Quando entro in un ristorante o in prestigiose pasticcerie e faccio qualche domanda sul valore nutrizionale dei cibi, mi sento rassicurare con frasi del tipo: «Qui cuciniamo sano perché usiamo solo ingredienti freschi, tutto biologico, nessun colorante o conservante, tutti prodotti a chilometro zero». Qualcuno aggiunge: «Rispettiamo la salute del consumatore perché non facciamo cotture aggressive, solo brevi e leggere. Usiamo solo ingredienti di altissima qualità!» I più ingenui, con un bel sorriso sulle labbra, dichiarano: «Qui non usiamo burro, solo margarina e panna vegetale!».

Moltissime persone sono convinte che le cause principali delle malattie del nostro tempo − tumori, patologie cardiovascolari, diabete, obesità, ma anche malattie neuro-degenerative come il Parkinson e l’Alzheimer − siano gli alimenti surgelati, quelli coltivati in modo tradizionale e non biologico, i coloranti o i conservanti, gli alimenti cotti a lungo o quelli senza marchio DOP. Per non parlare dei prodotti di origine animale.

Andiamo però a chiedere agli organismi competenti quali sono le vere cause di queste malattie che affliggono la maggior parte delle persone che abitano nel mondo «ricco». Strano ma vero: l’Organizzazione Mondiale per la Sanità, il ministero della Salute, la SINU (la Società Italiana di Nutrizione Umana) e l’INRAN (l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), sono tutti d’accordo. Le cause delle malattie non trasmissibili legate all’alimentazione nonsono gli additivi chimici, non sono i coloranti, non sono gli alimenti coltivati con fertilizzanti, non sono quelli cotti a lungo o surgelati e neanche quelli senza marchio di origine. I principali colpevoli sono soprattutto quattro:

1. I pasti troppo calorici, il sovrappeso e l’obesità
2. I pasti eccessivamente grassi, ricchi soprattutto di grassi saturi e trans (margarine, panne vegetali, grassi tropicali come olio di palma e cocco, ma anche salumi, formaggio e simili).
3. Troppi zuccheri semplici (per esempio, dolci, bevande zuccherate, succhi di frutta, drink, bustine di zucchero nel caffè).
4. Troppo sale aggiunto sugli alimenti o contenuto in essi (come nei cibi conservati, nei salumi o nei formaggi).

La ricerca scientifica ci conferma che patologie diverse tra di loro come tumori e diabete, malattie cardiovascolari e Parkinson sono favorite da uno stesso tipo di alimentazione, quella dei «Paesi ricchi». Non ci sono evidenze scientifiche, invece, sul fatto che gli alimenti coltivati in modo tradizionale e non biologico causino tali patologie. Assolti anche additivi e coloranti, se assunti nelle quantità consentite dalla legge (molto inferiori a quelle che potrebbero causare malattie). Assolti anche gli OGM: a oggi non ci sono conferme di effetti negativi causati dalla loro assunzione.

Curioso il fatto che si estendano sempre più intolleranze e allergie. In causa non troviamo gli additivi chimici ma alimenti naturali come il latte, il pomodoro, la farina, le uova… C’è chi dice che tali intolleranze e allergie sono dovute agli additivi, contaminanti e pesticidi contenuti nei cibi. Ma ciò non è vero perché le cause delle intolleranze sono da attribuirsi a carenze di enzimi o a predisposizione genetiche, mentre le allergie sono scatenate da macromolecole come proteine e carboidrati.

In definitiva: tutto ciò che è naturale è sempre sinonimo di salutare?

Dolcemente muore

Una famosa poesia di Martha Medeiros ma generalmente attribuita a Pablo Neruda e intitolata «Lentamente muore» parla della morte interiore di chi diventa schiavo dell’abitudine, ripetendo ogni giorno gli stessi percorsi, di chi non cambia la marcia, di chi non rischia, in definitiva di chi continua a fare quello che ha sempre fatto. Se applicassimo alla cucina questa poesia, potremmo intitolarla: «Lentamente e dolcemente muore».

Lentamente e dolcemente muore chi si accontenta di cucinare con materie prime di qualità, come ha sempre fatto. In che senso? È lodevole che cuochi e pasticcieri usino solo ingredienti freschi, biologici, senza alcun colorante o conservante, e prodotti a chilometro zero. Ma se calorie, grassi, zuccheri e sale non sono nelle giuste quantità, adeguate allo stile di vita moderno, è come mettere una ciliegina squisita su una torta farcita di cianuro: ti avvelena… dolcemente!

Una cucina salutare deve essere ricca e povera: ricca di vitamine, minerali, fibre, antiossidanti e povera di calorie, grassi, zucchero e sale. Ricca di materie prime di qualità, meglio se biologiche e senza additivi, ma nelle giuste quantità, usando i metodi di cottura più adeguati, gli abbinamenti vincenti, al passo con la ricerca scientifica!

Si ringrazia Chiara Manzi www.nutrizioneincucina.it