Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Per quanto è di nostra conoscenza, il primo enzima prodotto su scala industriale è stata un’amilasi, nel 1922, nel nord della Francia, grazie alla società Rapidase.

A distanza di quasi un secolo, numerosi sono gli enzimi per il vino poiché molteplici sono i campi di applicazione e gli effetti che si possono determinare in seguito al loro utilizzo. Considerando esclusivamente l’attività primaria degli enzimi, possiamo individuare numerosi preparati quali le pectinasi, le ß-glicosidasi e le ß-glucanasi ed il lisozima. Per questo motivo, il loro utilizzo è diffuso in tutte le varie fasi della produzione e affinamento dei vini.

L'utilizzo degli enzimi per il vino nelle diverse fasi

Nelle prime fasi della vinificazione, le finalità sono quelle di aumentare la resa in succo e migliorarne la decantazione e la chiarifica. Nella vinificazione in rosso, il loro impiego facilita l’estrazione della componente fenolica, durante l’estrazione e la macerazione.

Nella vinificazione delle uve ad aroma primario, taluni enzimi facilitano il rilascio dei terpeni liberi, a partire da quelli combinati, incrementando così la rivelazione degli aromi e migliorando il profilo sensoriale dei vini. In fase di affinamento, gli enzimi accelerano il rilascio di alcuni polisaccaridi nel vino, provenienti dalla degradazione delle pareti cellulari del lievito.

Servirebbe un articolo a parte per elencare il ruolo e le funzioni positive di questi polisaccaridi, e delle fecce in generale, nei vini; ci limiteremo per il momento a elencare le più importanti:

• miglioramento della stabilità proteica e tartarica dei vini;

• azione protettiva antiossidante nei confronti del colore e degli aromi dei vini bianchi;

• previene l’arrossamento ossidativo “oxydative pinking”;

• chelazione di alcuni metalli pesanti;

• incremento della morbidezza dei vini;

• assorbimento di alcuni composti solforici leggeri, alla base dei difetti di riduzione;

• attenuazione dell’impatto olfattivo e gustativo del legno;

• sviluppo di determinati sentori “empiromatici” e grigliati;

• innesco della fermentazione malolattica.

I cocktail di enzimi per il vino

Tuttavia, poiché gli enzimi ad uso industriale sono prodotti da funghi microscopici simili ai lieviti, grazie alla maggiore o minore purificazione dei preparati commerciali, possiamo disporre di cocktail di enzimi che possiedono numerose altre attività, dette secondarie, spesso non dichiarate, come ad esempio le poligalatturonasi, pectinmetilesterasi, pectinliasi, cinnamilesterasi, proteasi, arabinasi, antocianasi, ramnogalatturonasi, apiosidasi.

Per questo motivo, ogni enologo dovrebbe conoscere profondamente la composizione dei prodotti che intende impiegare, al fine di scegliere quello più appropriato, che risponda maggiormente alle sue esigenze tecnologiche, così da soddisfare gli obiettivi che intende perseguire. Inoltre, bisognerebbe conoscere, per ciascun enzima, l’optimum delle condizioni di utilizzo, in termini di temperatura, pH, presenza di zucchero, reattività nei confronti della bentonite e della solforosa, solo per citare alcuni aspetti. In questo modo si potrà sfruttare al pieno l’attività di ciascun enzima, che, com’è noto, è influenzata da questi parametri.

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