Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Il tappo di sughero, prodotto dalla corteccia di alberi di quercia da sughero (Quercus suber L.), per la maggioranza degli italiani è ancora sinonimo di qualità del vino, secondo un’indagine di APCOR (Associazione portoghese dei produttori di sughero). Questi risultati coincidono con il trend internazionale: oltre l’80% dei consumatori collega il tappo di sughero a un vino di alta qualità e 7 bottiglie su 10 sul mercato sono sigillate con questo materiale.

L'uso del tappo di sughero nel vino

Il tappo di sughero è il favorito in mercati chiave come la Cina, dove il 95% dei vini più venduti sono chiusi da un tappo di sughero, la Spagna, dove è preferito dal 95% dei consumatori di vino (dati Iniciativa Cork survey) e la Francia, dove i cultori del tappo di sughero arrivano all’83% (dati Opinion Way survey).

Dopo l’introduzione sul mercato di tappi concorrenziali (sintetici, a vite, etc) i produttori hanno investito notevoli risorse per migliorare la qualità dei tappi in sughero. Oltre all’aspetto qualitativo, le aziende puntano su sostenibilità e ricaduta ambientale delle coltivazioni di quercia. Infatti, solo querce di almeno 25 anni iniziano ad essere adatte a tale scopo e i tappi monopezzo si ricavano da alberi di almeno 43 anni.

Nonostante l’evoluzione del settore e le certificazioni di qualità, ancora oggi il cosiddetto odore o gusto di tappo può causare difetti sensoriali in percentuale limitata dal 2-5% ma in casi gravi sino al 15-20% delle bottiglie.

Il vino che sa di tappo

Il vero difetto di tappo o gusto di tappo è un difetto molto grave ma molto raro che causa al vino un odore di rancido, collegato alla macchia gialla del sughero sulla pianta. Invece, il difetto definito odore di tappo o gusto di tappo (in inglese “mouldy taint” ed in francese “goût de moisi”) è in realtà un odore di muffa, di cartone bagnato: la contaminazione dei tappi avviene sulla pianta, ma anche durante tutta la filiera di produzione ad opera di muffe ed è causata da molecole diverse, ma la principale è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Secondo la bibliografia, questo è il principale responsabile, presente nel 70-80% dei casi di vini con questo difetto, seguito dalla geosmina (20%) e dalle pirazine (10%).

La presenza di TCA, unita ad altre molecole collegate, anche se in quantità inferiore alla soglia di identificazione, può deprezzare il vino peggiorando le sue caratteristiche olfattive o gustative. Il consumatore medio può non attribuire al sughero il deprezzamento del prodotto e quindi lo attribuisce al vino.

Perché il vino sa di tappo?

La causa di questo difetto è stata collegata al tappo e dovuta a degradazione microbica di prodotti a base di cloro impiegati in passato come sanitizzanti del sughero durante il processo produttivo o di fitofarmaci contenenti cloro utilizzati nelle sugherete. Gli studi hanno dimostrato che esso può essere causato da composti diversi, e la contaminazione del vino non è sempre attribuibile al tappo di sughero, ma può avvenire a partire dalle uve (ad es. geosmina) sino alla conservazione in cantina. Nel documento OIV sull’Analisi Sensoriale del Vino questa tipologia di difetti non viene collegata al sughero.

Difetti legati al tappo deprezzano il vino e sono spesso oggetto di cause legali tra l’acquirente che ha subito il danno e la ditta che li ha forniti, che si rivale sull’assicurazione.

Se la causa è il tappo solo qualche bottiglia è colpita, mentre se la causa è altrove il danno è su tutta la partita e può essere molto più grave (es. materiali usati nella costruzione delle cantine, travi di legno, etc).

Il TCA presente nel vino non proviene solo dal tappo di sughero, ma se è presente nel vino deriva per il 95% dei casi dal tappo. Si tratta della molecola estranea più importante rilevabile come contaminante, con odori di muffa e cartone bagnato, in cibi e bevande (birra, latte, acqua, frutta secca, polvere di cacao, pesci, crostacei). Causa il "Difetto di Rio" nei caffè del centro e sud America, con sentori di medicinale, fenolico o simili allo iodio. Nella produzione di birra causa un odore di muffa tipico di cantina umida e può essere contaminante dell’acqua o di altre materie prime impiegate, può anche svilupparsi nei locali del birrificio o derivare da materiali usati nel packaging.

Le molecole che causano l'odore di tappo

La formazione del TCA, nel caso del sughero, è causata da microrganismi (Penicillium, Asperigillus, Actinomyces e Streptomyces) presenti in questo materiale e in grado di produrlo attraverso la metilazione del corrispondente triclorofenolo, che si può formare in presenza di cloro o derivare da contaminazioni esterne al sughero. Sia il TCA sia il suo precursore fenolico possono essere presenti nell’atmosfera di cantina. Comuni sanitizzanti a base di cloro non devono essere usati nelle cantine o in ambienti limitrofi.

