Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

In Piemonte il vitigno Barbera assume un valore particolare. Ad iniziare dal nome: la Barbera. Femminile, affettuoso e nel contempo rispettoso. Varietà del popolo capace di allietare le mense dei signori. Varietà che non tradisce mai, bicchiere di vino per tutti gli eventi.

La Barbera d'Asti raggiunge il successo internazionale

La varietà più rappresentativa del Piemonte ed interessa circa il 30% dei 43mila ettari di superficie vitata della regione. Coltivata prevalentemente nelle province di Asti e Alessandria, dove raggiunge la sua massima espressione nel Barbera d’Asti, vino che ha ottenuto la Doc nel 1970 e la Docg nel 2008. La Docg Barbera d’Asti vanta 4.727 ettari di vigna e 2.456 produttori, 30 dei quali sono cooperative.

La Barbera d’Asti è un vino legato alle antiche tradizioni contadine, che ha saputo rinnovarsi per rispondere a esigenze e gusti diversi. Oggi rappresenta, senza dubbio, un prodotto in continua evoluzione, che cresce seguendo le nuove conoscenze in campo viticolo ed enologico e che, per qualità e numeri, può essere proposto a un pubblico curioso, esigente e vasto. A pieno titolo è considerato tra i più importanti vini rossi italiani e ottiene crescenti consensi a livello internazionale.

Barbera d'Asti: fresco da giovane e strutturato nel tempo

La Barbera d’Asti Docg trova interpretazione in una ricca gamma di vini, contraddistinti da due stili ben definiti: freschezza, frutto, piacevolezza, la connotano da giovane, quando i sapori primari vengono esaltati e mantenuti in primo piano. La tipologia “superiore”, più complessa e strutturata nasce invece da uve selezionate e si ottiene per il tramite di un affinamento di 12 mesi di cui almeno sei in botti di legno, cui segue un periodo di maturazione in bottiglia.

La valorizzazione dei vini Barbera fu propiziata negli anni ’80 da un numero inizialmente ristretto, poi sempre più vasto, di produttori piemontesi che portarono questo vino un tempo semplice e popolare ad esprimere i suoi caratteri qualitativi migliori. L’innalzamento della qualità fu perseguito attraverso il miglioramento della tecnica: in vigneto, la selezione clonale ed il risanamento da virus, la riduzione delle rese per favorire una più alta qualità, la scelta oculata della data di vendemmia. In cantina, il controllo della fermentazione malolattica, il cui meccanismo non era conosciuto fino a qualche decina di anni fa, che migliora decisamente il vino rendendolo più morbido al palato, ed infine l’affinamento in botti di legno di rovere e barriques.

Caratteristiche dei suoli della Barbera d'Asti

Le terre della Barbera d’Asti, prevalentemente situate sui rilievi collinari, risalgono alla cosiddetta Età Terziaria, datata oltre 2 milioni di anni fa, quando il mare abbandonò l’attuale Pianura Padana dando avvio a processi erosivi di enorme intensità, che modellarono l’attuale paesaggio piemontese. Tra di esse, generalmente povere di sostanze organiche e spesso aride d’estate a causa di pendenze che non consentono di trattenere l’acqua, si possono distinguere due tipologie principali: le terre bianche e le sabbie astesane.

Le prime, più antiche, sono diffuse nell’area sud astigiana, in quella alessandrina e nel casalese. Sono terreni calcareo-marnosi posti su pendii morbidi, di colore bianco grigio chiaro o beige, ricchi di carbonato di calcio, di limo ed argilla e con un contatto con il substrato a poca profondità, dove è facile trovare conchiglie fossili. I vini prodotti da uve qui coltivate sono corposi, ricchi di colore, che si mantengono a lungo nel tempo.

Le sabbie astesane consistono in depositi di tipo sedimentario in ambiente marino originatisi nel Pliocene. La loro diffusione è prevalentemente al centro del Monferrato astigiano a destra e sinistra del Tanaro, dove danno vita a versanti con pendenza rilevante. I vini provenienti da questi terreni sono caratterizzati da una minore acidità e da una maturazione più veloce.

Terreni diversi, vini diversi

I terreni di fondovalle, detti "terre grasse", sono ricchi di depositi alluvionali, sostanze organiche e sali minerali, dunque fertili e adatti alla coltivazione di cereali, foraggi e ortaggi pregiati. Non sono invece adatti alla vite per la troppa fertilità e la poca esposizione al sole.

I terreni collinari, al contrario, sono poveri di sostanze organiche e minerali, e aridi d'estate per la pendenza che non consente di trattenere l'acqua. Sono perciò adatti alla viticoltura e si distinguono in varie tipologie.

