Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Non immaginavo che l’acquavite di vinaccia avesse una storia così intensa e appassionante: a farmela conoscere è stato "Il grande libro della Grappa" che il caro amico Cesare Pillon, decano dei giornalisti enogastronomici italiani, ha scritto con Giuseppe Vaccarini, campione mondiale dei sommelier, per l’editore Hoepli. Il fatto è che la storia della Grappa non può lasciare indifferente chi fa il mestiere di enologo perché scorre parallelamente alla storia del vino italiano da quasi cinque secoli.

È vero che l’acquavite di vinaccia si può produrre dovunque si coltivi l’uva, ma la Grappa si può fare esclusivamente in Italia: è il nostro distillato di bandiera, un prodotto di eccellenza, eppure questo libro è il primo, ch’io sappia, che ne racconta la vicenda in tutti i suoi risvolti, in tutte le sue implicazioni.

Le origini della Grappa italiana

A dire il vero l’incipit è sconcertante: “Quand’è nata la Grappa? Rispondere a questa domanda non è difficile, è impossibile”. Ma la spiegazione di Cesare è piuttosto convincente: “i primi a mettere in alambicco gli acini d’uva spremuti non furono i nobili latifondisti proprietari delle vigne, ma i plebei contadini a cui essi le avevano concesse come parziale compenso del loro lavoro. E i contadini, essendo allora analfabeti, non hanno lasciato tracce scritte della loro esperienza, né sono riusciti a tramandare per via orale il racconto di quando e come avevano capito che conveniva distillarle, le vinacce, per ottenere un’eccellente Acquavite, anziché immergerle in acqua per ricavarne un mediocre vinello dissetante”.

Una data di nascita è tuttavia attribuita alla Grappa: è quella di un testamento friulano del 1451 in cui compare la parola “grape” riferita a un alambicco. Il paradosso è che la parola Grappa è stata accolta nella lingua italiana soltanto 445 anni dopo, nel 1896. Come mai? Perché la Grappa era un prodotto semiclandestino: “Per quattro secoli, dal 1400 al 1800, è stata distillata nelle regioni alpine dell’Italia settentrionale preferibilmente di nascosto, per non soddisfare l’ingordigia del fisco, particolarmente avido nei confronti delle bevande alcoliche soprattutto nel piccolo regno dei Savoia. Può essere quindi di conforto sapere che la Grappa ha finanziato, almeno in parte, le guerre del Risorgimento”.

La Grappa: da prodotto maschile a femminile

Se momenti di storia così lontani nel tempo sono riusciti a incuriosirmi, è evidente che mi hanno appassionato molto di più quelli recenti, che hanno permesso alla rude acquavite maschilista distillata alla macchia di evolversi a tal punto, nei pochi decenni trascorsi dalla seconda guerra mondiale a oggi, da entrare a far parte del ristretto club dei più nobili distillati apprezzati in tutto il mondo e da conquistare con la loro morbida suadenza anche le donne.

Le pagine che li raccontano mi hanno appassionato anche perché leggendole mi sono reso conto che a favorire questa svolta epocale un contributo decisivo lo hanno dato gli enologi delle più recenti generazioni quando hanno smesso di spremere i grappoli fino all’ultima goccia. Lo hanno fatto per ottenere i vini di maggior pregio che il mercato richiedeva, certo, ma senza rendersene conto hanno fornito ai distillatori la materia prima di cui questi sentivano il bisogno: vinacce ricche di mosto, simili a quelle che avevano a disposizione quando l’uva si pigiava senza torchiarla. Il futuro ha sempre un cuore antico.

Il grande libro della Grappa

Mi rendo conto però che, un po’ per deformazione professionale, un po’ perché sedotto dal fascino di questa storia, sto fornendo del libro un’immagine parziale e quindi distorta. Per raccontare la Grappa in tutte le sue sfaccettature, i due autori si sono divisi i compiti secondo le rispettive competenze. E nei capitoli che portano la sua firma, Pillon non si limita a raccontare la rivoluzione che ha trasformato la Cenerentola delle acquaviti nella Regina degli spiriti, ma ne segue il tragitto produttivo lungo tutta la filiera, spiegando in modo comprensibile da tutti ma con rigore scientifico perché forniscono risultati diversi la distillazione discontinua praticata con l’alambicco artigianale (ideato nell’antichità per ottenere profumi ed essenze) e la distillazione continua con apparato industriale (inventato nei primi anni del 1800 per distillare il petrolio).

Seguendone il percorso dalla vigna all’alambicco e dall’alambicco alla bottiglia, Pillon ha modo così di analizzare tutte le sfaccettature della Grappa: l’incredibile ricchezza di composti che vi hanno individuato i chimici, il suo contraddittorio rapporto con la salute, le cifre del mercato e gli altalenanti successi dell’export, la variegata schiera dei produttori, la pesante influenza del fisco, la mancata valorizzazione della qualità da parte della legge. L’ampiezza della ricerca è testimoniata dalla vastissima bibliografia in cui compaiono perfino tesi di laurea e fonti on-line.

Non è certo da meno la seconda parte del libro, che Giuseppe Vaccarini ha scritto seguendo l’acquavite di vinaccia dalla bottiglia al calice. La tematica è perciò quella che interessa più direttamente il consumatore: come si conserva la Grappa, con quali bicchieri va bevuta, la tecnica della sua degustazione, con la terminologia per descriverne le emozioni e la scheda per valutarne la qualità, gli abbinamenti con i cibi e le ricette elaborate a questo scopo da grandi chef, i cocktail che con questo distillato sono stati realizzati.

Ma il capitolo che riserva le maggiori sorprese è quello con le note di degustazione sulle Grappe delle 20 distillerie selezionate da Vaccarini. L’interesse delle analisi organolettiche è amplificato da una serie di insolite informazioni che accompagnano ogni scheda: sono intitolate “La distilleria risponde” perché ad ogni azienda era stato preventivamente inviato un questionario per avere notizie concrete e omogene sul loro modo di operare: chiedeva per esempio il numero e la tipologia degli apparati distillatori utilizzati, intendeva accertare se la distillazione è praticata anche oltre il periodo vendemmiale, se le vinacce vengono conservate e in che modo, se l’invecchiamento ha luogo sotto sigillo dell’Agenzia delle Dogane e da quando.

La grappa come fonte di storia e cultura

Queste risposte, qualcuna precisa e sintetica, qualche altra vaga e reticente, qualcuna volutamente non indicata, forniscono un quadro illuminante della situazione. Diventa chiaro perché, lamentando che la normativa in vigore consente che con le stesse generiche indicazioni in etichetta siano presenti in commercio Grappe di livello qualitativo profondamente diverso, questo libro si proponga di “fornire al consumatore gli strumenti per orientarsi da solo nella giungla delle bottiglie che gli vengono proposte”. Le risposte, e soprattutto le mancate risposte al questionario, possono servirgli da bussola.

Un libro interessante, intrigante, appassionante e completo. Un'ulteriore e chiara prova che tutto ciò che deriva dall'uva non rappresenta soltanto un piacere per i nostri sensi ma è anche una inesauribile fonte di storia e di cultura.

di Riccardo Cotarella

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