempre più spesso le estati del “cambiamento climatico”.

Il vitigno del Trebbiano Modenese

La foglia è medio-grande, pentagonale trilobata. Il seno peziolare è conformato a lira, chiuso o con lobi leggermente sovrapposti. I semi laterali superiori sono aperti, normalmente a V. La pagina superiore del lembo fogliare si presenta pressoché liscia, mentre quella inferiore appare vellutata per la presenza di una peluria fitta e corta. I denti sono acuti, irregolari, tendenzialmente con margini rettilinei. Il grappolo è medio-grande, conico, spesso con due ali piuttosto pronunciate, mediamente compatto. Gli acini sono sferoidali, di medie dimensioni, con buccia abbastanza pruinosa, di colore giallo-verde, ma che può diventare giallo dorato nel caso di grappoli ben esposti al sole.

Aspetti vegetativi del Trebbiano Modenese

Il Trebbiano modenese è un vitigno vigoroso, abbastanza rustico, leggermente sensibile all’oidio, ma con una buona tolleranza ai marciumi.

Si adatta bene sia a terreni di medio impasto che a terreni più pesanti.

Preferisce potature medio-lunghe, anche se si adatta bene anche alla speronatura. Prove sperimentali recenti hanno evidenziato un maggior equilibrio vegeto-produttivo in viti allevate a GDC rispetto a quelle allevate a Guyot, anche se dal punto di vista della qualità dei mosti le due forme di allevamento non si sono differenziate in modo significativo: in GDC si sono registrati valori più bassi di acido malico (Melotti et al., 2013).

Il germogliamento è medio-precoce, la fioritura media e la maturazione si può collocare in III-IV epoca, comunque, a seconda della precocità dell’annata, si vendemmia nella seconda metà di settembre-prima decade di ottobre; chiaramente si anticipa la raccolta nel caso si voglia produrre vini frizzanti o spumanti. La produzione è buona e costante.

I cloni del Trebbiano Modenese

La modesta diffusione di questi due Trebbiani ha limitato l’attività di selezione clonale e sanitaria, tanto che normalmente si trova materiale vivaistico della categoria standard e non mancano casi di autoproduzione di materiale aziendale, specie per quanto riguarda la Trebbianina. Unica eccezione sono i lavori di ricognizione e selezione effettuati a partire dagli anni ’90 dall’Università di Bologna insieme all’Esave (poi confluita in Crpv) di Tebano di Faenza (RA) e che hanno portato all’iscrizione del clone CAB1 di Trebbiano modenese al Registro Nazionale delle Varietà di Vite (GU n. 170 del 23/07/2011). Il clone, originario di Castelvetro (MO), è stato preferito ad altri materiali della popolazione di riferimento, poiché il vino da esso ottenuto era leggermente migliore per una maggiore finezza e persistenza aromatiche.

I vini prodotti con il Trebbiano Modenese

Il Trebbiano modenese può essere impiegato nella Doc Modena o “di Modena”, la cui tipologia “Bianco” prevede “Montuni, Pignoletto, Trebbiano (tutte le varietà e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia-Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima dell’85%”.

Inoltre, può rientrare nella composizione dei vini a Igt Emilia o “dell’Emilia” e Castelfranco Emilia, anche con l’indicazione del vitigno, per quanto attiene l’areale emiliano, ma anche delle Igt romagnole Rubicone, Ravenna e Forlì, senza indicazione di vitigno. Inoltre, nella regione Molise, il vitigno Trebbiano modenese rientra tra le varietà idonee alla coltivazione e può dare origine a vini afferenti alle Igt Osco o Terre degli Osci, e Rotae.

Caratteristiche del vino da uve Trebbiano Modenese

Il Trebbiano Modenese fornisce un vino di buona gradazione e acidità, dal colore giallo paglierino con riflessi giallo dorato. Dalle esperienze effettuate la gradazione alcolica si presenta ben superiore a 13% vol, preservando comunque un’acidità sostenuta, oltre 6,5 g/l. Il colore si presenta non tenue, ma è comunque brillante e gradevole.

