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Il Lagrein e il suo vino: i nuovi studi

14 Novembre 2016
Il Lagrein e il suo vino: i nuovi studi
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Da l'Enologo – n°10 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Il Lagrein è un antico vitigno autoctono dell’Alto Adige, oggi coltivato nel territorio di Bolzano, sui terreni ghiaiosi e sabbiosi alla confluenza tra l'Adige, l'Isarco ed il Talvera, dove le uve maturano ottimamente. Oltre alla provincia di Bolzano è coltivato in quantità importanti anche nel Trentino, con 220 ettari nel 2010. Prove di coltivazione si trovano inoltre in Austria, Germania, Svizzera, Slovacchia, Francia, Argentina, Stati Uniti e Australia.

Il vino Lagrein si trova in commercio sia come vino rosso che come rosato. Il tipo rosso può essere commercializzato come d’annata oppure come riserva se invecchiato per almeno due anni. Derivando da un’uva ad alto carico polifenolico ed essendo tra quelli che presentano un maggior contenuto d’antociani, se vinificato in rosso, dà un vino profondamente colorato con netti riflessi violacei che tendono al granato durante l’invecchiamento. Il fatto che l’uva abbia un elevato contenuto di polifenoli influisce parecchio sul modo di vinificazione a seconda la tipologia di vino che si vuole produrre. Il Lagrein si presta sia per la produzione di un vino fruttato di colorazione scura, di buona corposità e persistenza, che va bevuto soprattutto nell’arco dei primi cinque anni; mentre come vino d’invecchiamento può raggiungere una potenzialità tra dieci e quindici anni.

In base alla tipologia che si vuole ottenere, si scelgono i procedimenti enologici, soprattutto per quanto riguarda le operazioni sul cappello delle vinacce. A differenza di altre varietà, vinificando il Lagrein bisogna prestare attenzione a estrarre una quantità di polifenoli sufficiente senza però esagerare. Perciò è compito dell’enologo che, grazie alla sua esperienza, sceglie il metodo adatto, il momento e la durata del periodo del trattamento sul cappello.

Una problematica opposta si ha producendo il tipo rosato, in quanto al momento della spremitura dell’uva si deve attuare un procedimento molto delicato in modo da non causare un’eccessiva rottura delle bucce, che fornirebbe già in partenza un mosto troppo carico di colore.

Come si nota la composizione polifenolica del Lagrein è sicuramente un punto cruciale di questa varietà, nonché le scelte enologiche da attuare durante la vinificazione del Lagrein.

Studi di zonazione dei vigneti Lagrein

Dal 1999 fino al 2001 e dal 2003 al 2005 il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg ha eseguito il progetto di zonazione della varietà Lagrein. Questo progetto di zonazione aveva il fine di descrivere i territori vitivinicoli e chiarire i rapporti fra il vitigno e il suo ambiente, delimitando le zone più vocate alla coltivazione della varietà Lagrein. Nella zona viticola tra Merano e Cortina all’Adige (zone di produzione vocate al di fuori di quelle classiche situate nella conca di Bolzano) ad altitudini diverse e con terreni di diversa natura geologica, sono stati individuati 27 vigneti coltivati a Lagrein, da ognuno dei quali sono state esaminate l’idoneità alla coltivazione e la qualità del vino.

Per rispondere agli obiettivi posti in questa ricerca, sono stati rilevati i maggiori parametri agronomici dei siti scelti, compiute delle microvinificazioni pluriennali e in seguito le analisi sensoriali dei vini per valutare la loro qualità e quindi la vocazione per la coltivazione del Lagrein in ogni sito in questione.

Grafico polifenoli totali uva Lagrein
Grafico 1 - Media artimetica e deviazione standard dei polifenoli dei vigneti Lagrein totali espressi in Folin-Ciocalteau delle annate 1999-2005 dei vari siti in esame.

Dall’interpretazione dei dati in esame si constata che esistono differenze tra le varie ubicazioni, ma che risulta estremamente difficile individuare la zona che, indipendentemente dall’influenza dell’annata, fornisca una costante ed elevata qualità del vino (Grafico 1).

Le molteplici e consolidate opinioni sul fatto che per ottenere un ottimo Lagrein sia necessario disporre di terreni subacidi di natura porfirica non hanno dato conferma, sebbene si sia rilevata l’esistenza di una certa correlazione tra il valore del pH del terreno e la qualità del vino. Terreni con valori di pH basso sono di tipo sabbioso-ghiaioso leggeri, che si riscaldano più velocemente in primavera e si asciugano più rapidamente in autunno in seguito a precipitazioni: per tali motivi la maturazione dell’uva avviene senza una ripresa della crescita vegetativa nel periodo della maturazione.

I vini con un maggiore contenuto in polifenoli totali sono stati classificati nelle degustazioni come più versatili nei profumi e di tipicità maggiore. La qualità del vino aumenta di regola con l’aumento di tannino, così come aumenta il potenziale di maturazione in bottiglia.

Per valorizzare ulteriormente il Lagrein in Sud Tirolo gran parte dei lavori è stata concentrata sulla selezione clonale. Partendo da vecchi impianti nella zona di Bolzano e dintorni l’individuazione di ceppi singoli con caratteristiche qualitative sopra la media hanno portato nel 1981 all’omologazione di tre cloni. Altri tre cloni sono stati iscritti nel 2009 nel Registro nazionale delle Varietà di Vite. Oltre al Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, anche la Fondazione E. Mach di San Michele all’Adige (Trentino) ha costituito cinque cloni di Lagrein.

Recenti ricerche e lavori scientifici sull'uva Lagrein

Vigneti Lagrein
Distesa di vitigni Lagrein

Per approfondire le conoscenze finora ottenute sulla varietà Lagrein, il Centro Sperimentale di Laimburg è partito con il progetto FESR LagReIn nell’annata 2011. In questo secondo approccio si è voluto approfondire, invece che i migliori siti di coltivazione, i composti più importanti che influenzano maggiormente la qualità del Lagrein.
I fattori che influenzano la morbidezza e il corpo di un vino rosso corposo sono primariamente i fenoli nell’uva. La struttura fenolica del Lagrein e i fattori che influenzano questa varietà autoctona non erano ancora stati descritti. Gli obiettivi principali da svolgere nell’ambito del progetto erano i seguenti:

  • Documentazione dettagliata dei parametri agronomici e climatici per poi determinare le misure più importanti per aumentare la qualità del raccolto;

  • Microvinificazione di uve ottenute da vigneti sperimentali per una dettagliata analisi sensoriale e chimica del vino;

  • Stesura di un’accurata descrizione chimica dei composti minerali, acidi organici e zuccheri, dei composti fenolici principali e aromatici del vino come aspetti descrittivi caratteristici della varietà Lagrein.

Per rispondere ai quesiti posti sono stati scelti sei appezzamenti coltivati con Lagrein nei dintorni di Bolzano e Caldaro. Questi appezzamenti sono stati analizzati e caratterizzati secondo le proprietà dei terreni e le caratteristiche climatiche. Per quattro anni consecutivi (2011-2014) questi vigneti, situati in siti di alta, media e bassa vocazione per la produzione qualitativa di Lagrein, sono stati sottoposti ad un’approfondita valutazione, considerando i seguenti parametri agronomici: dati fenologici, disponibilità idrica nella vite (potenziale idrico del fusto) e tensiometri nel suolo, accrescimento vegetativo, stato nutritivo delle foglie, degli acini e del legno, curve di maturazione dall’ invaiatura fino alla vendemmia (contenuto zuccherino,l’acidità totale, pH, azoto prontamente assimilabile), rese produttive e l’indice di Ravaz. Inoltre anche il mosto e il vino, ottenuto dalle micro vinificazioni (di ogni appezzamento per tre annate consecutive, 2011-2013), sono stati analizzati.

Uva Lagrein
L'uva Lagrein

Per l’analisi sensoriale è stato formato un panel di quindici esperti coinvolgendo importanti enologi altoatesini e collaboratori tecnici del Centro Sperimentale di Laimburg. L’analisi sensoriale dopo un anno di maturazione in bottiglia è stata incentrata a riconoscere le differenze nel vino per quello che riguarda la sua qualità intrinseca con la particolare attenzione ai composti fenolici ed aromatici. Per confrontare e interpretare i risultati dei rilevamenti agronomici e sensoriali, sono stati analizzati con le tecniche più avanzate della chimica analitica sia l’uva ed il mosto, che anche il vino stesso usando metodiche di cromatografia Ionica per il contenuto in acidi organici e in zuccheri, diversi metodi spettrofotometrici per gli antociani nell’acino intero, nelle bucce e per osservare l’evoluzione degli antociani durante la maturazione dell’uva, e, infine, la metodologia LC-MS/MS per determinare gli antociani e piranoantociani singoli in uva e vino.

