di Pietro Scuricini

L’Olio Extravergine d’Oliva (OEVO) è, alla pari del vino, tra le maggiori eccellenze gastronomiche nazionali. Non è un semplice condimento, ma un elemento fondamentale della cucina italiana. Proprio per questo, è importantissimo saper riconoscere un olio sia per non cadere nelle contraffazioni e imitazioni che purtroppo costellano il settore, sia per utilizzarlo nella maniera più idonea per esaltare il gusto dei piatti a cui lo abbiniamo.

La via maestra per avere la garanzia della qualità di un olio è la sua valutazione da parte di esperti del settore (Sommelier e Assaggiatori) che, attraverso una serie di tecniche di riconoscimento analoghe alle modalità di degustazione del vino, ne identificano genuinità, originalità e qualità.

Le tecniche di assaggio dell'olio

Nell’universo olivicolo più che di tecniche di degustazione, tipiche del mondo del vino, si parla di “tecniche di assaggio” che, per l’olio, sono definite a livello internazionale. Esiste, infatti, un organo, il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI)¹, che ha codificato le metodologie di assaggio a livello mondiale.

Bisogna anzitutto sfatare alcune credenze che permangono nell’immaginario collettivo: l’assaggio non deve passare attraverso il pane o altro alimento, come invece viene spesso proposto soprattutto in occasione di eventi fieristici, poiché, come è facile comprendere, le caratteristiche intrinseche del cibo in accompagno muterebbero le corrette percezioni del prodotto oleicolo. Come per il vino, anche per l’olio la degustazione deve quindi avvenire in maniera “diretta”. Rispetto al vino, però, l’analisi organolettica dell’olio fa riferimento a due sole fasi: la gustativa e l’olfattiva, poiché il colore e la correlata analisi visiva non sono rilevanti per la qualità.

Lo strumento per l’assaggio dell'olio: il bicchierino

Il colore dell’olio può variare, a seconda delle tipologie (o cultivar) dal giallo paglia chiaro al dorato, dal giallo verde fino al verde smeraldo, quest’ultima gradazione indubbiamente più invitante all’occhio, ma che nulla aggiunge, invece, alla qualità anche perché la tonalità può essere facilmente modificata con l’aggiunta, per esempio, di clorofilla per far assumere all’olio un’accattivante nuance verde brillante.

Proprio per evitare che il colore possa indebitamente influenzare la valutazione, a differenza del vino che richiede l’assoluta trasparenza dei bicchieri, la degustazione dell’olio avviene utilizzando dei bicchierini colorati blu cobalto o, molto più raramente, marrone ruggine per alterare la percezione visiva rendendola ininfluente ai fini del giudizio finale sulla qualità assoluta dell’olio. Colore, forma e dimensione del bicchierino da degustazione sono definite dal COI.

La temperatura di degustazione dell'olio

La particolare conformazione del bicchierino di degustazione è dovuta principalmente alla necessità di racchiudere il bicchierino nel palmo della mano per riscaldare l’olio e portarlo a circa 28°C, temperatura ottimale per la degustazione, in quanto permette l’evaporazione di alcune sostanze volatili (polifenoli) che consentono poi di captare gli aromi identificativi della qualità e/o della tipologia della cultivar. Per fare ciò il bicchierino viene, come detto, posto nel palmo di una mano, coperto con l’altra mano e fatto eventualmente ruotare più volte per elevarne la temperatura fino al raggiungimento di quella voluta.

Analisi visiva dell'olio

Una volta effettuata questa operazione preliminare di portata a temperatura dell’olio da valutare, si passa all’analisi organolettica vera e propria.

L’analisi visiva, come detto, non è elemento fondamentale per l’accertamento della bontà e/o della qualità del prodotto. Ha rilevanza unicamente per il riconoscimento delle caratteristiche di lavorazione (filtraggio o meno) e l’individuazione di eventuali difetti dell’olio. Torbidezza, presenza di filamenti o di riflessi aranciati o marroncini sono infatti indicativi di probabili alterazioni o imperfezioni quali Ossidazione, Morchia, Riscaldo, Rancido, ecc..; difetti che dovranno comunque essere confermati dalla successiva analisi olfattiva.

Analisi olfattiva dell'olio

L’analisi olfattiva è, come per il vino, un passaggio di fondamentale importanza. Infatti, come già detto, è tramite l’esame olfattivo che si possono sia individuare eventuali difetti dell’olio sia definirne il profilo organolettico.

Per una procedura ottimale, bisogna però rispettare una serie di passaggi ben precisi: dopo avere scaldato nel palmo della mano il bicchiere portando l’olio alla temperatura voluta, viene effettuata l’olfazione vera e propria che deve essere diretta, profonda e ripetuta tre o quattro volte (senza eccedere per non andare in assuefazione). Tutto questo per poter raccogliere nelle narici tutte le sfumature, i profumi, il retrogusto e le caratteristiche di personalità della cultivar che si esprimono attraverso sentori diversi e ne individuano in maniera precisa la tipologia. 

Il quadro aromatico è ben definito e delineato per ogni cultivar, tanto da poter essere rappresentato in Profili Organolettici univoci, redatti mediante elaborazione statistica dei dati delle singole cultivar dall’Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) e dall'Istituto di Biometeorologia (Ibimet) del CNR.

Analisi gustativa dell'olio

L’analisi gustativa completa il quadro dell’analisi organolettica dell’olio. È la fase più affascinante della verifica del valore dell’olio. La bocca, dopo il naso, diventa un vero e proprio laboratorio di analisi, in grado di distinguere i sapori fondamentali, classificarli nelle proprie famiglie di appartenenza (Fruttati, Floreali, Erbacei, Vegetali, Balsamici, Speziati, ecc..) e valutarli singolarmente in base alla loro presenza e intensità, identificandone anche lo specifico aroma (foglia di pomodoro, erba sfalciata, mandorla, mela, banana, pinolo, nocciola, ecc..).

Per fare ciò si deve pure qui seguire un protocollo ben preciso, codificato anch’esso dal COI:

• si inserisce in bocca una quantità di olio pari più o meno a un cucchiaino da caffè mantenendola nel cavo orale senza deglutirla immediatamente;

• si “distribuisce” il prodotto lungo tutta la superficie del palato aiutandosi con la lingua;

• a questo punto arriva l’operazione forse più “originale”: lo stripping o strippaggio. Mentre l’olio è ancora presente in bocca, si aspira brevemente dell’aria tra i denti, mantenendo la lingua attaccata al palato e le labbra semi-aperte, in modo da ossigenare bruscamente l’olio e facilitare l’arrivo delle sensazioni nel cavo orale, soprattutto nella parte finale di bocca. L’azione deve essere breve, rapida e quanto meno “rumorosa” possibile. Questo processo permetterà l’evaporazione degli aromi, portandoli a diretto contatto con le papille gustative e consentendo, così, di accedere alla sua piena portata espressiva percependo il complesso di sentori dell’olio in esame, dal fruttato al vegetale, dal tostato allo speziato, fino al salato, all’amaro e al piccante.

L'amaro e il piccante dell'olio

È importantissimo realizzare che l’amaro e il piccante sono due elementi imprescindibili della qualità eccelsa dell’olio extra vergine. Poiché l’eccellenza viene data sia dalla raccolta anticipata delle olive direttamente dall’albero (brucatura) sia dall’immediata frangitura entro le 3-4 ore successive, l’amaritudine dell’oliva viene conservata integralmente nell’olio ed è quindi in effetti indice della sua qualità.

In chiusura dell’analisi gustativa, è possibile avvertire nel finale di bocca una marcata piccantezza, indice, oltre che della grande qualità, anche di un’alta concentrazione di polifenoli antiossidanti. Un vero toccasana per la nostra salute cardiovascolare.

Inoltre, bisogna anche evidenziare che, al contrario del vino, l’acidità di un olio non è identificabile attraverso l’analisi organolettica, ma solo tramite specifici processi chimici di laboratorio.

L'intensità aromatica dell'olio

Il finale sarà quello rivelatore, il momento fondamentale, quello che ci darà non solo l’elemento distintivo del carattere ma anche la valutazione dell’intensità aromatica.

Profumi a parte, è proprio questa intensità che ha una grande rilevanza per potere collocare l’olio nella tipologia di appartenenza più idonea (fruttato leggero, medio o intenso) e, conseguentemente, deciderne il corretto abbinamento col cibo, al piatto che vogliamo accompagnare, arricchire o correggere con la sua presenza.

La corretta degustazione dell'olio

Per concludere, una serie di raccomandazioni indispensabili per una corretta degustazione. Come per il vino, bisogna:

• non fumare per almeno un’ora prima dell’assaggio (sarebbe meglio non fumare del tutto!!);

• non mangiare nulla almeno nell’ora precedente la degustazione;

• non trovarsi in ambienti eccessivamente odorosi o profumati;

• non indossare profumi o deodoranti;

• e, ancor più che per il vino data la necessità di riscaldare nel palmo della mano il bicchierino con l’olio, non lavarsi le mani con saponi profumati.

¹ International Olive Council (IOC) in inglese: organizzazione internazionale dedicata all'olio d'oliva e olive da tavola. Ha la sua sede a Madrid, dove è stato creato nel 1959 sotto gli auspici delle Nazione Unite

di Pietro Scuricini