La contaminazione con clorofenoli – ad esempio, causata da fungicidi o insetticidi - può riguardare materiali legnosi usati per la costruzione o il rivestimento delle cantine, pallet di legno per le bottiglie, vernici, cartoni e altri materiali che si possono inquinare per via aerea, coadiuvanti enologici, bottiglie, tappi di sughero e vino. Chatonnet lo segnala come contaminante del legno di quercia destinato alle barriques.

I clorofenoli, con alte soglie di percezione o poco odorosi, in condizioni di umidità elevata e ventilazione ridotta, possono dare origine a cloroanisoli con basse soglie di percezione, per attacco fungino. In questo tipo di contaminazione, il TCA è poco presente, mentre si trovano altri composti coinvolti, soprattutto il 2,3,4,6-tetracloroanisolo (TeCA), con odore di cantina ammuffita ed altri (tetraclorofenolo, pentacloroanisolo e pentaclorofenolo. A testimonianza dell’attualità del problema, è stato pubblicato di recente un metodo per valutare cloroanisoli e clorofenoli nell’aria della cantina, nei tappi, di staves (minidoghe) o dei locali di imbottigliamento o di conservazione dei tappi allo scopo di poter confermare se un inquinamento del vino deriva dal tappo e non da altre fonti.

La percezione del tappo nel vino

È difficile identificare correttamente nel vino la presenza di TCA, soprattutto a basse concentrazioni, per affaticamento degli organi di senso, diversa sensibilità di ciascun assaggiatore, sia per ragioni fisiologiche sia per diversa esperienza professionale e per l’influenza del substrato, che può far variare la percezione olfattiva e gustativa del TCA.

Definiamo Soglia di percezione il valore minimo di uno stimolo sensoriale necessario ad originare una sensazione. Si percepisce lo stimolo ma non si è in grado di identificare la sensazione percepita.

Definiamo Soglia di riconoscimento o identificazione il valore minimo di uno stimolo sensoriale che permette di identificare una sensazione percepita.

Prove eseguite all’Università di Piacenza e presso il CREA hanno dimostrato come il substrato – tipo di vino – influenzi in maniera rilevante la percezione del TCA. Nei vini bianchi le soglie di identificazione sono in genere più basse (da 3, 5 sino a 7 ng/L) rispetto ai vini rossi (da 8 sino a 15 ng/L) e il fattore che ha reso più difficile il riconoscimento è stata la maturazione in legno. Le soglie di percezione del 2,4,6-tricloroanisolo TCA 4ng/L in un vino bianco neutro e secco (odore di muffa, cartone bagnato) sono di 4 ng/L in vino bianco secco, in acqua si trovano soglie da 2,1 ng/L sino a 0,03 ng/L.

E’ difficile determinare una soglia a cui il consumatore rifiuta il prodotto contaminato, secondo Prescott sarebbe di 3.1 ng/L in un vino bianco, ma una certa percentuale di consumatori ha una soglia molto elevata per il TCA oppure non lo giudica sgradevole.

Altri composti che danno odore di tappo nel vino

Tra gli altri composti, si ricorda il 2,4,6-Tribromoanisolo (TBA) identificato da Michel con bassa soglia di percezione (0,5 ng/L nei vini bianchi) con odore sgradevole di muffa e funghi. Deriva dal 2,4,6-tribromofenolo, agente ignifugo utilizzato in vari materiali che si diffonde facilmente nell’atmosfera. Altamente volatile si disperde facilmente nell’aria, può contaminare il vino durante la vinificazione, la conservazione e l’invecchiamento in bottiglia, per contatto con capsule metalliche (con vernici a base di resine contenenti bromo), contenitori di legno, trucioli di legno contaminato da TBA o dal suo precursore, oppure per via aerea a causa di ambienti o materiali di legno trattati con TBA o con isolanti ignifughi che lo contengono. Un’altra fonte di inquinamento possono essere tappi di sughero conservati in ambienti contaminati. Si è trovato in barriques trasportate in containers sulle navi e trattati con fumiganti a base di bromo  lo rilevano (8.9 ±0.6 ng/g) in campioni di staves di quercia che, se utilizzate possono contaminare il vino, considerando la bassissima soglia di percezione.

Gosmina è un sesquiterpene di origine microbica (batteri, protozoi, Attinomiceti, alghe blu, funghi e muffe come Penicillium), con basse soglie di percezione. In acqua si percepisce a 5 ng/L e ha una soglia di identificazione di 10 ng/L. Ha odori di terra umida -da cui il nome che in greco significa odore di terra -di humus, di barbabietole rosse, di cantina, di muffa, di sporco.

Scoperta prima come inquinante dell’acqua dei fiumi, fu in seguito riscontrata in vini ottenuti da uve danneggiate e contaminate in associazione da Botrytis cinerea e da Penicillium expansum. Si è riscontrata come contaminante di alimenti, frutta, legno di barrique e tappi di sughero. Test sensoriali con 137 operatori del settore enologico hanno evidenziato casi di anosmia per geosmina (5%) e 2-isobutyl- 3-metossipirazina (3%) in soluzione acquosa . Le soglie di percezione riportate in bibliografia variano da 30 a 45 ng/L e le soglie di riconoscimento da 50 a 65 ng/L a seconda della tipologia di vino, più bassa nei vini bianchi neutri, più elevata in vini aromatici e rossi invecchiati in legno. Ha creato problemi in regioni della Francia soprattutto all’inizio anni 2000. La sua concentrazione non si modifica durante la vinificazione.

