Quando in tavola viene presentato un bel bicchiere di vino rosso, oltre ad apprezzarne l'aroma e gli abbinamenti con i cibi, ci si può anche chiedere come sia possibile che, dagli acini dell'uva, si ottenga una bevanda alcolica tanto prelibata. Il processo grazie al quale si ottiene il vino è molto complesso e affascinante: il vino non è semplice succo d'uva, ma si ottiene solo attraverso processi chimico-fisici ben precisi, usando un tipo determinato di uve e usando accorgimenti che solo i più esperti viticoltori conoscono fino in fondo. Per questo non è possibile improvvisarsi produttori di vino, nè è così semplice fare il vino in casa.

Scopriamo dunque come si fa il vino rosso.

Cos'è la vinificazione in rosso

La vinificazione non è la semplice spremitura dei chicchi d'uva, ma consiste nella fermentazione del succo che ne deriva, il quale diventa mosto e può assumere diverse caratteristiche organolettiche in base al tipo di procedimento al quale viene sottoposto. Spesso, in modo semplicistico, si ritiene che il vino rosso si ottenga dalle uve con la buccia di questo colore e il vino bianco da quelle a bacca bianca. In realtà non è così: ottenere un vino bianco piuttosto che uno rosso (o rosato) dipende dalle procedure che vengono adottate in fase di fermentazione.
La differenza fondamentale consiste nell'inclusione o meno nell'operazione della spremitura delle vinacce, vale a dire delle bucce degli acini. Il vino rosso si ottiene spremendo tanto la polpa dell'acino che le sue bucce.

Come si produce il vino rosso

La prima operazione propedeutica alla produzione del vino rosso è naturalmente la vendemmia. La scelta delle uve ha ovviamente influenza sul tipo di vino che si otterrà.
Per fare il vino rosso i grappoli raccolti vengono pigiati e diraspati, vale a dire che si toglie la struttura legnosa, chiamata raspo, che tiene insieme gli acini. A questo punto si passa al cuore dell'intero processo di produzione del vino, vale a dire la fermentazione alcolica. Il succo degli acini e le vinacce vengono lasciati a contatto affinché i lieviti presenti nell'uva agiscano sugli zuccheri, facendoli fermentare e trasformandoli in alcol. In questa fase è possibile anche intervenire introducendo altri lieviti o sostanze differenti che servono per stabilizzare il vino, donargli una maggiore purezza o per correggerne il sapore.
La temperatura a cui fermenta il vino rosso oscilla tra i 22 e i 28 gradi, e il processo ha una durata di circa una settimana (tra i 5 e gli 8 giorni) per vini più leggeri, mentre la fermentazione deve durare di più per i vini da destinare all'invecchiamento, in genere tra i 15 e i 20 giorni.

Per donare una maggiore morbidezza ai vini rossi e per avere un prodotto più stabile, si ricorre alla fermentazione malolattica, attraverso la quale il vino subisce una trasformazione dell'acido malico in acido lattico ad opera di specifici batteri. Attraverso questa fermentazione, che può essere spontanea o indotta, si ottiene una importante diminuzione dell'acidità fissa del vino.

Altre tecniche per fare il vino rosso

La tecnica della vinificazione, come si diceva, è però molto complessa ed anche variegata: esistono cioè altri procedimenti che si possono adottare al fine di ottenere vini dal gusto particolare o più facilmente identificabile. Ad esempio, in alcuni casi alla fase della fermentazione si fa precedere un altro passaggio chiamato macerazione carbonica. In questa fase i grappoli interi vengono messi in un ambiente privo di ossigeno, in modo tale che abbia origine una prima macerazione intracellulare. L'uva viene tenuta nelle autoclavi ricche di anidride carbonica per un periodo di tempo che può variare dai 6 ai 10 giorni, dopodiché si passa alla fermentazione. Ciò che si ottiene è un vino rosso dal gusto fruttato, con pochi tannini e molto morbido al palato.

Le ultime fasi per fare il vino rosso

Una volta terminata la fermentazione, si procede alla svinatura, ovvero si eliminano le vinacce dal mosto e si travasa il vino nei contenitori in cui dovrà affinare e maturare. I vini rossi in genere hanno un periodo di affinamento più lungo dei vini bianchi.
Quando il vino è pronto viene imbottigliato; in bottiglia può subire un ulteriore processo di invecchiamento.