Al giorno d'oggi un ingrediente assolutamente immancabile nella fermentazione della birra è il luppolo: ma non è stato sempre così.

La birra senza luppolo

Quando si pensa alla bionda bevanda chiamata birra, il luppolo è uno dei primi ingredienti che vengono in mente. Forse non tutti però sanno che in realtà il luppolo fu introdotto nella ricetta della birra solo piuttosto tardi nella sua storia, in epoca medievale. La birra è una bevanda antichissima perché era conosciuta e bevuta già dai sumeri, dagli egiziani, dai greci e dai romani. Presso queste popolazioni però non godeva di buona fama: la birra era considerata una bevanda per le classi più povere e derelitte, in nessun modo paragonabile al vino. Un motivo per la cattiva fama della birra esisteva davvero.

Prima dell'introduzione del luppolo nella birra, infatti, per aromatizzare l'orzo o il frumento che si usavano per la realizzazione della bevanda si impiegava un miscuglio di spezie chiamato grut. Nel grut si potevano trovare ginepro, assenzio, anice, genziana, e molte altre erbe non sempre salutari per l'uomo: a volte erano addirittura velenose, o allucinogene. Quindi bere birra poteva anche comportare dei rischi, tanto che si diffuse la credenza che esistessero delle streghe della birra che la rendevano cattiva.

Un nuovo ingrediente: il luppolo nella birra

Il luppolo cominciò ad essere usato in sostituzione del grut a partire dal IX secolo, ma in modo più massiccio solo dal 1100 per opera dei monaci, che all'epoca erano i maggiori produttori della bevanda. Il luppolo nella birra ben presto venne apprezzato per diverse sue caratteristiche. Riusciva a dare un buon sapore alla birra, ma anche a renderla più chiara; inoltre ne favoriva una più lunga conservazione, quindi essa poteva essere trasportata con maggiore facilità. Quest'ultimo aspetto fu particolarmente importante nella diffusione del luppolo perché in quel periodo iniziava anche la commercializzazione della bevanda, visto che i monaci ne producevano oltre il loro fabbisogno, e ben presto vennero sostituiti da chi fermentava birra per puro scopo di lucro.

Una novità male accettata

Non si deve pensare però che l'introduzione del luppolo nella realizzazione della birra sia stata indolore: in realtà in molti non amavano questo nuovo ingrediente e vi furono addirittura delle sommosse per interromperne l'impiego. L'uso del luppolo però prese sempre più piede, dapprima in Germania, ad esempio grazie all'opera di Sant'Arnoldo che addirittura usava la birra luppolata per curare il colera. Era il XV secolo. Piano piano la novità filtrò anche in Inghilterra: inizialmente la nuova bevanda a base di humulus lupulus veniva considerata adatta solo agli zotici e nettamente inferiore alla tradizionale ale anglosassone, ma alla fine fu ufficialmente adottata.

L'Editto della Purezza del luppolo nella birra

Quella che si può considerare la data di nascita ufficiale della birra al luppolo è il 1516, quando il 23 aprile il duca di Baviera Guglielmo IV emanò quello che è passato alla storia come l'Editto della Purezza, o Rheinheitsgebot. Nel documento si stabiliva che gli unici ingredienti riconosciuti come leciti per la realizzazione della birra erano orzo, luppolo e acqua. Lo scopo del'editto era duplice. Da una parte serviva a tutelare la salute dei cittadini, dall'altra serviva a tutelare le casse dello stato. Ad ogni buon conto, da quel momento in poi le regole dettate da Guglielmo IV vennero osservate in tuta la Germania, per quanto la sua legge riguardasse solo la Baviera. Si pensi che ancora oggi sull'etichetta delle birre prodotte in Germania si può leggere il rispetto di questa antica legge.

Da bevanda povera, molto diffusa tra le classi meno abbienti perché poco costosa ma molto nutriente, la birra si avviò in questo modo a diventare una bevanda più sofisticata. Le tecniche di fermentazione si vennero affinando, e con il tempo questo diede grandi vantaggi in termini di qualità e salubrità del prodotto.