Le "terre bianche", diffuse nel Canellese, Alto Monferrato e Casalese, hanno molto limo, argilla e sassi, e roccia a poca profondità. Sono i tipici terreni calcareo-marnosi, di colore bianco, grigio chiaro o beige, ricchi di carbonato di calcio. La vite vi si coltiva bene, dando vini corposi, ricchi di colore, talvolta con sentore di tufo, che si mantengono a lungo nel tempo.

Nelle zone tufacee il sottosuolo è stato usato nei secoli per scavarvi cantine. Esse contengono gli "infernotti": nicchie per conservare le bottiglie alla giusta temperatura naturale.

Le "terre rosse", diffuse soprattutto in alcune aree nell'Alto Monferrato, sono più profonde e ricche, oltreché di argilla e limo, di ossidi di ferro e magnesio, e meno alcaline. Bene vi si coltivano il frumento e l'orzo. Ed anche in virtù delle elevate escursioni termiche, la vite vi dà ottimi risultati, soprattutto nei bianchi.

Le "sabbie astiane" sono diffuse al centro del Monferrato Astigiano, a destra e sinistra del Tanaro, e producono ottimi vini rossi caratterizzati da bassa acidità e veloce maturazione. Su questi terreni, nelle annate molto aride la vite può subire problemi di stress idrico, poiché la maggior percentuale di sabbia non consente al terreno di trattenere sufficientemente l'acqua.

Le forme di allevamento della Barbera d'Asti

Il vitigno Barbera si adatta bene a varie forme di allevamento, ma la più diffusa è la controspalliera con potatura Guyot, sistema misto con un capo a frutto rinnovato. La lunghezza del capo a frutto è il primo parametro per regolare la quantità di produzione e quindi la qualità delle uve. Mediamente il numero di gemme per pianta varia da 6 a 10. A seguito dei risultati sperimentali su Barbera è emerso che la potatura a cordone speronato induce, soprattutto quando adottata su terreni freschi, una maggiore attività vegetativa e parallelamente una minore produttività potenziale delle piante.

Sui vini è stato valutato un potenziale aumento del contenuto polifenolico. Questo sistema di potatura può essere completamente o parzialmente meccanizzato ma richiede una preliminare e attenta valutazione della carica di gemme per pianta e dei sesti d'impianto per evitare squilibri tra vegetazione e produzione.

Tecniche colturali della Barbera d'Asti

Dal vitigno Barbera possono essere prodotti vini molto diversi: tutto dipende dalla qualità dell’uva di partenza. Le esperienze effettuate fino ad ora dimostrano che questo vitigno è molto sensibile all’andamento climatico dell’annata, alla zona e alle pratiche colturali. Se le temperature estive sono moderate, la maturazione viene spostata verso l’autunno.

Proprio in queste condizioni, la cessione di antociani e tannini durante la macerazione sarà sensibilmente limitata, il pH del succo sarà basso (intorno a 3.00) l’acidità avrà una forte componente malica. Questi problemi per il Barbera sono molto più critici che per altre cultivar (ad es. quelle precoci) per le quali, comunque, il periodo in cui avviene la sintesi degli antociani è caratterizzato da maggior energia e luminosità. Le pratiche colturali condizionano la qualità dei vini in quanto questo vitigno è molto produttivo e la diluizione certamente non avvantaggia la scarsa dotazione in tannini e la resistenza agli attacchi botritici, sempre possibili considerato il periodo in cui avviene la maturazione.

I fattori chiave per la coltivazione del Barbera sono i riflessi climatici, la fertilità del suolo e l’energia disponibile (esposizione). Pare evidente che, anche nelle colline meno fertili, è necessario che il vigneto sia esposto in modo da catturare la maggior quantità di luce e di energia possibile per la sintesi dei metaboliti primari e secondari. In condizioni di coltivazione ottimali, è potenzialmente in grado di sintetizzare elevati tenori di zuccheri.

Per la sua tenuta acida, è possibile raccogliere l’uva quando il tenore in zuccheri è molto elevato. Se le condizioni climatiche lo consentono e se gli attacchi parassitari sono contenuti, è anche possibile spostare la vendemmia nel tempo, tanto da poter realizzare contenuti in zuccheri corrispondenti ad alcoli potenziali maggiori del 15 % vol.

Questo è possibile solo se l’uva ha una buona resistenza agli attacchi dei parassiti, la produzione per pianta è contenuta e le esposizioni sono quelle a più alta energia. Queste condizioni vengono raggiunte con operazioni di gestione della parete fogliare, quali il corretto posizionamento del capo a frutto lungo il filo di banchina, la scelta dei germogli con l'eliminazione dei germogli doppi, il palizzamento verticale senza affastellamenti della vegetazione e la sfogliatura/ sfemminellatura della fascia grappolo. Alcuni studi hanno mostrato che la sfogliatura operata intorno all’allegagione porti ad avere migliori effetti sulla sanità delle uve in quanto, riducendo l’azione schermante delle foglie, permette una più efficace penetrazione dei trattamenti antiparassitari nei grappoli, un miglioramento del microclima del grappolo e l'aumento dell'esposizione degli acini alla luce solare. Questa pratica va gestita però con attenzione in quanto, mentre in stagioni più umide può migliorare la sanità e la qualità dell’uva, in annate più calde e secche, la sua utilità va valutata attentamente per non avere fenomeni di bruciature degli acini.

