Da l'Enologo - Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

di Nobuo Oda e Masayuki Kinoshita

Nella regione di Hokkaido, dove l'inverno si trascorre a meno 30 gradi con due metri di neve, è cominciata una nuova era per il vino giapponese. A parlarcene, dal palco del 74° congresso di Assonologi, sono arrivati direttamente dal Giappone, Nobuo Oda, presidente di Camel Farm, settemila dipendenti e quattrocento negozi di cibi e vini importati, e Masayuki Kinoshita, direttore generale della Camel Farm Winery. Quanto segue è stato tratto dalla registrazione degli interventi che sono stati tradotti da Leonardo Benucci.

I vini del freddo: Nobuo Oda e la sua mission in Giappone

Nobuo Oda è il presidente di un grande colosso giapponese del caffè, nato alla fine degli anni '70 a Tokyo. Oggi conta 448 negozi specializzati in caffè di alta qualità, vino e generi alimentari d'importazione, con punti vendita anche a Taiwan e in Thailandia. La policy dell'azienda è sempre stata quella di trasmettere amore e passione proponendo prodotti sani, ben fatti e di qualità. Nel 2014 fonda in Hokkaido, nel distretto di Yoichi la cantina Camel Farm Winery, terminata nel 2017. Cosa ha determinato la scelta di aprire una cantina per produrre vino in una zona così estrema?

"In quell'epoca - ha detto il presidente - mentre mi chiedevo se davvero stessimo facendo qualcosa di buono per la nostra terra, incontrai il presidente della Reale fondazione Mae Fah Luang, che si occupa del Progetto di Sviluppo del Doi Tung, territorio della Thailandia famoso per essere al centro del triangolo d'oro della droga. Grazie a questo progetto, il territorio è stato convertito in una zona di produzione di caffè, attraverso un approccio sostenibile volto a migliorare la qualità di vita delle minoranze etniche e ad offrire alle persone in povertà e senza opportunità una migliore qualità di vita. Il presidente di questa fondazione mi fece incontrare la Comunità di San Patrignano. Qui ho visto come la produzione vinicola costituisca la vera espressione del territorio, soprattutto laddove la cultura del cibo è molto profonda e radicata come in Italia. Sfortunatamente, come anche in alcune zone d'Italia, in Giappone si è assistito al progressivo invecchiamento della viticoltura e al progressivo abbandono delle campagne. Questa constatazione mi ha portato a chiedermi se avessi potuto fare qualcosa per recuperare tutto questo nella mia terra. Seguendo la filosofia del cerchio, a San Patrignano ho chiuso il cerchio e ho deciso di intraprendere la via del vino in Giappone. Se fossimo riusciti a fare un vino ben fatto, avremmo potuto aiutare l'ambiente, la società giapponese riportando lavoro e interesse per la campagna". 

Il vino in Giappone espressione del territorio 

"Nel 2014 - ha detto il presidente – abbiamo creato una società agricola nell'isola di Hokkaido, una zona tradizionalmente vocata all'agricoltura in Giappone sin dall'antichità. I prodotti più freschi dell'agricoltura giapponese derivano da questa zona. Qui troviamo tradizione, tecnica e tanta gente che ha voglia di lavorare.

Nel 2017 abbiamo terminato la cantina e nel 2018 siamo usciti con la prima annata. Valorizzando il terroir cerchiamo di produrre un vino di caratura internazionale in modo da far crescere una nuova generazione di imprenditori agricoli. Noi, nei nostri negozi, vendiamo prodotti provenienti da tutto il mondo e ci piacerebbe anche far conoscere al mondo il buon vino giapponese, fatto con l'uva dei nostri campi, nella nostra terra. È una sfida che è appena cominciata: un'avventura complicata in cui vogliamo difendere la territorialità del Giappone!

La cantina Camel Farm in Giappone

Kinoshita Masayuki, direttore generale di Camel Farm, ha illustrato le caratteristiche del territorio e le tecnologie produttive. "La zona di Yoichi - ha detto Masayuki -, già famosa per la produzione di ottimi whisky, dista circa 800 km a nord di Tokyo, nell'isola di Hokkaido. La zona di produzione di vino giapponese più grande e più conosciuta è Yamanashi, dove ci sono circa 80 cantine. Si trova a soli 100 km da Tokyo nella zona del Monte Fuji.