La sua presenza è legata ad un attacco di muffe (soprattutto Penicillium expansum) sulle uve, ma la sua produzione avviene se le uve sono pre-contaminate da particolari ceppi di Botrytis cinerea. Alcuni parametri ambientali (ad esempio la disponibilità di acqua Aw) contribuiscono a influenzare la fisiologia del P.expansum e del P.carneum nei confronti della produzione di geosmina. Da uno studio condotto in Austria la geosmina è risultata essere, nel 90% dei casi, la molecola responsabile del difetto odore di tappo, rilevato a livello sensoriale da un panel addestrato. Si sono sperimentati trattamenti per diminuirne la concentrazione, ad esempio a base di olio di vinaccioli.

2-metil-iso-borneolo (MIB) ha una soglia di 30 ng/L, ha odore di terroso, fungo, terra umida. E’ un contaminante dell’acqua insieme alla geosmina, prodotto da cianobatteri. E’ anche un contaminante della birra attraverso l’utilizzo di acqua con MIB. Prodotto dal sughero per attacco di Actinomiceti, nel vino può derivare anche da uve colpite da Botrytis cinerea, sembrerebbe essere il principale responsabile del difetto ammuffito terroso delle uve a bacca colorata colpite dalla muffa grigia. Secondo vari studi sembra instabile nel vino, si degrada durante il processo di vinificazione, ma alcuni autori  lo hanno riscontrato in vini Pinot Nero della Borgogna di 7 anni.

Guaiacolo - È un fenolo volatile con odore di affumicato, di fenolico, di medicinale, la soglia di percezione è 20 μg/L. Le soglie di identificazione nei vini sono 75 μg/L nei bianchi e 95 μg/L nei rossi. Deriva da sughero affetto da macchia gialla, in presenza di Streptomyces e dalla degradazione della vanillina ad acido vanillico e quindi a guaiacolo operata da ceppi batterici presenti sul sughero. Si trova nei vini conservati in fusti di legno, per degradazione della lignina. E un indicatore di uve o vini a contatto con incendi, lo “smoke taint” odore di fumo, difetto di fumo in uve e vini.

Pirazine - 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), 3-sec-butil-2-metossipirazina (SBMP), 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP). Esse possono contaminare i tappi di sughero e cedere sgradevoli odori vegetali al vino (peperone verde, pisello, patata). Le loro soglie di percezione sono basse, 2-15 ng/L sino a 30 ng/L, a seconda della tipologia di vino quelle di riconoscimento da 45 a 55 ng/L.

Sono presenti soprattutto nelle uve di alcune varietà e soprattutto nelle uve acerbe o coltivate in climi freddi e, se presenti in eccesso, sono considerate difetti. Un’altra fonte di inquinamento per le uve e i vini, deriva da alcuni insetti (Coleotteri) che le contengono. Si è osservato che il loro tenore nei vini può essere abbassato dal contatto con tappi di sughero, sintetici e contenitori di tetrapak, che sono in grado di assorbirle. Il tappo di sughero o sintetico infatti può determinare fenomeni di “scalping”, cioè alcuni composti volatili del vino, che hanno alta affinità con il tappo, tendono ad essere assorbiti e viceversa, sino a raggiungere un equilibrio.

Se sono assorbiti composti aromatici positivi per la qualità, lo scalping risulta negativo, nel caso delle pirazine in eccesso, invece, modifica le caratteristiche del prodotto, ma assorbendo molecole con impatto sensoriale sgradevole.

Come prevenire il vino che sa di tappo

Il tappo di sughero, quindi, può cedere contaminanti al vino, con conseguenze sensoriali che deprezzano il prodotto, ma può avere un ruolo attivo di miglioramento della sua qualità. Un tappo di sughero di qualità è in grado di dare apporti positivi ai vini e contribuire al suo bouquet.

L’analisi del TCA totale dei tappi è utile in casi di contese legali, ma non serve per controlli di qualità sui tappi, essendo un’analisi costosa e che non garantisce quelle che saranno le cessioni al vino, influenzate da vari fattori (tipo di vino, durata e condizioni di invecchiamento).

Per prevenire è opportuno evitare possibili fonti di inquinamento da clorofenoli, provenienti dai materiali e dagli arredi (vernici del legno, fungicidi, ad esempio) utilizzati nella costruzione delle cantine e dei locali annessi. Mantenere pulita la cantina, i locali di stoccaggio delle bottiglie e dei tappi con sanitizzanti privi di cloro; contenere lo sviluppo della microflora, controllando umidità, ventilazione e temperatura.

Scegliere fornitori con elevati controlli di qualità e controllare le schede tecniche non solo dei tappi, ma anche di coloranti, lubrificanti, sanitizzanti, inchiostri e pellicolanti, possibili cause di contaminazione.

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