La descrizione di questo vitigno è stata effettuata su d'un clone sito in comune di Strevi (Alessandria). I caratteri vennero poi confrontati e controllati nelle varie zone tipiche di coltura delle provincie di Alessandria e di Cuneo. Inizialmente s'erano posti allo studio due cloni: uno di "Dolcetto a raspo rosso", l'altro di "Dolcetto a raspo verde"; ma quest'ultimo poi venne abbandonato, allorché risultò trattarsi di semplici modificazioni ambientali nel solo colore del raspo.
Germoglio di 10-20 cm
Figura 1: Apice di Dolcetto.
Apice: cotonoso, verde con sfumature vinose carminate.
Foglioline apicali (dalla 1a alla 3a): la prima (in alto) a gronda, le altre spiegate; cotonose inferiormente (le prime due aracnoidee nella pagina superiore), rosso vinoso intenso, che traspare sotto la pelurie.
Foglioline basali (dalla 4a in poi): spiegate, glabre superiormente, leggermente tomentose inferiormente; di color verde, con gli orli carminati.
Asse del germoglio: ricurvo.
Germoglio alla fioritura
Apice: espanso, con tomento aracnoideo, verde, con sfumature vinose.
Foglioline apicali: la prima (verso l'alto) a coppa; le altre spiegate, con tomento aracnoideo, verdi, con sfumature vinose.
Foglioline basali: spiegate, glabre superiormente, con tomento aracnoideo inferiormente; verdi, con orlature carminate; nervature delle foglioline di color rosso vinoso.
Tralcio erbaceo: a sezione ellittica, con contorno angoloso, glabro, verde (ma rosso vinoso dalla parte del sole).
Viticci: intermittenti (formula: 0-1-2-0-1-2...), bifidi o trifidi, medi o lunghi, dapprima rossicci, poi verdi.
Infiorescenza: di media lunghezza (12-14 cm), di forma piramidale.
Fiore: bottone fiorale globoso; fiore ermafrodita, auto fertile, di color verde-chiaro; corolla normale (a cappuccio); stami 5 (raramente 6).
Figura 2: Foglia di Dolcetto.
Foglia: di grandezza media o meno, pentagonale, un po' più larga che lunga; per lo più quinquelobata; seno peziolare a V largamente aperto; seni laterali superiori profondi, a lira, poco aperti o quasi chiusi; inferiori meno profondi, poco aperti o più o meno chiusi; pagina superiore glabra, liscia; pagina inferiore con leggero tomento aracnoideo; nervature sporgenti, sfumate in rosso per lungo tratto in vicinanza dell'inserzione col picciolo, aracnoidee; lembo generalmente quasi piano, ma con lobi rovesciati in basso; lobo terminale acuto; denti irregolari, acuti, convessi; colore della pagina superiore verde cupo, con sfumature rosse agli orli; della pagina inferiore verde chiaro.
Picciolo: di lunghezza e grossezza media, pressoché glabro, con canale poco evidente, di color rosso vinoso.
Colorazione autunnale delle foglie: : verde, con intense sfumature rosso-vinose.
Figura 3: Grappolo di Dolcetto.
Grappolo a maturità industriale: di grandezza media o più, mediamente spargolo; piramidale piuttosto lungo (18-20 cm), alato (con 1-2 ali); peduncolo piuttosto grosso, bruno; pedicelli medi, rossi o rosso bruni a maturità; cercine evidente, rosso; pennello medio, rosso vinoso; separazione dall'acino: facile (non di rado anche troppo).
Acino: di grandezza media (12 mm), di forma rotonda, ma non sempre costante, come non è sempre uguale la grandezza degli acini nello stesso grappolo; ombelico persistente; buccia ben pruinosa, di color nero bluastro, sottile; polpa succosa, di sapore molto dolce, semplice, gustosa; succo incolore.
Vinaccioli: da 1 a 3, piriformi, con becco sottile, di grandezza media.
Tralcio legnoso: di lunghezza media o più; robusto; con corteccia aderente, resistente; sezione circolare; superficie liscia, parzialmente pruinosa; nodi globosi; glabri; internodi di media lunghezza (cm 8-12); colore grigio-nocciola, con nodi più scuri; gemme coniche molto sporgenti; cercine peziolare largo, sporgente; diaframma convesso; midollo non molto abbondante.
Tronco: abbastanza robusto.