Se confrontiamo la latitudine di Yoshi con alcune zone europee vediamo che si trova, come la Toscana e la Rioja sul 43° parallelo. È protetta da 3 montagne a sud-est e a sud-ovest, mentre a nord si apre sull'ampio golfo omonimo di Yoshi. La nostra cantina e le nostre vigne sono in mezzo a due fiumi e da questa conformazione particolare del territorio derivano le temperature relativamente miti, pur trovandosi nel freddo territorio di Hokkaido.

Il terreno è per la maggior parte composto da rocce arenarie e tufo misto ad argilla. Comparando il clima di Yoshi con altre zone fredde europee famose per la produzione vitivinicola, vediamo che le temperature percepite sono vicine a quelle della Champagne e della Valle del Reno. Yoshi appartiene alla Regione 1, mentre la famosa Yamanashi è considerata Regione 4, cioè una regione assai più calda.

La quantità di luce annua è di circa 1200 ore, non molto diverse da quelle di Champagne e Valle del Reno, e sono molto vicine a quelle della zona di Yamanashi. Le abbondanti precipitazioni sono una caratteristica del clima giapponese, anche se Yoichi è una zona con precipitazioni piuttosto contenute, non ha stagione delle piogge e anche l'influsso di eventuali tifoni tropicali è molto limitato. Per evitare il ristagno dell'acqua piovana, sotto le vigne sono installate delle tubature di drenaggio. 

Le vigne sommerse sotto la neve del Giappone

La caratteristica principale è che in inverno cade un'enorme quantità di neve. Da dicembre e per tutti i quattro mesi successivi, la vigna è ricoperta di neve. Per questo i tralci vengono staccati dalle linee metalliche e sdraiati sul suolo dove riposano coperte dalla neve stessa. Restando sotto la coltre della neve la vite è protetta dalle temperature esterne che possono arrivare fino a meno 20 gradi.

I vitigni principali che coltiviamo sono: Chardonnay, Kerner, Bacchus, Pinot Noir, Blaufränkisch e Regent. Sono vitigni selezionati, adatti ai climi della regione. Da aprile la neve comincia a sciogliersi e nelle vigne il lavoro ricomincia per riportare al loro posto i pali che sono stati abbassati. 

Il diserbo è effettuato meccanicamente senza l'uso di prodotti chimici. Quando il periodo della vendemmia si avvicina, ogni giorno vengono prelevati dei campioni di succo d'uva ed analizzati. Cooperando con l'Italia vengono recuperati quotidianamente valori relativi a zucchero, acido e ph e viene così deciso il momento della vendemmia. Nel periodo di settembre-ottobre, per essere sempre pronti a vendemmiare, 10 dipendenti dei nostri negozi, a turno, passano da noi 3-4 giorni in modo tale da avere sempre 18 persone disponibili per la vendemmia (il nostro staff permanente è di 8 persone). Terminata la vendemmia, procediamo immediatamente alla potatura. Verso dicembre la neve comincia a cadere quindi gran parte del lavoro di potatura viene fatto sotto la neve. Essendo necessario che la potatura venga terminata prima che le piante siano messe a riposare, combattiamo una corsa contro il tempo, contro l'arrivo della neve. In cantina, al momento della vendemmia, dopo la selezione dei grappoli fatta in vigna, effettuiamo una seconda selezione dei grappoli che arrivano sul nastro trasportatore. Disponiamo al momento di un totale di 45 serbatoi con controllo automatico della temperatura dei quali 6 sono serbatoi per il metodo charmat. Il metodo classico che produciamo è per noi il prodotto assolutamente fondamentale. In cantina abbiamo inoltre un metodo di umidificazione e controllo della temperatura in cui l'acqua fredda è fatta passare dentro tubi di rame che ci consente di avere una temperatura costante a 16 ° e un'umidità del 70%.

Su tutte le nostre etichette è presente il logo di una parola giapponese "Tsunagu" che rappresenta la nostra filosofia di lavoro: significa essere uniti, lavorare insieme, armonia.

Le Vigne di Camel Farm hanno una superficie di 16,2 ettari. Sono lì da 40 anni. Prima le coltivava un signore che aveva studiato in Germania e quando ci ha passato il testimone ci ha insegnato tutto quello che aveva appreso nel passato, per aiutarci ad avere da subito delle uve di qualità.

Cerchiamo di valorizzare il territorio di Hokkaido sposandolo con la migliore tradizione vinicola italiana e le più moderne tecnologie e tecniche di cantina. Siamo convinti che trasmettendo la storia e la conoscenza della viticoltura di qualità Yoichi e Hokkaido possono competere a livello globale e motivare il ritorno alle campagne.