Sotto il profilo olfattivo presenta note fiorali (acacia), fruttate (agrumi, mela, frutta esotica), caramellizzate (miele), e vegetali (erbaceo fresco). Al gusto si percepisce l’acidità sostenuta, con amaro appena percettibile, poco astringente, di buona struttura e buona persistenza gusto-olfattiva.

Da rilevare è la presenza di un contenuto in polifenoli elevato (2-3 volte rispetto ad altri vini bianchi), però non percepiti come aggressivi al gusto. Tali caratteristiche rendono questo vitigno interessante per la produzione di vini bianchi strutturati e con buona serbevolezza. (Melotti et al., 2013)

Il vitigno della Trebbianina

La foglia è medio-grande o grande, cuneiforme pentalobata, con seno peziolare a V, aperto, e seni laterali superiori a V, poco profondi o appena accennati, tendenzialmente aperti. I denti sono spesso uncinati, ma ne sono presenti anche alcuni a lati rettilinei e altri convessi. La pagina superiore del lembo si presenta mediamente bollosa e quella inferiore appaiono particolarmente tomentose per la presenza di peli coricati tra le nervature con densità da media e elevata.

Rari i peli eretti sulle nervature. Il grappolo è caratteristico: in genere è piuttosto lungo, conico o cilindrico, in genere ha una vistosa ala, tanto da sembrare quasi un grappolo doppio. Inoltre, è generalmente spargolo o molto spargolo, a causa della presenza di fiori fisiologicamente femminili (gli stami sono reflessi). Acino rotondo, da medio-piccolo a medio, con buccia poco o mediamente pruinosa, di colore verde-giallo che tende a divenire di un bel giallo dorato quando esposta al sole.

Aspetti vegetativi della Trebbianina

Vitigno caratterizzato da vigoria elevata. La fertilità è media ed il primo germoglio fruttifero è intorno al 3°-4° nodo. I livelli produttivi sono buoni, anche con potatura a sperone (GDC), sebbene non sia di per sé un vitigno particolarmente produttivo, poiché è caratterizzato dalla presenza di fiori fisiologicamente femminili. In considerazione di questo difetto fiorale e della vigoria, in certe annate può presentare scarsa allegagione, nel caso si può avvantaggiare della presenza di altri vitigni e della cimatura in fioritura.

Germoglia tra fine marzo e la prima quindicina di aprile, fiorisce tra fine maggio e la prima decade di giugno, invaia intorno a Ferragosto e matura verso la fine di settembre. Buona la tolleranza a Botrite, media o medio-bassa quella all’Oidio.

I vini prodotti con la Trebbianina

Trebbianina può rientrare nella composizione dei vini a IGT Emilia o “dell’Emilia” e Castelfranco Emilia, per quanto attiene l’areale emiliano, ma anche nelle IGT romagnole Rubicone, Ravenna e Forlì, sempre senza indicazione di vitigno.

Caratteristiche del vino da uve Trebbianina

La Trebbianina viene ancora oggi impiegata per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale, ma è molto interessante anche per la produzione di vini frizzanti e, soprattutto, spumanti metodo classico, vista l’acidità sostenuta e la struttura importante (nel caso di produzioni equilibrate), come mostrano anche i dati medi di più anni di rilevazioni sul mosto: Brix 20,44; Acidità totale 10,54 g/l e pH 3,09.

Il vino che si ottiene attraverso una vinificazione in bianco standard è di colore giallo chiaro di buona intensità, con riflessi giallognoli. All’olfatto si percepiscono note fiorali dolci, fruttate fresche (agrumi, pomacee), fruttate dolci (frutta esotica) e vegetali. Al gusto risulta abbastanza acido, leggermente amarognolo, sapido e di medio-buona struttura. Trattandosi di un recupero recente, sono ancora pochissimi i prodotti monovitigno di Trebbianina disponibili sul mercato, ma riscuotono entusiastici apprezzamenti.