Il Sagrantino produce vini con caratteristiche diverse ma comunque di ottimo livello qualitativo. L’uva della varietà Sagrantino vinificata in purezza è utilizzata per la produzione di Sagrantino di Montefalco Docg e Sagrantino di Montefalco passito Docg, mentre, in caso di assemblaggio con altri vini viene utilizzata nella produzione di Montefalco rosso Doc. Il vino Montefalco Sagrantino Docg è di colore rosso rubino molto intenso con riflessi violacei; l’aroma è molto persistente al naso con tipici sentori di more di rovo, prugna e cuoio che si legano perfettamente con la vaniglia ceduta dal legno delle botti in cui viene fatto maturare. Il gusto è possente, morbido e vellutato.

Il Sagrantino di Montefalco: un vino da invecchiare

Il Sagrantino è un vino con un grande potenziale di invecchiamento, almeno 10- 15 anni (A. Calò, A. Scienza e A. Costacurta, Vitigni d’Italia). Il contenuto in zuccheri è di 20-24 °Babo, il pH 3,2-3,4, l’acidità totale è di 5,0-7,0 g/L, gli antociani totali hanno valori di 1000-1400 mg/kg e i polifenoli totali valori di 4500-5000 mg/kg.

La divisione in percentuale dei polifenoli totali tra buccia e vinaccioli è 70/30. La ricerca di ottime maturazioni fenoliche attraverso vendemmie tardive induce il sagrantino al costante raggiungimento di elevati tenori zuccherini che spesso portano a vini con gradazioni alcoliche al di sopra dei 15 gradi. I livelli di pH delle uve sono solitamente bassi e tali da garantire buone condizioni di fermentescibilità con un adeguato e relativamente semplice controllo della microflora spontanea.

Caratteristiche e vendemmia del Sagrantino di Montefalco

ll profilo delle antocianine dell'uva è caratterizzato dalla netta prevalenza delle forme trisostituite ed in particolare della malvina, ma le forme più facilmente ossidabili rappresentano comunque un 30% circa del totale. Le uve di Sagrantino sono solitamente raccolte tra la fine di settembre e la seconda decade di ottobre e vengono vinificate secondo la seguente procedura: pigia-diraspatura, inoculo di lieviti selezionati, fermentazione a temperatura controllata tra 25°C e 30°C eseguendo follature e rimontaggi giornalieri.

La macerazione sulle bucce ha una durata in media di 15-20 giorni a cui segue la svinatura, inoculo di batteri malolattici per la fermentazione malolattica e prima dell’imbottigliamento si esegue una filtrazione. Nel corso della macerazione fermentativa, il livello dei flavonoidi non antocianici è fin dall'inizio più alto di quello degli antociani e la loro estrazione è particolarmente elevata fin dal primo giorno di macerazione; ciò ad indicare, oltre ad una ricchezza quantitativa, una marcata localizzazione dei tannini a livello di buccia. Il proseguimento della macerazione oltre i 5 giorni risulta essere una fase particolarmente delicata dal punto di vista tecnologico, traducendosi in perdite di antociani che, nel relativamente breve lasso di tempo di ca. Altri 15 giorni di macerazione, sono del 40 % circa. Polifenoli totali, proantocianidine e indice di vanillina dei vini Sagrantino sperimentali di un anno di invecchiamento sono risultati marcatamente più elevati rispetto a quelli di tutte le altre varietà presenti nella banca-dati dell'lstituto Agrario di S. Michele.

L'intensità colorante dei vini Sagrantino giovani e la nuance sono tra le più alte tra quelle in banca dati. I vini sperimentali hanno mostrato strettissime analogie compositive con quelli commerciali analizzati, confermando la significatività scientifica anche delle vinificazioni in rosso su scala semi-industriale, oltre a quella già accertata per le vinificazioni in bianco (Nicolini et al, 1996).

Il disciplinare della DOCG "Montefalco Sagrantino"

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Montefalco Sagrantino" deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti esclusivamente dal vitigno “Sagrantino”.
La produzione massima di uva ad ettaro è di 8 t/ha per ettaro di vigneto in coltura specializzata. Il vino "Montefalco Sagrantino" nelle tipologie Secco e Passito deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno trentatre mesi, a decorrere dal 1° dicembre dell’anno di produzione delle uve, di cui - per la sola tipologia Secco – almeno dodici mesi in botti di rovere di qualsiasi dimensione.

Inoltre, il vino “Montefalco Sagrantino” nelle tipologie Secco e Passito non può essere immesso al consumo se non dopo aver effettuato un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia di almeno quattro mesi.

Articolo tratto da l'Enologo – n°4 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani