Da l'Enologo – n°12 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani

Ancora una volta il grande anfitrione di Rai uno, Bruno Vespa, ha dimostrato vicinanza e considerazione verso la nostra categoria, inserendo nel suo ultimo libro un capitolo dedicato al rinascimento dell’enologia italiana.

In “C’eravamo tanto amati”, uscito a novembre, Vespa ripercorre il secolo per mostrare gli straordinari cambiamenti avvenuti nella storia e nel costume del nostro paese. Tra questi la rivoluzione in cantina e in cucina. Nel capitolo “Dal metanolo al Rinascimento” Vespa passa la parola al presidente di Assoenologi Riccardo Cotarella per ripercorrere le principali tappe dell’enologia italiana. Di seguito lo riportiamo integralmente.

Il 17 marzo 1986 scoppiò lo “scandalo del metanolo”. Due produttori piemontesi, Giovanni e Daniele Ciravegna, per alzare la gradazione alcolica del loro vino vi aggiunsero una dose abnorme di metanolo. Ora, una quantità minima di metanolo è presente durante la fermentazione dell'uva, ma 2,5 tonnellate di metanolo usate in tre mesi fecero una strage: 23 morti, centinaia di avvelenati, una decina di persone diventate cieche. Lo scandalo stroncò il vino italiano sul mercato internazionale. La Germania, primo cliente insieme agli Stati Uniti, ne bloccò a lungo l'importazione, non fidandosi delle analisi dei nostri laboratori. Nel 1986 l'export del nostro vino, che un anno prima era cresciuto del 17 per cento in quantità e del 20 per cento in valore, crollò di oltre un terzo in quantità e di un quarto in valore. Una tragedia, in ogni senso. Nell'autunno di quell'anno Vittorio Vallarino Gancia, presidente della Camera di commercio di Asti, mi invitò a moderare un convegno che doveva rispondere a una sola, drammatica domanda: come sopravvivere allo scandalo?

Dal Metanolo al Rinascimento

Fu una giornata indimenticabile. Ricordo i grandi produttori piemontesi, a cominciare da Angelo Gaja, in piedi, in fondo alla sala: che fare delle vigne? Cambiare mestiere?

Lo stesso quesito se lo posero ai confini tra l'Umbria e il Lazio i fratelli Riccardo e Renzo Cotarella, che stavano impiantando la loro prima cantina a Montefiascone (Viterbo). “Avremmo fatto in tempo a fermarci” racconta oggi Riccardo. “Ma ci dicemmo che la nostra famiglia aveva sempre prodotto vino e che noi, in fondo, non sapevamo fare altro.

Decidemmo di continuare e siamo stati fortunati, vivendo fin dall'inizio il Rinascimento enologico italiano.”

Oggi Riccardo Cotarella è presidente dell'Associazione enologi enotecnici italiani e dell'Union Internationale des OEnologues, mentre Renzo guida tecnicamente le cantine Antinori. “Se i Ciravegna avessero avuto la collaborazione di un enologo, non avrebbero commesso quel misfatto. Ignoravano le regole che sono alla base della produzione e della trasformazione delle uve, ma quasi tutto il mondo del vino era proiettato verso la quantità a qualunque costo, mentre la Francia puntava sulla qualità e poteva esibire i suoi grandi cru. Le zone più ricercate dai viticultori erano pianure fertili, le stesse in cui piantare patate e fagioli. La ricerca scientifica era rivolta a individuare i cloni più produttivi, anche se insignificanti. Le eccezioni qualitative erano pochissime: gli Antinori in Toscana, eredi di una tradizione; secolare; Giacosa e Gaja in Piemonte. Riuscivano a emergere dalla massa, senza peraltro strafare, il Corvo in Sicilia, il Gavi dei Gavi-La Scolca ancora in Piemonte, il Trebbiano di quel grande pioniere che è stato Edoardo Valentini in Abruzzo. Il resto era quasi tutto Medioevo. Favorito dalle regole della Commissione europea, che pagava contributi per alzare la produzionee distillare il vino.”

C'erano, però, eccezioni assolute, il Tignanello e il Sassicaia, che conquistarono i mercati internazionali ben prima dello scandalo del metanolo. “Sono tuttora i nostri simboli e le nostre bandiere” conferma Cotarella “e si devono, oltre che alla lungimiranza di Antinori e di Incisa della Rocchetta, alla fantasia e alla competenza di un grande visionario come il mio collega Giacomo Tachis.”