Nel corso degli anni si è affermata la pratica del diradamento come mezzo per accrescere la qualità, cui segue un’attenta selezione dell’uva in vigna. L’esperienza dei vignaioli, unita agli strumenti analitici a loro disposizione, consente infatti di ottenere prodotti che seppur capaci di esprimere la vitalità tipica della Barbera, ne smussano i contorni, di modo da ottenere vini al contempo autentici e moderni.

Compositive delle uve Barbera

La tecnica di vinificazione attualmente praticata dai produttori più informati e preparati può essere definita enologia varietale, ovvero basata sulle caratteristiche della materia prima che dipendono in parte dalla varietà ed in parte dall'annata e dalla gestione del vigneto.

Lo schema classico di vinificazione, con il susseguirsi delle diverse operazioni, assume quindi solo il significato di un semplice indice cronologico, mentre più importanti risultano, ad esempio, i metodi di gestione della vinaccia (modalità, tempi, temperatura, ecc.), la scelta del ceppo di lievito per la fermentazione alcolica, le modalità di induzione della fermentazione malolattica, il momento di inizio dell'eventuale affinamento in legno, il tipo di recipiente, il ruolo dell'ossigeno e le modalità di conservazione.

La ricerca enologica più recente è stata caratterizzata da una forte attenzione alla conoscenza del patrimonio fenolico delle uve ed alla sua evoluzione nei vini. Le conoscenze delle uve Barbera, dei problemi della loro vinificazione e della conservazione dei vini hanno fatto negli ultimi anni notevoli progressi. Per comprenderli occorre considerare la peculiare composizione antocianica dell'uva e la localizzazione dei componenti fenolici nelle diverse parti dell'acino.

Il confronto tra le percentuali medie delle cinque antocianidine evidenzia nelle uve Barbera un patrimonio antocianico in cui prevale la malvidina, particolarmente stabile all'ossidazione. Gli antociani acilati, di solito, sono sensibilmente rappresentati e con rapporto acetati/cinnamati maggiore di uno. Si assiste a una modesta variabilità nelle percentuali relative delle singole antocianine semplici o acilate, in dipendenza dal livello di maturità dell’uva, dall’ambiente e dalle pratiche colturali.

I tannini dei semi non sono totalmente estraibili e il tenore dei flavani estraibili dai semi diminuisce sensibilmente durante la maturazione per poi aumentare prima della raccolta. L’esame di uve provenienti da vigneti collinari ben esposti e con limitati carichi produttivi ha mostrato che anche questa cultivar è in grado di sintetizzare quantità importanti di tannini portando risultati organoletticamente molto interessanti; vini quindi colorati e nello stesso tempo corposi e morbidi.

La conoscenza delle caratteristiche fenoliche dell'uva permette quindi di impostare razionalmente il processo di macerazione e vinificazione per sfruttare al meglio le potenzialità raggiunte dall'uva nel vigneto.

Caratteristiche organolettiche e sensoriali della DOCG Barbera d'Asti

La Barbera d’Asti Docg si presenta di colore rosso rubino, brillante e profondo, che con il tempo vira al granato, a testimonianza della sua evoluzione. Al naso è intensa, vigorosa, alcolica. Le note vinose che la contraddistinguono in gioventù si accompagnano ad un ampio bouquet di frutti rossi, dapprima croccanti ed in seguito maturi, quali ciliegia, mora, lampone e prugna.

La tipologia Superiore, grazie al suo passaggio in legno si arricchisce anche di note speziate, tipicamente di vaniglia e cacao, per dar evita ad un vino complesso.

In bocca l’impatto è immediato, grazie ad piacevole nerbo acido, che ci prepara ad un vino complessivamente asciutto ed intenso, dalla buona presenza nel centro bocca, dove il frutto si sposa ad una più delicata nota floreale. Caratterizzata da una piacevole sapidità, la Barbera d’Asti si presenta rotonda e vellutata, con un costante bilanciamento tra le varie componenti organolettiche. Nella versione Superiore le sensazioni si fanno più complesse, con note speziate di cioccolato, vaniglia e caffè che ben si sposano alla dolcezza del frutto comunque presente.

Nel complesso la Barbera d’Asti, soprattutto quella Superiore, si presenta come un vino intenso, complesso e persistente, equilibrato nelle sue componenti dure e morbide, in cui emerge una freschezza capace di rinnovare ogni assaggio, per questo unico e irripetibile.

Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani