Sono una gran golosa di dolci e per anni ho tentato di trovare una soluzione per trasformare la gola da peccato a virtù.

La prima domanda che mi sono posta è: perché lo zucchero fa male?

Perché medici e nutrizionisti, ministeri e organizzazioni mondiali per la salute ne limitano l’assunzione? È un carboidrato esattamente come l’amido della pasta, del pane e della pizza. Nonostante ciò, le linee guida per una corretta alimentazione ci invitano a mangiare più amido e meno zucchero semplice. Insomma: lo zucchero della frutta, dei dolci, del latte… cosa ha fatto di male?

Ha una struttura chimica dannosa per l’uomo? No.

È tossico? No.

È difficile da digerire? No.

Contiene additivi chimici? No.

Fa ingrassare? Sì. Il motivo è questo.

Ma la domanda sorge spontanea: perché lo zucchero semplice fa ingrassare e quello complesso invece deve rappresentare circa la metà di quello che mangiamo?

La risposta è semplice, come lo zucchero: perché ha un assorbimento rapido.

Gli zuccheri semplici hanno una digestione rapidissima perché sono composti al massimo da due molecole di monosaccaridi, anziché da migliaia di molecole come l’amido. In soli dieci minuti vengono ingeriti, assimilati dallo stomaco e raggiungono le cellule. Per questo motivo quando ci sentiamo deboli o il cervello va in tilt, prendiamo una caramella o un bicchiere di acqua zuccherata.

Quando mangiamo un gelato, per esempio, lo zucchero raggiunge velocemente le cellule e viene instradato verso il ciclo di Krebs, dove si decide se trasformarlo in energia oppure in zucchero di riserva (il glicogeno è una piccola riserva di zucchero che abbiamo nel fegato e nei muscoli) o, più facilmente, in grasso. Se subito dopo aver gustato il gelato abbiamo bisogno di energia per un’attività fisica, allora lo zucchero entra nel ciclo di Krebs e si trasforma in ATP. Se invece ci sediamo a tavolino o non facciamo un’attività che bruci tutto lo zucchero ingerito, allora il glucosio si trasforma in grasso di riserva. In altri termini ingrassiamo.

E che problema c’è se ingrassiamo? Grasso è felice! Sì, ma per poco…

L’obesità è la prima causa dei tumori, riduce l’aspettativa di vita, aumenta vorticosamente le probabilità di varie malattie, come quelle cardiovascolari e il diabete. È il nemico numero uno della lunga vita.

Ma noi vogliamo vivere a lungo senza rinunciare ai dolci. Quante persone, anche diabetiche, che seguo personalmente nel loro piano alimentare hanno riacquistato la felicità perché stanno bene e dimagriscono mangiando dolci tutti i giorni!

Come fare? Imparando a cucinare i dolci più tipici della nostra tradizione dosando grassi e zuccheri in modo che siano proporzionati alle nostre necessità, scegliendoli in base alle loro proprietà nutrizionali e abbinandoli alla fibra, che avrà il compito di rallentare e in parte impedire l’assorbimento degli zuccheri. Inoltre aggiungeremo ai nostri dolci vitamine, minerali e antiossidanti in modo da trasformarli in un’esplosione di salute e lunga vita.

Si ringrazia Chiara Manzi www.nutrizioneincucina.it e www.cucinaevolution.it