Rinomata nel mondo per la vorticosa Taranta e le spiagge cristalline che ne adornano le coste, la Puglia è la terra indiscussa dell'ulivo, albero con il quale il Tacco d'Italia possiede un vero e proprio legame viscerale. Dalla potatura alla raccolta, dalla macinatura al consumo, la coltivazione dell’ulivo in Puglia è difatti da sempre circondata da un'atavica dedizione che ha fatto dell'olio "l'oro verde" della Puglia. Andiamo quindi alla scoperta della storia e delle zone di produzione dell'olio pugliese.

La storia dell'olio in Puglia

Attraversando la Puglia dal nord fino alla punta del Salento, lo sguardo si posa sulle secolari piante di ulivo che ogni anno offrono in dono a tutta l'Italia una quantità importante di olio, linfa vitale di generazioni e famiglie. Difatti ogni goccia d’olio racchiude in sé tutto un mondo di saperi e sapori unico che può vantare origini rilasenti ai tempi dei Messapi, un'antica popolazione illirica insediatasi in Puglia nel primo millennio a.C.

La conferma di un legame profondo tra l'olio e la Puglia è stata data anche da alcuni rinvenimenti archeologici in grotte locali di macine del periodo precristiano. Ancora oggi la produzione di olio risulta essere una fondamentale forma di sostentamento per la popolazione pugliese e l'importanza di questo pregiato alimento ha portato nel tempo al riconoscimento di quattro diverse DOP, una per ogni zona di produzione.

Le zone di produzione dell'olio in Puglia

Rappresentando insieme alla Calabria la regione che dà vita a più di un terzo della produzione nazionale di olio, la Puglia può vantare la presenza di 50 milioni di alberi d'ulivo. Distesi lungo tutta la regione, essi danno vita a diverse aree di produzione che oggi coincidono con le 4 DOP degli oli pugliesi:

• DOP Daunia, che comprende l'intero territorio della provincia di Foggia;

• DOP Terra di Bari, comprendente i territori dell'omonimo capoluogo pugliese;

• DOP Colline di Brindisi, che comprende i territori della provincia di Brindisi e i comuni di Carovigno, Ceglie, Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli;

• DOP Terra d'Otranto, che comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Lecce e molti comuni della provincia di Taranto.

Aventi ognuna caratteristiche diverse, le quattro DOP vengono a loro volta suddivise in undici sottozone a seconda del territorio di produzione. Scopriamo quali.

L'olio pugliese nella Daunia

Collocata nella parte nord-occidentale della regione, quest'area di produzione accarezza da una parte il Molise e dall'altra una porzione dell’Irpinia, in provincia di Benevento. La produzione in quest'area si concentra in tre sottozone:

• Daunia – Gargano, entro la quale è l'Ogliarola la cultivar prevalente. Essa conferisce all’olio un gusto fruttato e tenue che s'impreziosisce di aromi di pomodori dolci. L'olio che si ricava dall'Ogliarola è l'ideale per condire a freddo verdure, legumi e zuppe;

• Daunia Sub appennino e basso Tavoliere, entro la quale l'oliva che primeggia è la Coratina: essa permette la produzione di un olio dal gusto fruttato che lascia emergere con decisione aromi di carciofo. Caratterizzato da un gusto dolce ma allo stesso tempo amarognolo, l'olio prodotto in questa sottozona è consigliato per il condimento di bruschette, pinzimonio, insalate, carni e verdure bollite;

• Daunia alto Tavoliere, entro la quale la Peranzana si eleva come cultivar tipica e permette la produzione di un olio fruttato dal gusto dolce e profumo floreale che è l'ideale per pesce, antipasti di mare e salse delicate.

L'olio prodotto in Puglia nella Terra di Bari

Collocata al centro della regione, anche quest'area di produzione dell'olio d'oliva si arricchisce di diverse sottozone. Nello specifico:

• Castel del Monte, zona nord del barese, impreziosita dalla cultivar Coratina che consente di ricavare un olio dal gusto lievemente piccante e poco amarognolo, ma con profumo intenso dato dalle note cariche di mandorla e carciofo. Quest’olio è indicato per bruschette, pinzimonio, insalate, carni e verdure bollite;

• Bitonto, zona caratterizzata dalla produzione di Cima di Bitonto od Ogliarola, olive ideali per la preparazione di un olio d'oliva fruttato, equilibrato e armonico che si rende perfetto per pietanze da griglia ed arrosti;

• Murgia dei trulli e delle Grotte, zona sud del barese, area caratterizzata dalla varietà di oliva La cima di Mola, che consente la produzione di olio con profumo d’erba e legumi. Dolce e fluido, l'olio prodotto in questa sottozona è perfetto per condire a crudo pesce, risotti, paste, arrosti e fritture.

L'olio in Puglia nelle Colline di Brindisi

Scendendo verso il sud del Tacco d'Italia, anche la provincia di Brindisi s'impreziosisce di una tipologia d'olio che incarna tutto lo spirito del Salento: l'olio delle Colline di Brindisi, prodotto nella zona a nord di Brindisi. Per questa DOP vengono utilizzate diverse varietà di olive: Leccino, Coratina e Frantoio per il 30% e l’Ogliarola barese per il 70%.

Le caratteristiche organolettiche dell'olio prodotto in questa sottozona uniscono il profumo di erba e legumi con un gusto tendente al dolce che lo rende ideale per il condimento a crudo di primi piatti, fritture e pesce.

L'olio pugliese della Terra d’Otranto

Proseguendo ancora verso la punta più estrema della Puglia, anche la zona di Lecce ed Otranto regala diverse sottozone di produzione d'olio:

• Terra d’Otranto, zona a sud di Brindisi, che vede nella Cellina di Nardo o Saracena e nell'Ogliarola Leccese o Salentina le olive di spicco per la preparazione di un olio fruttato che fa dei profumi di legumi la sua caratteristica principale. Grazie alla sua fluidità, tale olio è ottimo per il condimento a crudo di antipasti e verdure, ma anche di zuppe e legumi;

• Terra d’Otranto, zona ad est di Taranto, caratterizzata anch'essa dalla coltivazione dell'oliva Cellina di Nardo o Saracena e Ogliarola Leccese o Salentina. L'olio che si produce in questa sottozona possiede un gusto dolce ed una fragranza aromatica di erba che lo rendono perfetto per l'utilizzo a crudo su zuppe ed antipasti;

• Tarantine, zona ad ovest di Taranto, che vede la produzione di olive Leccino-Frantoio e Coratina: l'olio che si estrae da queste varietà possiede un aroma fruttato ed un profumo intenso di mandola che si chiude con un gusto armonico ed equilibrato. Esso risulta consigliato in particolare per antipasti di mare e zuppe a base di pomodoro.