È stato determinato il contenuto e il profilo degli antociani singoli nell’uva al momento della vendemmia, che si sono rivelati biomarkers stabili. L’analisi degli aromi principali dei vini ottenuti dalle micro vinificazioni è stata condotta con una nuova metodologia HS-SPME-GC-MS/MS sviluppata durante il progetto considerando più di 110 standard di aromi. I principali aromi che determinano la composizione aromatica del Lagrein sono stati identificati come esteri, alcoli, terpeni, acidi volatili, fenoli volatili e carbonili. Per quanto riguarda l’analisi delle altre famiglie dei polifenoli sono state usate metodologie spettrofotometriche per determinare il contenuto e l’indice di polimerizzazione dei tannini nei vini.

L’importanza dei tannini nell'uva Lagrein

Unendo tutti i dati agronomici, chimici e sensoriali si è cercato di capire quali fossero i parametri che maggiormente influiscano sulla qualità sensoriale del Lagrein. L’accurata analisi multivariata ha evidenziato che il gruppo dei tannini, come in tutti i vini rossi corposi, gioca il ruolo più importante. Un elevato contenuto di catechine, la famiglia chimica più importante dei tannini, e soprattutto il contenuto di catechine con un grado di polimerizzazione elevato, ha caratterizzato i vini valutati essere i migliori.

Grafico sul potenziale idrico delle bacche di uva Lagrein
Grafico 2 - Correlazione tra la misura del potenziale idrico del fusto ed il contenuto di antociani totali nelle bacche di uva Lagrein

Dai dati agronomici si evince che i tannini con un grado di polimerizzazione più elevato sono stati trovati nei vigneti che hanno permesso una piena maturità fisiologica dell’uva. In questi siti si è notato inoltre un moderato stress idrico della vite durante i mesi di Luglio e Agosto ed elevate temperature dell’aria e del grappolo (Grafico 2) (Struffi et al., 2014).

I composti che invece sono stati correlati con parametri negativi (per esempio l’amarezza) erano invece i tannini meno polimerizzati. Questi monomeri, dimeri e trimeri delle catechine hanno mostrato un contenuto più elevato nei vini provenienti dagli appezzamenti che non hanno potuto raggiungere la completa maturazione dell’uva e nello specifico dei semi. Tali siti erano caratterizzati da un alto grado di fertilità del terreno, cioè contenuto di nutrienti minerali e sostanza organica. In più questi siti hanno dimostrato di avere una maggiore disponibilità idrica, fattore che in seguito ha incrementato l’intensità della crescita vegetativa fino al periodo di post invaiatura (Grafico 3).

Lagrein: Grafico su humus e antociani
Grafico 3 - Contenuto di humus (% di sostanza secca) nel suolo ed il contenuto di antociani totali nelle bacche di uva Lagrein dei sei siti sperimentali

I progetti di ricerca sulla varietà Lagrein hanno evidenziato che il Lagrein è una varietà abbastanza vigorosa a maturazione tardiva e che l’andamento delle temperature, nonché le precipitazioni di fine estate e autunno, influiscono notevolmente sulla qualità del vino.

Il Lagrein va quindi posto su terreni profondi leggeri e ben drenati, che in questo modo permettono un moderato stress idrico, perché sono più permeabili all’acqua e non si raffreddano in modo così veloce. Unendo questi due fattori a una ridotta concimazione e rese impostate intorno alle 8 tonnellate per ettaro, si può ottenere una bassa vigoria delle piante portandole a un perfetto equilibrio vegeto produttivo. In più, tali caratteristiche permettono una lunga fase di maturazione che è il requisito necessario per ottenere fenoli maturi e quindi altamente polimerizzati nell’uva. In Sud Tirolo troviamo i siti con questi requisiti primariamente sul piede collina in bassa vallata normalmente rivolta verso sud. Ciò implica che attualmente sono prediletti i siti possibilmente più caldi, col fine di poter garantire temperature dell’aria e del grappolo sufficienti e lunghi periodi di maturazioni.

Un fattore, che nella ricerca agricola mostra sempre la sua importanza, presente anche in questi studi, è l’effetto annata. L’annata, qualche volta, ha influito maggiormente sulle caratteristiche del vino rispetto al sito di coltivazione stesso.

Conclusioni sul Lagrein e il suo vino

Il Lagrein e il suo vino rappresentano per il Sud Tirolo una realtà affermata. La storia e la tradizione, oltre a tutto il lavoro che negli ultimi decenni è stato investito in questo vitigno, affermano il Lagrein come una specialità enologica regionale. Le vie per raggiungere una qualità costante e continua sono indicate. Sta agli operatori del settore dunque scegliere le migliori condizioni pedoclimatiche ed enologiche per raggiungere il massimo degli obiettivi, un vino d’eccellenza, apprezzato per il suo gusto e carattere unico, tipico del Sud Tirolo.

Articolo tratto da l'Enologo – n°10 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

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