Dalla quantità alla qualità

Come le lingue di fuoco dello Spirito Santo comparvero simultaneamente sulle teste degli apostoli, così cento, duecento cantine dall'Alto Adige a Pantelleria furono simultaneamente scosse dal Rinascimento enologico italiano. “Diventammo tutti consapevoli che senza un'inversione di marcia di 180 gradi saremmo stati costretti a cambiare mestiere. Le scuole di viticultura e di enologia orientarono i vignaioli verso sentieri nuovi, predisposti alla qualità, e su questa base furono scelti i terreni migliori, selezionati i cloni in funzione dell'habitat, scelte le forme migliori di allevamento.”

Le prime regioni a risorgere? “Direi tutte, e restammo sorpresi dall'esplosione del Mezzogiorno. Lì i viticultori capirono che il futuro non era più nelle navi cisterna che trasportavano vino per rafforzare i vini anemici di altre regioni e di altri paesi. L'80 per cento dei miglioramenti avvenne in vigna, anche se scienza e tecnologia fecero passi enormi pure in cantina. Tutti i disciplinari furono aggiornati in direzione della qualità: scelta dei terreni, blend tra vitigni diversi, produzioni per ettaro progressivamente ridotte.

Finalmente si cominciò a studiare perché in Francia si erano ottenuti certi risultati. Capimmo che il nostro futuro non era soltanto nella valorizzazione dei vitigni indigeni (più di 500 autoctoni in Italia, meno di 100 in Francia), ma riuscimmo a individuare zone dove i vitigni francesi riescono ai esprimersi agli stessi livelli del paese d'origine. Si pensi a Bolgheri e ad altre aree dell'Italia centrale.

Il Rinascimento delle giovani generazioni

Secondo Cotarella, fu la Campania la prima regione del Centro-Sud a svegliarsi alla fine degli anni Ottanta. “Seguirono la Sicilia e l'Abruzzo all'inizio del decennio successivo. La Puglia arrivò più tardi, perché mantenne ancora la tendenza a privilegiare la vendita all'ingrosso, che progressivamente si è molto ridimensionata. Il Rinascimento avvenne per merito delle nuove generazioni, sia tra gli enologi sia tra i viticultori, che diedero una brusca sterzata alle abitudini precedenti.”

Come è cambiato il gusto del vino? Secondo Cotarella, addirittura più rapidamente della conversione verso l'alta qualità. “Il vino è nato con l'uomo e siamo circondati da dipinti, sculture, bassorilievi, opere letterarie che parlano di vino fin dall'antichità. Questo ha aiutato i giovani ad appassionarsi e a frequentare con maggior assiduità i corsi da sommelier.

Il consumo di vino è sempre più moderato, ma cresce la conoscenza delle caratteristiche organolettiche.”

Oggi produciamo più vino della Francia, ma siamo più poveri in valore. “Loro hanno punte che, allo stato, sono per noi ancora irraggiungibili, come il Pinot Nero della Borgogna. Stiamo avvicinandoci ai francesi soprattutto nei rossi e negli spumanti. Anche noi facciamo bollicine da Chardonnay e Pinot Nero come i francesi per lo champagne, ma sta crescendo la consapevolezza che dai nostri vitigni autoctoni possiamo produrre eccellenti spumanti: Nerello Mascalese, Salice Salentino, Aglianico e altri.”

L’unicità del nostro territorio

Riccardo Cotarella è consulente di molte aziende italiane, ma anche di alcune francesi. E sa, a ragion veduta, che “la Francia non ha nemmeno lontanamente la nostra trasversalità territoriale. L'area di Bordeaux è piatta. Prenda invece Montalcino: è un cono che parte dal livello del mare e arriva a 700 metri. Guardi i Bricchi del Piemonte, o i Calanchi dell'Umbria, i terreni vulcanici del Lazio, le argille della costa adriatica. La Calabria è l'unica regione al mondo con i vitigni che partono dal mare e arrivano in montagna. Anche l'Etna è unica al mondo.

In Trentino Alto Adige si produce vino a ridosso delle Dolomiti. Il Prosecco confina con zone, come quella dell'Amarone, di alto spessore organolettico.

L'Aglianico in Campania è una perla con espressioni completamente diverse dal mare all'interno, con 10-15 gradi di temperatura di differenza. Non esiste al mondo una regione come il Salento, bagnata da due mari, lo Ionio e l'Adriatico, dove quasi tutti i venti sono marini: oggi, qui, nei vini rossi è possibile raggiungere una maturazione particolarmente pregiata che porta a un'alta gradazione: con la differenza che prima l'alta gradazione serviva a un prodotto spedito con le navi cisterna per rinforzare i vini altrui e oggi consente di produrre grandi vini con il nome Puglia.”

La conclusione: i vignaioli che nel 1986 vedevo smarriti in fondo alla sala del convegno di Asti, oggi sono leader nel mondo insieme a tanti colleghi di ogni regione italiana.

Di Riccardo Cotarella

Articolo tratto da l'Enologo – n°12 2016 – Mensile dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani