Il processo per fare la birra si compone di varie fasi: seguirle accuratamente è fondamentale per ottenere i risultati migliori.

• Come fare la birra: maltaggio e ammostamento.
• Come fare la birra: cottura, fermentazione e condizionamento.

La birra è una bevanda molto amata in tutto il mondo, ma forse non tutti coloro che la apprezzano sanno anche quanto lungo ed elaborato sia il processo che conduce alla sua realizzazione. Infatti esso si compone di ben cinque diverse fasi, che sono: maltaggio, ammostamento, cottura, fermentazione, condizionamento. Le prime due consistono nella trasformazione delle materie prime, ovvero i cereali, prima in malto e poi in mosto; le ultime tre prevedono l'entrata in azione dei lieviti fino ad arrivare ad ottenere la bionda bevanda così come arriva sulle nostre tavole. Ecco nel dettaglio spiegati i diversi passaggi che ci permettono di gustare le birre che preferiamo maggiormente.

Le prime fasi della produzione di birra: maltaggio e ammostamento

Come si produce la birra? Il punto di partenza è quello di lavorare un cereale affinché dalla sua trasformazione possa prender vita il processo che porta alla realizzazione della birra.

Il maltaggio: l'orzo diventa malto

L'ingrediente di base da cui si parte per fare la birra è l'orzo, o un altro cereale equivalente. L'orzo è di gran lunga il più utilizzato, specialmente in Italia. I suoi chicchi però non possono essere usati in purezza, ma devono subire un processo di trasformazione che è detto maltaggio. Il maltaggio avviene mettendo i chicchi d'orzo in ammollo in acqua, in modo tale che germinino, ovvero che da ogni chicco inizi a fuoriuscire una piccola anima verde. Per far sì che ciò accada l'orzo viene messo a bagno per un paio di giorni, poi steso in strati di circa 15 centimetri e continuamente rimestato per almeno un'altra settimana. A questo punto iniziano a spuntare i primi germogli: in questa fase vengono attivati degli enzimi presenti nell'orzo chiamati amilasi, che servono a scindere gli zuccheri complessi e a rendere possibile la successiva fase della fermentazione. A questo punto l'orzo si definisce maltato, ma, affinché i nuovi germogli non consumino del tutto i chicchi, bisogna interrompere il processo. Questo accade con la tostatura dell'orzo maltato.

La tostatura del malto

I chicchi d'orzo, al fine di essere tostati, vengono scaldati o in forno o con getti di aria calda. L'essiccazione è importante perché dà origine a diversi tipi di malto, che in seguito saranno la causa delle caratteristiche precipue di ogni birra ottenuta. Ad esempio, se si fa tostare l'orzo in forno per 48 ore, aumentando progressivamente la temperatura, si ottiene il malto chiaro che serve per la maggior parte delle birre bionde più diffuse in commercio. Se la temperatura del forno viene alzata in modo brusco si ottiene il malto cristallino, detto anche malto caramello; essiccando i chicchi ai limiti della bruciatura si ottiene il malto nero, usato per birre stout o porter apprezzate solo dai palati più educati.

L'ammostamento: il malto diventa mosto

Terminata la fase di maltaggio si passa all'ammostatura, ovvero i cereali vengono trasformati in mosto rimescolandoli con acqua. Il malto viene prima ridotto in una sorta di farina, e poi miscelato con acqua calda. In questa fase dunque è fondamentale la scelta dell'acqua giusta: non a caso i primi birrifici nacquero vicino a sorgenti d'acqua. A seconda delle caratteristiche del liquido usato, che costituirà circa il 90% della bevanda finita, si avranno birre dal sapore forte e deciso, o invece birre dal gusto più amabile. L'ammostamento può avvenire in due modi diversi: per infusione o decozione. Il primo metodo consiste nel mescolare il malto con l'acqua scaldando il composto ma senza farlo bollire; invece nel secondo caso si porta il tutto ad ebollizione.

Ultimare la produzione della birra: cottura, fermentazione e condizionamento

La storia della birra ci insegna che il luppolo non è stato utilizzato sin dall'inizio, ma è stato introdotto soltanto in seguito: è proprio dopo l'ammostamento che questo ingrediente entra a far parte del processo di produzione della birra.

