Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

di Assoenologi con la collaborazione Di Attilio Scienza, Roberto Miravalle, Christian Puecher e Daniele Manca

Le prime notizie sul Cagnulari risalgono alla fine del 1800 quando G. Di Rovasenda elenca il Cagnovali o Cagnolari nero come “uno dei più diffusi in Cagliari e Sassari. Pregevole da vino. La pianta da me ricevuta mi parve identica a Morastel” (1877).

Negli stessi anni il Cagnulari compare nel bollettino ampelografico nazionale dove si evidenzia la sua importanza nell’areale del Nord-Ovest dell’isola dove veniva impiantato in sostituzione della diffusa varietà locale: il Bastardo Nero. Nel 1897 Sante Cettolini lo assimila al Bovale, vitigno molto diffuso in tutta la regione. Cara (1909) lo accosta erroneamente al Cannonau.

Molto più recentemente (1962) Bruni, Breviglieri e Casini confermano l’ipotesi che il Cagnulari appartenga alla famiglia dei Bovale.

In bibliografia è sovente riportata l’ipotesi dell’arrivo del Cagnulari in Sardegna in seguito alla colonizzazione aragonese (1323-1720). Tuttavia, esiste una seconda robusta ipotesi: in tempi remoti la vite selvatica veniva utilizzata per la produzione di vino. Tale pratica viene confermata in documenti risalenti al XIV secolo (Carta de Logu) oltre che dal ritrovamento, in siti nuragici edificati più di 3000 anni fa, di vinaccioli il cui profilo morfologico è simile a quello di alcuni vitigni autoctoni attualmente coltivati.

Tutto ciò porta a ritenere che la Sardegna sia stata un centro di domesticazione secondaria della vite e che molti vitigni attualmente coltivati in Sardegna, Spagna e Francia siano di effettiva origine sarda. Il vitigno è stato inserito nelle liste OIV (1996), e citato anche da Galet (2000). Ulteriori informazioni ampelografiche e sul vino sono state pubblicate da Vodret (1993), da Deidda (1994) e da Calò et al. (2001).

Origine genetica

Il Vitis International Variety Catalog, VIVC, identifica il Cagnulari, il Cagnulari bastardo e il Cagnulari sardo col Graciano. Nell’Italian Vitis database il Cagnulari è accreditato di sei sinonimi accertati:

• Bovale mannu (Gonnosfanadiga (CA);
• Bovali mannu (Villacidro (CA);
• Bovaleddu di Escalaplano;
• Barbera sarda (Parteolla);
• Bovale Addis (Li Duni (SS);
• Nera di Escalaplano.

(AA.VV. - AKINAS, Uve di Sardegna - 2017).

Un’indagine del 2007 di Nieddu, Cocco, Erre e Chessa, con 12 loci SSR, effettuata sulle piante presenti nella collezione del Desa, evidenzia la similitudine genetica del Cagnulari col Graciano e con il Bovale sardo da cui è distinguibile per un allele del locus VVMD3. Lo stesso studio ha evidenziato l’errata sinonimia con il Bovale grande, con il Nieddera e con la varietà spagnola Bobal e ha, viceversa, rivelato una chiara similitudine tra Bovale sardo e Cagnulari (23 alleli su 24 con almeno un allele comune su tutti i 12 analizzati) e con la varietà spagnola Graciano (19 alleli su 24) ed il Tinta Miuda portoghese. 

La somiglianza sul piano genetico del Cagnulari è comprovata anche con il Mourvedre con il quale condivide il 50% degli alleli.

Caratteristiche del vitigno

Il germoglio si presenta lievemente tomentoso, di color verde giallastro con la faccia dorsale degli internodi striati di rosso.

La sua forma è aperta all’estremità e le foglioline mostrano una forte tomentosità tra le nervature della pagina inferiore. La foglia è pentalobata e pentagonale, con seno peziolare aperto, a lobi sovrapposti, privo di denti e conformato a V.

La pagina superiore mostra le nervature rosse dal punto peziolare fino alla prima biforcazione, è priva di depressioni e presenta una leggera bollosità ed un profilo ondulato. I denti sono corti e larghi a lati rettilinei e convessi. La pagina superiore è leggermente tomentosa, quella inferiore è assai setolosa sulle nervature principali e tra le nervature all’interno delle aree da loro delimitate. L’area delle foglie principali (160 cm2) indica un lembo di dimensioni medio-piccole.

Il grappolo ha forma conica o piramidale, è allungato e spesso provvisto di una o due ali sviluppate, mediamente compatto e presenta dimensioni medio grandi (409 grammi). L’acino è di piccole dimensioni (1,4 grammi), con forma ovoidale con lunghezza e larghezza media (cm 1,30 x 1,22). La buccia è spessa, pruinosa, di colore nero, mentre la polpa è incolore, consistente, di sapore neutro.

Nel tralcio le perule delle gemme sono prive di pigmentazione antocianica e la distribuzione dei viticci è discontinua. La fertilità potenziale media è pari a 0,7; quella reale 0,5. Lungo il tralcio la fertilità mantiene valori inferiori all’unità sino al quinto nodo per poi mostrare valori crescenti, ma non superiori a 1,2. La produttività riferita all’area di Oristano non è elevata (1,9 kg /ceppo), a causa di un basso numero di grappoli caratterizzati da un ridotto peso dell’acino.

Il Cagnulari presenta un portamento procombente con germogli mediamente sviluppati. La vigoria è buona, sebbene, influenzata dal portainnesto e dalla natura dei suoli.

Fenologia

L’epoca di manifestazione delle principali fasi fenologiche è media, rispetto alle altre varietà sarde a confronto. L’inizio del germogliamento si osserva nella prima decade di aprile, l’inizio della fioritura tra la seconda e la terza decade di maggio e l’inizio dell’invaiatura nella prima decade di agosto.

La maturazione è medio-tardiva, con un buon contenuto finale di zuccheri (22°-24° BRIX). Il valore di pH (3,7) e di acidità totale (5,50-6,00 g/l in acido tartarico) sono buoni se rapportati al contesto climatico.

Suoli e clima

Facendo riferimento all’entroterra di Alghero, i suoli si possono raggruppare in:

• Aree con calcari, dolomie e calcari dolomitici del Paleozoico e del Mesozoico;
• Alluvioni e su arenarie eoliche cementate del Pleistocene;
• Da rocce effusive acide (rioliti, ignimbriti) del Cenozoico.

La diversità di origine pedogenetica e la successiva opera dell’uomo, con la messa a coltura e la bonifica hanno rimescolato i profili naturali. I terreni variabilità con prevalenza di substrati sciolti, ricchi in scheletro, di profondità variabile, con diversi gradi di permeabilità, a reazione da neutra a sub-alcalina, con variabile contenuto sostanza organica, capacità di scambio cationico, e una presenza di elementi nutritivi essenziali, macro e microelementi, molto variabile.

In quest’area il clima si può classificare temperato-caldo. La vicinanza al mare domina, durante tutto l’arco dell’anno, le caratteristiche sia macro sia microclimatiche di quest’area. I vigneti distano dal mare da poche centinaia di metri fino a 30 chilometri in linea d’aria.

La coltivazione

Il Cagnulari ricopre una superficie vitata di 342 ha, quasi tutta concentrata nella zona Nord-Occidentale dell’isola. Tra i vitigni considerati “minori” è sicuramente quello che negli ultimi anni ha conosciuto un forte impulso ed un costante incremento sia in termini di superfici vitate che di ettolitri di vino rivendicati con la menzione varietale.

L’areale di maggiore diffusione del vitigno comprende i comuni di Sassari, Sorso, Alghero, Usini, Ittiri, Uri, Tissi e Ossi. La forma di allevamento tradizionale è quella ad alberello sardo e forme a spalliera bassa sulla fila. Nei nuovi impianti si predilige l’utilizzo di controspalliere razionali e facilmente meccanizzabili.

Il portainnesto più utilizzato è il 140 RU per la sua evidente resistenza al calcare attivo. L’irrigazione, seppur diffusa tra le aziende, viene utilizzata quasi esclusivamente in condizioni di estrema siccità quando la produzione e la vitalità delle piante potrebbero essere compromesse.

Per quanto riguarda, infine, la resistenza alle crittogame, il Cagnulari sebbene sia considerato un vitigno rustico e resistente a condizioni climatiche avverse, mostra una media suscettibilità alla peronospora e all’oidio. In annate umide e piovose può presentare una elevata sensibilità al marciume acido e alla botrite dovuta, anche, alla conformazione serrata del grappolo.

I vini

Nel 1995 per il Cagnulari è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata “Alghero”. Partecipa alla formazione di molti vini a Indicazione Geografica Tipica: Barbagia*, Colli del Limbara*, Isola dei Nuraghi*, Marmilla*, Nurra*, Ogliastra*, Parteolla*, Planargia*, Provincia di Nuoro*, Romangia*, Sibiola*, Tharros*, Trexenta*, Valle del Tirso*, Valli di Porto Pino*. * è ammessa la menzione di questa varietà in etichetta)

La vinificazione e l’affinamento

L’obiettivo enologico e la corretta scelta del periodo vendemmiale rivestono enorme importanza nell’impostazione del protocollo di vinificazione del Cagnulari. Per questo vitigno, come per altre varietà affini (Bovale e Carignano), l’individuazione del giusto compromesso tra maturità fenolica e tecnologica gioca un ruolo fondamentale, soprattutto, in annate con andamento climatico irregolare, dove il vitigno mostra evidenti difficoltà nel raggiungere una maturazione ottimale.

In annate calde e siccitose è facile osservare un incremento repentino del contenuto zuccherino delle uve corrispondente ad una scarsa maturazione della componente polifenolica della buccia e, soprattutto, dei vinaccioli. In taluni casi, tuttavia, si preferisce ritardare leggermente il momento della raccolta, poiché, da osservazioni compiute in diverse annate, è emerso che la vinificazione di uve con un leggero grado di sovramaturazione, porta all’ottenimento di vini con un fruttato più espresso, minori note vegetali ed una minore propensione alla comparsa di odori solforati durante le successive fasi di affinamento.

