Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

La Russia non è un paese conosciuto per la buona produzione di vino, anche in considerazione del grande freddo. Ma è un paese molto grande e con diverse condizioni climatiche. Maxim Troychuk, direttore della Cantina Vedernikov, nella regione di Rostov sul Don, a sud della Russia, ci ha raccontato questa realtà, in cui le viti vengono sotterrate durante l'inverno e poi dissotterrate in primavera.

La Russia è rimasta a lungo una terra sconosciuta per la produzione di vino anche se la storia dell'enologia risale ai tempi delle antiche colonie greche (oggi le regioni a sud della Russia), quando il vino veniva prodotto dai greci con gli stessi autoctoni tramandati fino ad oggi. Qui, date le latitudini settentrionali e gli inverni rigidi delle steppe russe, è necessario coprire i vigneti con il suolo per proteggere le piante dal freddo. Questa pratica è molto antica e già il geografo dell’antica Grecia Strabone raccontava dei vigneti lungo il fiume Don che venivano coperti di terra in inverno. Le popolazioni che abitarono le coste del fiume Don successivamente mantennero a loro volta la tradizione vinicola, fino all’arrivo dei tartari che invasero questi territori sospendendo quasi del tutto la produzione di vino. I cosacchi che si insediarono su queste terre circa 500 anni fa ripresero a produrre vino. Anche durante il periodo sovietico lungo il fiume Don continuarono ad essere coltivati vigneti e Vedernikov divenne uno dei più importanti “vinzavod” (fabbriche del vino) della regione.

Favorita dalle nuove politiche vitivinicole di sostegno avviate dalla Federazione Russa - che prevedono di arrivare a 140 mila ettari di vigneto nel 2020 su un potenziale di 200 mila ettari coltivabili - la produzione è aumentata di 13 volte dal 2010 a oggi, e nel 2016 si è attestata intorno a 550 mila tonnellate di uve pari a 370 milioni di litri. Negli ultimi anni la qualità del vino russo è molto cresciuta anche grazie alla presenza di alcuni dei migliori enologi europei invitati a riscoprire e valorizzare le ricche caratteristiche del territorio attraverso i suoi vini e di molti enologi russi rientrati dopo importanti esperienze all’estero. Un nuovo corso che ha inciso anche sulle preferenze dei consumatori: negli ultimi venti anni è diminuito il consumo di superalcolici del 50% a favore di quello del vino cresciuto del 70%.

La Russia, una terra antica

Le ultime ricerche hanno confermato che gli autoctoni del Sud della Russia non hanno nessun legame con i vitigni europei e quindi si possono trovare esclusivamente sul territorio russo. Infatti, le condizioni climatiche con lunghi e freddi inverni e corte e calde estati unite a terreni particolari permettono di creare i vini dallo stile inconfondibile. L'autenticità genetica di queste varietà sono state confermate da una ricerca del famoso ricercatore svizzero Jose Vouillamoz.

"Vedernikov - ha detto Maxim - si trova sullo stesso parallelo dello Stato di Washington, che è la regione più simile dal punto di vista climatico. Anche lì infatti alcuni produttori interrano le viti come facciamo noi. Il terreno è composto da uno strato di suolo nero, argilloso e sabbioso. Il substrato è roccioso, composto da rocce e calcare conchiglifero. Soprattutto nei vini bianchi si ritrova questa mineralità pronunciata. Il clima è di tipo continentale, umido, con estati molto calde. L'inverno è ventoso, buio e le temperature medie del mese di gennaio-febbraio vanno da -5 a -9 gradi e possono scendere anche a -30. Tuttavia, l'estate è veramente calda, con temperature che possono superare i 38 gradi. Le precipitazioni medie sono di circa 500 mm, concentrate nel mese di giugno, anche se l'estate è abbastanza secca".

I principali vitigni autoctoni della Russia

Tra le varietà autoctone di questa zona, le più importanti sono le seguenti:

Krasnostop Zolotovskiy: descritto per la prima volta nel 1814, con Zolotovskaya e Vedernikovskaya come luoghi di origine. Krasnostop significa letteralmente "piedirosso" in russo, ma l'etimologia non sembra avere alcun legame con il vitigno. Uva a bassa resa che produce vini rossi molto corposi e concentrati;

Tsimlyanskiy Cherniy: storicamente l'uva del Don più diffusa. Il nome può essere tradotto come "Nero di Tsimlyansk" , uno dei centri storici della vinificazione sulla riva destra del Don. Estremamente versatile, consente di produrre un'ampia gamma di vini diversi (dallo spumante ai rossi di riserva);

Sibirkoviy: Uva bianca tipica della zona del Don, carnosa e polposa. Prende il nome dal fiore di un cespuglio locale "sibiryok". Produce vini bianchi corposi con aromi di erbe. Tuttavia, se trattato correttamente, può essere molto simile al Sauvignon Blanc. Acidità spiccata simile a quella di un Furmint e dal profilo aromatico espressivo e singolare.

"Oggi Vedernikov, che è stata completamente rimodernizzata, punta sui vitigni autoctoni. Vengono coltivati attualmente 9 ettari di Krasnostop Zolotovskiy, 12 ettari di Tzimlyanskiy Cherni e 13 ettari di Sibirkovoy. Il totale dei vigneti dell’azienda ammonta a 200 ettari".

Le tecniche di coltivazione dei vini in Russia

"L'approccio per la copertura invernale in larga scala - ha spiegato Maxim - è stato sviluppato in Russia negli anni 1950-1960. È ancora usato nella regione di Rostov insieme ad un nuovo approccio molto più tecnologico. La procedura di copertura invernale e scopertura primaverile è principalmente meccanizzata, ma sono ancora necessari alcuni lavori manuali. Oggi i vigneti Vedernikov sono piantati con due tipi di sistemi di allevamento invernale: "vecchio" (arpa senza tronco a senso unico) e "nuovo" (cordone singolo a tronco basso).

La densità standard è di 2222 piante per ettaro (distanza tra le piante: 1,5 m - larghezza delle file: 3 m). C'è bisogno di questa distanza perché le piante devono curvarsi in avanti per essere interrate, mentre la larghezza tra le file è necessaria per avere abbastanza terreno per una corretta copertura delle viti.

Tecnica tradizionale: abbassamento della pianta unidirezionale

È un tipo di coltivazione molto problematica e molto faticosa. Operazioni standard di primavera ed estate: coltura, soffiaggio, potatura, riparazione del traliccio, legatura "a secco" delle viti, legatura "verde". Operazioni standard dell'autunno: preparativi per la rimozione del traliccio, rimozione del traliccio, potatura, copertura.

Tecnica moderna: cordone singolo a tronco basso

Introdotto a Vedernikov nel 2017. Densità 2222 o 3333 piante per ettaro. Offre numerosi vantaggi rispetto al "vecchio" sistema: le viti sono attaccate al filo, quindi nessun danno alle ruote e agli aratri del trattore; non è necessario strappare le viti dal filo. Le viti sono allineate e centrate orizzontalmente. La pre-potatura è possibile, mentre la potatura è facile come nelle regioni normali. Le viti sono distribuite più uniformemente ed esposte alla luce solare. Legatura “a secco” delle viti solo una volta nella vita. La legatura "verde" è sostituita da un processo più semplice di infilatura delle viti in doppio filo. Rifilatura meccanizzata ottimizzata in quanto le viti hanno la stessa lunghezza. Raccolta e defogliazione più facili poiché tutti i cluster sono allo stesso livello. Maturazione più uniforme di uva e vite.