L'aggiunta del luppolo al mosto nella fase di cottura

Una volta ottenuto il mosto, questo deve essere fatto bollire per un'altro paio di ore, in modo tale che gli enzimi vengano definitivamente disattivati e il composto sia pronto per la fondamentale fase della fermentazione. Di solito è a questo punto che si aggiunge il luppolo. Il luppolo è una pianta che serve a conferire alla birra il suo gusto un po' amarognolo, inoltre ne rende più chiaro il colore e più lunga la conservazione. In alcuni casi (in genere nei piccoli birrifici artigianali) si usano i fiori freschi; nella maggior parte dei casi invece si usa il luppolo ridotto in polvere o in olio. Terminato il processo di bollitura, il mosto è pronto per passare alla fase successiva, quella che determina in modo decisivo il prodotto finale: la fermentazione.

Fermentazione: l'azione dei lieviti per produrre la birra

La fermentazione del mosto si compone a sua volta di due fasi. La prima è quella in cui viene immesso il lievito; a seconda del lievito usato, si otterrà la bassa fermentazione o l'alta fermentazione. La bassa fermentazione è data dal Saccharomyces Carlsbergensis e avviene a temperature comprese tra i 5 e i 10 gradi. Viene detta bassa perché il lievito, terminata la sua azione, affonda nel mosto. L'alta fermentazione viene attivata dal Saccharomyces Cerevisiae che opera a temperature comprese tra i 15 e i 25 gradi; in questo caso il lievito invece va a coagularsi in superficie. Mentre le operazioni di ammostaggio avvengono in contenitori di rame, quelle di fermentazione avvengono di solito in silos metallici dove viene immesso l'ossigeno necessario ad attivare i lieviti. Quale che sia il tipo di lievito impiegato e il tipo di fermentazione utilizzata, il risultato è lo stesso: gli zuccheri e gli aminoacidi che si trovano nel mosto vengono trasformati in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. In definitiva si può dire che è alla fine della prima fermentazione che la birra ha acquisito la sua precipua personalità: bollicine, colore e sapore.

Condizionamento: la seconda fermentazione

Dopo la prima fermentazione dunque, in teoria, la birra sarebbe già pronta per essere consumata. Si tratta però di una bevanda ancora instabile, che per essere commercializzata e trasportata ha bisogno di ulteriori trattamenti. Il più comune è noto come seconda fermentazione, e fa parte dell'ultima fase della produzione della birra chiamata condizionamento. La seconda fermentazione si attiva introducendo nella bevanda ottenuta, travasata in un recipiente che può essere una botte, ma anche una bottiglia, del mosto fresco, degli zuccheri e un altro po' di lievito. In questa fase la birra assume una maggiore frizzantezza; inoltre un mastro birraio particolarmente esigente ha ancora il modo di correggerne il sapore introducendo altro luppolo, o altri aromi.

Maturazione e chiarificazione

Ancora pochi passaggi e la birra è pronta per essere venduta e, ovviamente, bevuta. Essa viene lasciata decantare, in modo che tutti i residui di maggiori dimensioni, soprattutto quelli del lievito, possano essere filtrati ed eliminati. Questa operazione si compie attraverso azioni detergenti che portano le impurità a galleggiare in superficie, o con l'impiego di farina fossile, che ha il compito di coagulare ogni residuo superfluo per renderne più facile l'eliminazione. Infine, le birre che devono essere trasportate, e quindi necessitano di una lunga conservazione, vengono pastorizzate, ovvero portate ad elevate temperature per distruggere tutti i micro organismi presenti.

Altri modi di fare la birra: senza lievito

Abbiamo visto come si fa la birra seguendo la procedura che permette di ottenere la maggior parte delle birre in commercio. Al momento della fermentazione vi è però anche una terza opzione, che non usa alcun lievito aggiunto al mosto. In questo caso si usano come agenti di fermentazione i lieviti presenti in natura nell'aria. Questa procedura può essere adottata solo in particolari luoghi che presentano le condizioni adatte affinché si inneschi questo processo; in particolar modo è utilizzata ancora oggi nel Payottenland, che è una regione non molto distante da Bruxelles.