Tali odori originariamente sono difficilmente percepibili, ma con il proseguire della maturazione dei vini contribuiscono negativamente alla qualità organolettica dei vini. Tali sentori, ascrivibili al dimetilsolfuro (DMS), possono essere prodotti dal lievito in fase fermentativa per riduzione enzimatica del dimetilsolfossido e di altri composti azotati quali cisteina e metionina. Durante le fasi di maturazione il DMS si origina a partire dalla S-metilmetionina (SSM), precursore presente nell’uva.

Man mano che la concentrazione della DMS aumenta, il suo contributo olfattivo si sposta dalle note piacevoli di frutti rossi fino ad arrivare a quelle meno gradevoli che ricordano appunto il vegetale, l’asparago ed il solforato. Studi in fase di esecuzione sono finalizzati allo studio dei precursori di tali deviazioni olfattive, alla loro concentrazione nelle uve Cagnulari e all’individuazione di corrette tecniche di vinificazione che ne possano limitare la concentrazione nei vini. A tal proposito, una corretta strategia di vinificazione che preveda una macerazione non eccessivamente prolungata con una precoce eliminazione dei vinaccioli, sembra contribuire all’ottenimento di vini meno astringenti e con sentori vegetali e solforati meno pronunciati.

Il contenuto antocianico dell’uva Cagnulari mostra livelli ragguardevoli (2400 mg/ kg), decisamente superiori rispetto al vitigno principe della regione, il Cannonau.

Per quanto riguarda la distribuzione dei composti polifenolici nell’acino, il 50% delle catechine e delle proantocianidine reattive alla vanillina è localizzato nei vinaccioli. I pigmenti più rappresentativi delle bucce sono la malvidina-3-glucoside e la peonidina-3-glucoside. Il picco di estrazione della materia colorante si osserva nei primi giorni di macerazione oltre i quali non si osservano incrementi considerevoli.

Quanto sopra esposto conferma la necessità di un’attenta valutazione della durata della macerazione e del reale con contributo dato dai vinaccioli sulla qualità finale del vino. Le tecniche di estrazione soffici, come i delestage, possono ritenersi utili nelle prime fasi di macerazione mentre rimontaggi frequenti e di elevata durata devono essere evitati nelle fasi finali, soprattutto nel caso in cui si abbiamo delle uve sovramature o caratterizzate da bucce lesionate o di spessore ridotto.

L’eccessivo accumulo di feccia grossolana potrebbe incrementare il rischio di comparsa di sentori di ridotto e vegetale. Alla macerazione segue una pressatura soffice con conseguente separazione della frazione fiore da quella pressata. L’eventuale unione delle due frazioni deve essere attentamente valutata dopo la conclusione della fermentazione malolattica oppure una volta terminato il necessario affinamento delle partite.

Il Cagnulari necessita di un periodo di maturazione la cui durata varia in funzione dell’obiettivo enologico desiderato. Nel caso si desideri produrre dei vini giovani e con una buona facilità di beva, è necessario attendere non meno di 12-18 mesi per dare modo alla componente tannica di raggiungere il giusto equilibrio gustativo.

La maturazione del vino Cagnulari può avvenire in contenitori di acciaio o cemento per vini fruttati giovani ma nel caso di vini strutturati è opportuno l’utilizzo del legno. Si prediligono fusti di media e grande capacità (tonneaux da 500 litri o botti da 1500 litri) dove la lenta ossigenazione e la minore cessione di sentori legnosi rispetto ad altre tipologie di fustame, contribuiscono positivamente alla pulizia olfattiva e all’ incremento delle note fruttate tipiche del vitigno.

Profilo sensoriale

Il vino Cagnulari presenta un quadro olfattivo complesso, con note fruttate vivaci, accompagnate da sentori fiorali di rosa e viola dati da una buona presenza di composti terpenici quali l’ossido C. Le note speziate di pepe e liquirizia tipiche del vitigno tendono ad acquisire intensità soprattutto nelle annate più calde.

Al palato presenta una importante struttura con un retrogusto inteso e persistente. Buona la componente tannica che acquisisce morbidezza ed eleganza nella piena maturità del vino.

Bibliografia

• Lovicu G., Akinas Uve di Sardegna, Ed. Poliedro 2017;
• Vodret A., Storia Regionale della Vite e del Vino in Italia-Sardegna, Ed. Unione Italiana Vini , 2003;
• Nieddu G., Vitigni della Sardegna, Convisar 2011;
• Del Caro A. et Al., Ruolo della microssigenazione sul contenuto polifenolico, colore e attività antiossidante del vino rosso sardo Cagnulari, 2007;
• Vacca V., Del Caro A., Milella G.G., Nieddu G., Preliminary Characterisation of Sardinian Red Grape Cultivars (Vitis Vinifera L.) According to their Phenolic Potential, 2009;
• I.D’Agata. Native wine grapes of Italy, UCLA press,2014;
• J.Robinson, J.Harding, J.Vouillamoz. Wine grapes, Penguin books, 2012;
• Italian vitis database